Sunt constient de faptul ca a manca carne nu este in armonie cu cea mai delicata simtire.
CARNEA nu a fost niciodata un aliment prea sanatos, macar ca fiind folosita intr-o forma sporadica , asa cum se intampla inainte de era industriala, nu cauza prea multe probleme pentru sanatate.in vechime, principala repercursiune asupra sanatatii care deri din consumul carnii, era transmiterea infectiilor si parazitozelor.
Cu toate acestea, consumul carnii in prezent, prezinta in plus alte riscuri. Pericolul contaminarii bacteriene sau parazitare a scazut datorita unor experiente mai bune in tehnica igienei, cu toate ca acest pericole inca este prezent. Astazi inconvenientele consumului de carne, care preocupa pe cea mai mare parte din consumatori, sunt deritii care rezulta din cresterea intensi a animalelor ce se practica in grajduri si exploatari industrializate: furaje artificiale, hormoni pentru cresterea rapida, antibiotice, sedative contra stresului si o larga gama de substante chimice artificiale cu care se cauti diminuarea numeroaselor boli de care sufera animalele.
Toate acestea, impreuna cu conditiile nenaturale in care urmeaza sa fie crescute vitele, nu fac decat sa se inmulteasca dezantajele pe care le prezinta cea mai mare parte din carnurile care se comercializeaza in prezent. Pe langa acestea, nu se poate garanta ca aceste carnuri sunt lipsite de microorganisme patogene.
Traditional, se consuma carne la anumite date care coincideau cu anumite date de sacrificare sau cu anumite sarbatori, in restul anului, consumul era doar sporadic. In prezent carnea se afla disponibila in toate zilele anului in oricare supermagazin si de aceea poate fi consumata zilnic,,daca se doreste aceasta. in vechime acest lucru era doar la indemana celor avuti. Marile dezantaje pe care le prezinta carnea astazi, impreuna cu disponibilitatea ci permanenta, face ca folosirea ei sa prezinte importante riscuri care mi trebuiesc ignorate.
Cuprins:
Excesul de acizi graşi saturaţi şi colesterol |
sus  |
Carnea conţine o proporţie ridicată de grăsimi, cea mai mare parte din acestea fiind formate din acizi graşi saturaţi. Datorită condiţiilor de sedentarism a animalelor care se cresc în exploatările moderne şi unde lipsa de mobilitate este aproape totală, carnea lor, cu toate că pare slabă, conţine destulă grăsime. Acesta este cazul porcului, de exemplu, a cărui carne slabă conţine în jur de 18% grăsime.
Excesul de grăsime în dieta carnată şi în produsele de origine animală, este responsabil împreună cu tutunul, cu stresul şi cu sedentarismul, de creşterea colesterolului în sânge. Această substanţă se depozitează pe pereţii arterelor, întărindu-i şi îngustându-lc diametrul, fenomen cunoscut sub denumirea de ate-roscleroză. Această îngustare a arterelor, este cauza de căpetenie a infarctului miocardic, atrombozei cerebrale şi a lipsei de irigare sanguină în extremităţi.
Alimentele de origine animală produc o creştere a nivelului de colesterol sanguin prin două mecanisme:
. Pentru că ele conţin colesterol, care este absorbit la nivelul intestinului şi trece direct în sânge (vezi tabelul din pag. 45). Alimentele vegetale nu conţin colesterol.
. Pentru că conţin o mare cantitate de acizi graşi saturaţi, care măresc producerea de colesterol în propriul organism. Alimentele vegetale conţin acizi graşi nesaturaţi, care reglează sau fac să coboare nivelul colesterolului.
O alimentaţie bogată în carne şi în derivatele sale grase, ca mezelurile sau produsele marine din crustacee şi moluşte, este un factor foarte important care stă la baza creşterii colesterolului şi a formării aterosclerozei. Alte alimente de origine animală (ouă, smântână, brânză) contribuie de asemenea la aceasta.
