HIDRATII de carbon sau car-bohidratii, se mai numesc si glucide pentru gustul lor mai mult sau mai putin dulce (glucid provine de la radacina greceasca gluco = dulce). Hidratii de carbon sunt principala sursa de energie pentru toate functiile corpului uman si ofera calorii intr-o forma rapida.
Din punct de dere chimic moleculele lor sunt formate doar din atomi de carbon, hidrogen si oxigen. Dupa marimea moleculei lor hidratii de carbon se clasifica in trei grupuri: monozaharide, dizaharide si polizaharide. Primele doua se numesc de asemenea zaharuri.
Cuprins:
Compoziţie chimică |
sus  |
Monozaharide
Sunt formate dintr-o singură moleculă şi pot fi asimilate şi absorbite într-o formă directă şi rapidă de către organism. Monozaharidele cele mai obişnuite în natură sunt glucoza sau dextroza, fructoza sau levuloza. Amândouă sunt formate din acelaşi număr de atomi şi diferă prin distribuţia lor în masa moleculei. Glucoza şi fructoza se întâlnesc în toate fructele la fel ca şi în miere.
Dizaharide
Sunt hidraţii de carbon formaţi din două molecule de monozaharide. Pentru a fi asimilate de către organism dizaharidele trebuie descompuse în două molecule elementare, sarcină pe care o duc la bun sfârşit enzimele în timpul procesului de digestie. Dizaharidele mai obişnuite sunt:
Zaharoza sau zahărul de trestie, care de asemenea se găseşte în sfeclă, în banane, în ananas şi în multe alte fructe. Zaharoza este formată prin unirea unei molecule de glucoza cu alta de fructoza, care unindu-se pierd o moleculă de apă:
glucoza + fructoza = zaharoza + apa
Maltoza se întâlneşte în primul rând în înaltul provenit de la orz şi tic asemenea in alte cereale. Este formată din două molecule de glucoza.
Lactoza, care se întâlneşte în laptele mamiferelor în proporţie de 40 de grame la un litru de lapte de vacă, şi cea. 50 până la 60 în laptele matern. Molecula sa rezultă din combinarea a două monozaharide: glucoza şi galactoza.
Grâul este fără îndoială cereala cea mai importantă pentru alimentaţia omului. Capacitatea sa mare de adaptare face ca să poată fi cultivat atât în Siberia cât şi în regiunile tropicale. Bobul de grâu complet conţine 60% hidraţi de carbon complecşi (amidon), cea. 13% proteine şi 2% grăsimi, în plus fibră vegetală şi diverse vitamine şi minerale.
Polizaharidele
Sunt hidraţi de carbon complecşi a căror moleculă este formată prin unirea multor monozaharide, în general glucoza. Se găsesc mai ales în grăunţele cerealelor (grâu, orez, orz, porumb, etc.) de asemenea în rădăcini şi tuberculi (cartofi, napi etc). Există trei tipuri de polizaharide sau hidraţi de carbon complecşi:
. Amidonul: molecula lui este formată din lungi lanţuri de molecule de glucoza unite într-o formă specială. Se găseşte în seminţe, rădăcini, tuberculi, frunze şi fructe şi este principalul component al făinii. Amidonul este produs doar în vegetale. Animalele îl utillizează după ce separă în timpul procesului de digestie, diversele molecule de glu-
coză care îl formează. Acest proces îl duc Ia bun sfârşit enzimele numite amilaze care sunt secretate împreună cu saliva şi mai ales de pancreas. Amidonul este rezerva de energie alimentară cea mai importantă din lumea vegetală.
. Dextrinele: sunt fragmente ale moleculei de amidon care iau naştere prin acţiunea amilazelor. Aceste enzime divid prima dată amidonul în mici fragmente, înainte de a separa complet toate moleculele de glucoza care îl formează. De aceea se poate spune că dextrinele sunt amidonuri predigerate. în pâine şi în cerealele dextrinate, de exemplu se supune amidonul făinii la acţiunea chimică a amilazelor, enzime care rup parţial lungile lanţuri de molecule de glucoza. In acest fel digestia devine mai uşoară, căci aparatul digestiv găseşte o parte din lucru făcut.
Glucoza combustibil universal |
sus |
Glucoza, are formula chimică C6 H12 O6, este principalul combustibil al organismului nostru. Se poate spune că din punct de vedere energetic, fiinţele umane sunt un motor biologic care funcţionează pe bază de glucoza.
Toţi hidraţii de carbon din alimente se transformă în tubul digestiv în glucoza, care trece în sânge şi care este preluată de toate celulele organismului nostru. Dar depozitul său principal este în ficat, care lucrează ca un depozit regulator. Glucoza se înmagazinează în această glandă sub formă de glicogen, polizaharid de rezervă care se transformă din nou în glucoza atunci când necesităţile organismului o cer. în acest fel ficatul se însărcinează să menţină în sânge un nivel de glucoza destul de constant: aproximativ un gram pentru fiecare litru de sânge (100 mg/100 ml). în celulele muşchilor se înmagazinează de asemenea o mică cantitate de glucoza sub formă de glicogen, care se transformă din nou în glucoza, când se efectuează o activitate fizică.