Există dovezi clare că riscul îmbolnăvirii de anumite feluri de cancer este direct legat de cantitatea de grăsimi totale din dietă.\' Iată un motiv în plus pentru a reduce consumul grăsimilor. O.M.S recomandă ca ingestia grăsimilor saturate să oscileze între 0% (cum s-ar zice, nimic), şi 10%, care să constituie maximul de calorii din dietă (vezi pag. 44) Actualmente, în ţările occidentale, grăsimile reprezintă 45% din totalul caloriilor ingerate, cu o proporţie ridicată de grăsimi animale saturate. Cu cât se consumă mai multă carne şi alimente de origine animală, cu atât va fi mai mare proporţia de grăsime în dietă şi res-
pectiv, riscul de ateroscleroză, cancer, obezitate şi alte boli.
Conţinutul
de grăsime
a unor feluri de carne
Grame de grăsime
Sortul de carne la fiecare
din animal 100 g (grame) din
partea comestibilă
PORC
Slănină 80,2
Şuncă de York 39,6
Cotlet gras (friptură) 35,8
Şuncă muntenească 18,7
Cotlet slab (friptură) 18,1
Costiţă slabă 17
MIEL
Costiţă grasă 29,3
Pulpă 17,5
Costiţă slabă 8,3
VACĂ
Fleică 38
Carne semigrasă 16,2
Biftec 10,5
Carne slabă 7,5
File 3,9
PĂSĂRI
Curcan 19
Raţă 17,2
Prepeliţă 3,8
Pui 3,1
Când nu se specifică altceva, toate da-
tele se referă la cărnuri în stare crudă.
Aţi ştiut dumneavoastră că un kilogram de friptură pe cărbuni conţine tot atât benzpiren (agent cancerigen) ca şi 600 de ţigări?2 Atunci când şoarecii sunt hrăniţi cu cărbuni care conţin bcnzpiren se îmbolnăvesc de cancer de stomac şi de leucemie.3 Efectul cancerigen al benzpi-rcnului a fost demonstrat cu claritate.
Importanţa alimentaţiei în cancerul de stomac
"S-a demonstrat că dieta este principalul factor implicat în etiologia carcinomului gastric".* Aşa începe un articol publicat recent într-un săptămânal medical spaniol. Se evidenţiază faptul că acest fel de cancer este unul din cele care cauzează anual cei mai mulţi morţi în toată lumea. S-a dovedit că un consum excesiv de sare, duce la dezvoltarea bacteriilor din stomac. Acestea ajută la transformarea nitraţilor din alimente (larg utilizaţi în industria cărnii) în nitriţi, care , com-binându-se cu aminele şi cu\'ureea din tubul digestiv produc nitroamine şi nitrou-ree, cărora li se recunoaşte o capacitate cancerigenă deosebită. Cancerul de stomac este de asemenea în strânsă legătură cu consumul frecvent al afumăturilor şi conservelor sărate (săraturilor). Aceasta s-a putut dovedi în Japonia, unde dieta obişnuită conţine multe alimente de acest fel şi unde cancerul de stomac este foarte frecvent. Altă cauză care a fost cercetată; este lipsa anumitor vitamine care au rol de protector faţă de cancer:
. Vitamina A în formă de provitamină
(caroten): inhibă formarea compuşilor radicali liberi, care îndeplinesc o funcţie importantă în formarea tumorilor maligne.
. Vitamina C (se găseşte doar în vegetale): între alte multe acţiuni o are şi pe aceea de a împiedica transformarea nitraţilor în nitriţi şi în nitroamine
. Vitamina E: Are acţiune antioxidantă şi protejează celulele de schimburi degenerative.
Reducerea ingestiei de sare, de nitraţi ca şi de produse afumate, împreună cu o mărire a consumului de fructe şi zarzavaturi proaspete în dieta noastră, este cea mai bună formă de prevenire a cancerului de stomac, în lumina cunoştinţelor actuale.
în cazul că dumneavoastră nu consumaţi carne friptă pe cărbuni, nu înseamnă ca sunteţi scutit de a ingera substanţe cancerigene, dacă totuşi folosiţi carnea sub alte forme. Metilco-lantrenul este una din substanţele cancerigene care se formează atunci când carnea se prăjeşte sau se frige la temperaturi ridicate. Atunci când se administrează metilcolantren în cantităţi însemnate animalelor de laborator, acestea se îmbolnăvesc de cancer. Dar metil-colantrenul, chiar în cantităţi neînsemnate, dacă nu produce în mod direct cancer, sensibilizează animalele care îl ingeră.
Când acesta intră în contact cu alţi agenţi cancerigeni, chiar în cantităţi foarte mici, apare o tumoare malignă. Putem spune deci, că metilcolan-trenul din carne potenţează acţiunea altor substanţe cancerigene pe care le putem ingera la un moment dat.
In măcelării uneori se întâlnesc vite sacrificate, care atunci când sunt tăiate în bucăţi, prezintă anumite tumori, fie benigne, fie canceroase. De obicei acestea sunt extirpate.... deşi nu totdeauna. Dar, ce se întâmplă cu restul animalului? Cu siguranţă că rămân celule canceroase în ganglionii linfatici, în sânge şi în alte organe. Deja în deceniul al Vl-lea s-au făcut studii care demonstrau că anumite feluri de cancer produse de viruşi sunt transmisibile între animalele de laborator.4
Deşi nu este sigur, pentru că nu avem o dovadă definitivă şi concludentă, că consumarea cărnii animalelor bolnave de cancer poate transmite boala la om, există totuşi unele indicii, iar acum se pun la punct cercetări în a-ceastă direcţie.
Oricum ar fi, cercetările au demonstrat faptul că consumatorii de produse de origine animală (carne, brânză şi ouă) au un risc global de îmbolnăvire de cancer, de 3,6 ori superior faţă de cei care nu le consumă.5 în universitatea Harvard (S.U.A.) s-a efectuat recent un studiu cu 89.000 de femei pe o perioadă de şase ani şi s-a tras concluzia că un consum mai marc de cărnuri roşii şi grăsimi animale, măreşte incidenţa cancerului de colon.\'\'
Parazitozele
In unele zone trichina este atât de răspândită, încât riscul de a o contracta constituie un motiv suficient pentru a nu mânca carne de porc sau de mistreţ. In ţări dezvoltate, între care Spania, încă se citează cazuri de trichinoză care adeseori devin mortale,
în special când se consumă carne de mistreţ sau de porc care nu a trecut prin inspecţia sanitară.
Dieta antîcanceroasă |
sus |
Potrivit informaţiilor unui grup de experţi de la O.M.S., s-a dovedit că dieta care oferă cel mai scăzut risc de îmbolnăvire de diferite feluri de cancer, cum ar fi cel de colon, prostată, sân, stomac, esofag, este aceasta:
. O dietă cu un conţinut lipsit de grăsimi totale şi saturate.
. O dietă cu un conţinut ridicat de alimente de origine vegetală, îndeosebi zarzavaturi verzi, sau colorate în galben şi în roşu, ca şi citrice (portocale, mandarine, lămâi, etc).
. O dietă cu un conţinut scăzut sau chiar lipsită de alcool, mezeluri, afu-mături şi săraturi.
Curătitorii sau sanitarii mărilor
Produsele marine ca moluştele şi crustaceele sunt transmiţătorii virusului hepatitei A, ai virusului holerei, un microorganism care cauzează holera şi al altor microorganisme pato-
Vgene. Unul din patru cazu- ri de toxiinfecţii alimentare este datorat consumului de moluşte şi crustacee marine. Aceste vietăţi sunt purificatorii naturali ai mărilor, căci filtrează marea efectuând o funcţie ecologică asemenea vulturilor şi altor păsări curâţitoare de pe pământ. Moluştele şi crustaceele marine sunt necro-fage, adică se hrănesc cu vieţuitoarele marine moarte. Astfel în mod frecvent ele sunt contaminate de o largă gamă de microorganisme patogene ca şi de toxine.