Când scade nivelul de glucoza din sânge şi rezervele din ficat şi din muşchi (care se fac doar pentru câteva ore) nu mai reuşesc să-l menţină la nivelul ideal, căci s-au epuizat deja se produce o stare de hipoglicemie.
Dacă aceasta se întâmplă într-o formă bruscă, fără a mai da timp organismului să apeleze la alte rezerve de energie, se produc simptome evidente ca: stare de vomă, foame intensă, senzaţie de slăbiciune şi inclusiv pierderea cunoştinţei şi prăbuşire la pământ, feno-
men cunoscut sub numele de leşin sau slăbiciune.
Glucoza este transportată odată cu sângele către toate celulele corpului. Datorită energiei pe care o oferă când este arsă, combinându-se cu oxigenul din interiorul celulelor, glucoza face ca tot organismul să funcţioneze: ca muşchii să se contracte, să se producă căldură în corp şi creierul să-şi desfăşoare funcţiunile sale, în special gândirea. De fapt acest minunat organism necesită pentru a funcţiona corect administrarea a două substanţe într- un mod neîntrerupt: glucoza şi oxigenul. Zilnic creierul nostru consumă cea. 140 grame de glucoza.
Pentru ca glucoza să poată pătrunde în interiorul celulelor şi pentru a fi arsă aici producând energie, este nevoie de acţiunea unui hormon numit insulina. Când nu există suficientă insulina în sânge pentru că pancreasul nu o produce, glucoza se acumulează în sânge la un nivel ridicat în loc să fie folosită de celule.
Odată ajunsă în celule, glucoza mai are nevoie şi de vitamine din grupul B pentru a se putea metaboliza, adică, pentru a fi arsă şi pentru a produce energie. De aceea consumul de zahăr rafinat (care este o zaharoză practic pură), pune organismul în situaţia de a folosi propriile rezerve de vitamina B în procesul de meta-bolizare, cu riscul de a le epuiza. Zahărul rafinat este un element foarte sărac: el aduce doar calorii, dar nu şi substanţe necesare pentru a putea fi utilizat.
Pâinea şi pastele făinoase procură cea mai mare parte din hidraţii de carbon ai unei diete, sub formă de amidon. Produsele care sunt făcute pe bază de făină rafinată, având drept caracteristică culoarea albă, sunt lipsite de fibra vegetală (tărâţe) şi de vitamina B şi E care se află în germenul de grâu.
Celuloza: este substanţa organică cea mai abundentă din natură. Acest polizaharid se află prezent în toate plantele, formând struc-tura sau fibra ţesuturilor lor: seminţe, rădăcini, tulpină, frunze, fructe, etc. In seminţe sau în grăunţele cerealelor celuloza se găseşte în învelişul care le acoperă, cunoscut sub numele de tărâţe. în rădăcini, frunze şi fructe se află întreţesută cu structura vegetală.
Celuloza se mai numeşte fibră vegetală, ea formează pereţii celulelor vegetale, de unde vine şi numele său de celuloză. Combinată cu lignina formează lemnul copacilor. Molecula sa este formată dintr-un lanţ de molecule de glucoza care sunt unite într-o aşa formă, încât aparatul
nostru digestiv este incapabil să-1 descompună şi de aceea nu o poate utiliza.
Glicogenul: este asemănător din punct de vedere chimic cu amidonul, însă este produs de regnul animal, pornind de la glucoza care se eliberează în timpul digestiei şi care este absorbită şi trece în sânge. Glicogenul se înmagazinează în ficat şi constituie o rezervă de energie pe care organismul poate să o folosească rapid transformînd-o în glucoza în faţa unui apel urgent (efort fizic sau intelectual, de exemplu).
Glicogenul se întâlneşte în produsele de origine animală (ficat şi muşchi) în mici cantităţi, valoarea sa alimentară fiind a-proape nulă.
Obiectivele unei diete sănătoase bazată în mod deosebit pe hîdrocarbonaţi |
sus |
După recomandările O.M.S (Organizaţia Mondială a Sănătăţii)1, o alimentaţie sănătoasă trebuie să tindă spre:
1. Sporirea consumului de hidrocarbo-naţi complecşi (până la 70% din energia ingcrată).
2. Reducerea consumului hidrocarbonaţilor simpli rafinaţi (zahăr alb) atât cât este posibil, până să ajungem să renunţăm complet la ei (limita inferioară = 0%).
Aceasta însemnează că trebuie să se consume din abundenţă următoarele alimente:
. Cereale (grâu, orz, ovăz, secară, porumb, orez, mei, etc.) sunt principala sursă de hidraţi de carbon complecşi (amidon). După O.M.S. consumul abundent de cereale (ovăz în special) are efecte binefăcătoare asupra bolilor de diabet ca şi asupra altor tulburări metabolice, diminuând de asemenea riscul îmbolnăvirii de cancer.