E foarte probabil, că multe din gastroenteritele din anotimpul călduros, care sunt atribuite defăimatei maioneze, să fie cauzate în realitate de moluştele şi crustaceele marine la care aceasta este adăugată. Afară de acesta, moluştele şi crustaceele marine sunt bogate în colesterol, produc acid uric şi sunt greu de digerat.
Având în vedere acest lucru ele nu sunt un aliment sănătos în ciuda mitului care le înconjoară.
Alte infecţii
Animalele sunt adesea bolnave, tot atât sau şi mai mult decât oamenii. Anual se pierd sute de milioane de pesetas datorită îmbolnăvirii şcptelului, în special prin bolile de tip infecţios. Potrivit datelor oferite de către subdirecţia generală Sanitară Veterinară a Ministerului Agriculturii, în anul 1992.
Pesta porcină africană |
sus |
Pesla porcină africană este produsă de un virus de tip DNA care afectează doar sui-dele (porcul şi mistreţul). Până în prezent nu se dispune de un vaccin sau de un tratament eficace, singura soluţie posibilă este sacrificarea animalelor bolnave. Aceştia sunt rinichi unui porc mort de pestă porcină. Ei prezintă edem, inflamaţii şi echimoze (puncte hemoragice).
Orhita (inflamarea testi-colelor) este una din leziunile cele mai caracteristice ale pestei porcine africane. Carnea animalelor infectate conţine până la 100.000 de viruşi la fiecare gram.
Cu toate că acest virus nu afectează pe om, vânzarea cărnii infectate este considerată ca o fraudă de către autorităţi, datorită calităţii sale scăzute.
Adenopatitele mezenterice (ganglioni intestinali inflamaţi), care sunt caracteristice porcilor morţi de pestă porcină africană. După datele Ministerului Agriculturii din Spania, boala este în scădere în ultimii ani. In 1992 au izbucnit 83 de focare de pestă cu 5.173 animale pozitive (cea. 0,25% din cazurile controlate.
Un animal expus îmbolnăvirilor |
sus |
Porcul este un animal propice pentru transmiterea bolilor. în mod obişnuit este alimentat cu resturi (încă şi astăzi acest obicei este practicat în mediul rural) şi alături de şobolani contractează trichina şi alte parazitoze.
în crescătoriile moderne s-au îmbunătăţit condiţiile de igienă, dar s-au ivit alte probleme datorită creşterii intensive. Cerinţa ca un porc să ajungă la 100 de kg în cinci sau în şase luni, sau chiar mai devreme, obligă la folosirea mijloacelor artificiale de creştere. Acest lucru conjugat cu faptul că rasele selecţionate actualmente au caracteristici deosebite (şi de aceea sunt foarte sensibile) explică faptul că animalele au o mai mică rezistenţă la îmbolnăviri şi sunt supuse unor epidemii frecvente. Pesta porcină afrcană, (pseu-doturbarea, cea care afectează în special purceii), rinita atrofică şi parazitozele, ca trichina, sunt bolile cele mai frecvente ale porcinelor.
în Spania s-au detectat 65.184 cazuri de tuberculoză bovină (cea. 2,13% din animalele controlate) şi 148.557 cazuri de bruceloză (febră de malta) ovină (cea. 2,41% din animalele controlate), printre alte infecţii.
Multe din aceste infecţii ale animalelor se tratează cu o mare doză de antibiotice din care o bună parte rămâne în carnea care se consumă, trecând chiar şi în lapte. Până şi în nutreţurile cu care în mod obişnuit este furajat şeptelul,se găsesc doze mici de antibiotice, ca penicilina şi tetraciclină. Primii, au fost crescătorii din Statele Unite, cei care au descoperit acum mai bine de 30 de ani că animalele hrănite cu nutreţ în care s-au adăugat antibiotice, suferă mai puţin de boli, se dezvoltă mai bine şi de asemenea cresc mai repede.7
Iată însă că riscurile pentru sănătatea consumatorilor de carne nu au trecut neobservate. Ineficacitatea tratamentelor datorită rezis-
tentei noilor tulpini de bacterii, alergiile şi sensibilizările la antibiotice, pot fi provocate chiar fără ca cineva să ştie, de consumul de carne de la animalele care au fost alimentate sau tratate medicamentos. Şi multe reacţii alergice a căror cauză este necunoscută se datoresc consumului cărnii care conţine resturi de antibiotice şi de alte substanţe alergizante.
Folosirea masivă a antibioticelor în creşterea animalelor a dat naştere la bacterii rezistente faţă de aceste produse farmaceutice. Numeroase cercetări ne arată că produsele din carne provenite din creşterea intensivă pot fi calea prin care se transmit oamenilor bacterii rezistente la antibiotice, cauzatoare de infecţii dificil de tratat.8
Carnea de pui este produsul cel mai frecvent contaminat cu microorganisme patogene (în primul rând salmonele) după informaţia FDA (Fud and Drug Administration - Administraţia Alimentelor şi Medicamentelor din Statele Unite).
Mai cu seamă, carnea poate fi prin ea însă şi, vehicolul pentru transmiterea infecţiilor, datorită uşurinţei cu care proliferează în ea germeni patogeni: ai salmonelozei, ai bruce-lozei, sau febra de malta, ai tuberculozei şi hepatitei, printre multe altele.9
Hormonii şi alte substanţe chimice
în primăvara anului 1992 s-a declanşat alarma în Spania, atunci când numeroase persoane au trebuit să fie spitalizate având simptome de intoxicare şi de afecţiuni hepatice, în special în Catalonia, Ţara Bascilor şi insulele Bale-are. Toţi acestea aveau ca antecedent comun faptul de a fi consumat carne de animale provenite din grajduri unde erau îngrăşate pe bază de clembuterol. Această substanţă, care dă
cărnii o culoare roşie foarte sănătoasă în aparenţă este una din mulţi produşi hormonali, a căror folosire este interzisă de către autorităţile sanitare. Dar chiar şi substanţele autorizate sunt supuse revizuirii şi criticii din parte multor experţi, care consideră că folosirea lor pentru animalele de tăiere, are consecinţe negative asupra sănătăţii oamenilor.
De exemplu detilstiberolul (DES) se foloseşte în crescătoriile agricole pentru producţia de pui care cresc în greutate cu 15% mai repede la un aport cu 10% mai mic de furaje. Acesta este un derivat de estrogeni (hormoni feminini), care are o acţiune cancerigenă asupra omului. în ciuda interdicţiei, rezidă bănuieli intemeiate că această substanţă continuă să fie folosită.\'0
Şuncă (uscată sau proaspătă) mezelurile şi aproape toate sortimentele de carne de porc sunt tratate cu nitriţi şi nitraţi de sodiu.Aceste substanţe, pe lângă faptul că evită putrefacţia datorită germenilor anaerobi, cum ar fi cel din genul Clostridium (care cauzează cangrena în ţesuturile umane), oferă alimentelor carnate o culoare roză sau roşie, care le face mai apetisante. însă aceşti nitraţi şi nitriţi se pot combina cu aminele care se află în intestin, formând nitroaminele, care sunt cancerigene potenţiale, bine cunoscute. Consumul regulat de nitroamine provoacă cancer în animalele de experienţă şi după toate probabilităţile, de asemenea şi omului.
După ce am analizat aceste dezavantaje ale alimentaţiei carnate, întrebarea ar fi: de ce sa nu fie înlocuită carnea şi derivatele ei prin alimente mai sănătoase? La pagina 168 veţi găsi îndrumări pentru a realiza acest schimb într-o formă progresivă.
Excesul de acizi graşi saturaţi şi colesterol