Fibra vegetală |
sus |
Celuloza sau fibra vegetală este un tip special de hidraţi de carbon care nu se absoarbe (nu trece din intestin în sânge) şi de aceea organismul nu o poate folosi ca sursă de energie. Cantitatea care se ingeră este expulzată în întregime împreună cu fecalele. A-ceasta a făcut ca până acum câţiva ani să nu i se recunoască nici o importanţă fiziologică. Dar acum înţelegem pe deplin importanţa acestei fibre vegetale în aparenţă inutilă: ea acţionează ca o adevărată mătura în intestin, absorbind toxinele şi antrenând substanţele nocive cum ar fi acizii biliari care sunt precursorii colesterolului, ajutând printre altele şi la formarea fecalelor. Celuloza sau fibra vegetală se îmbibă cu apă mărindu-şi de câteva ori volumul, dând în acest fel consistenţă fecalelor şi facilitând tranzitul lor prin colon, până la expulzarea lor definitivă prin rect. Atunci când dieta conţine puţină celuloză, fiind săracă în fructe, cereale integrale şi zarzavaturi, fecalele sunt tari şi concentrate, fapt care obligă intestinul să facă mari sforţări pentru a le elimina.
Acest lucru dă naştere şi agravează numeroase tulburări ca diverticule intestinale, hemoroizi, până la cancerul colonului. Celuloza (fibra vegetală), se găseşte exclusiv în regnul vegetal. Nici un aliment de origine animală (carne, peşte, lapte sau ouă) nu conţine celuloză. Astfel deci, cu toate că nu procură energie, nici nu trece în sânge, celuloza este un component indispensabil într-o dietă sănătoasă şi echilibrată, evitând cons-tipaţia (vezi pag. 165) şi scade nivelul de colesterol.
Cerealele ar fi trebuit să fie, aşa cum au fost de-a lungul întregii istorii a omenirii, baza alimentaţiei umane. Cea mai mare parte din energia de care avem nevoie trebuia să provină din ele. Insă nu aşa se întâmplă în dieta specific occidentală pe bază de carne, produse lactate, conserve şi alimente rafinate
industrial, în care proporţia de energie provenită din hidraţii de carbon complecşi nu ating nici 50% din total. Experţii în nutriţie recomandă folosirea abundentă a cerealelor, atât la dejun (sub formă de pâine, de fulgi, ca atare sau preparaţi sub formă de păsat, casa, etc.) ca şi la masa principală de la prânz.
Cerealele cu adevărat integrale au mai ales avantajul de a include germenul de grăunte (bogat în vitamina B şi E ca şi în aminoaci-zi esenţiali), ca şi învelişul său de tărâţă (bogat în fibra vegetală).
. Tuberculii (cartofi sau pătate, de exemplu) ca şi leguminoasele, bogate de asemenea în hidraţi de carbon complecşi (amidon), sunt în plus o bună sursă de proteine de o mare valoare biologică.
Dieta specific occidentală, pe bază de carne, lapte şi derivatele sale este foarte săracă în fibră vegetală (între 3 şi 10 grame zilnic).2 în schimb, dieta pe bază de cereale, zarzavaturi şi fructe suplineşte din abundenţă necesităţile zilnice de fibră vegeală, după recomandările O.M.S.
Trebuie redus la minim consumul de dulciuri, prăjituri, bomboane şi răcoritoare bogate în zahăr, intestin, dar spre deosebire de ceea ceDupă O.M.S. consumul de zahăr rafinat (alb) oferă energie fără factori nutritivi: în consecinţă, aduce calorii, dar nu aduce minerale şi nici vitamine. Ca urmare el provoacă o sărăcire în aceste substanţe. In schimb, zahărul nerafinat (închis la culoare), mierea şi mai ales zaharurile naturale din fructe, ne vin însoţite de o mare bogăţie de minerale de care beneficiază din plin corpul nostru.
Digestia şi utilizarea hidraţilor de carbon |
sus |
Hidraţii de carbon complecşi se transformă în glucoza în se întâmplă cu zaharurile simple, transformarea în glucoza se produce lent (tot timpul cât durează digestia) şi trecerea lor în sânge are loc eşalonat. Dimpotrivă, zaharurile simple (mono sau dizaharide) trec rapid în sânge, ridicând astfel brusc nivelul glucozei. Acest lucru provoacă un răspuns intens şi operativ al pancreasului care trebuie să secrete mai multă insulina pentru a putea metaboliza toată această glucoza. Şi, rezultatul este că se produce o nouă scădere a nivelului de glucoza din sânge (criză de hipoglicemie).
Aceste oscilaţii bruşte ale nivelului de glucoza în sânge, provocate datorită consumului de dulciuri, prăjituri, bomboane, etc, obligă pancreasul şi organismul în ansamblu său să facă un mare efort metabolic, predispunând Ia îmbolnăviri ca diabetul sau arteroscleroza. Nu tot aşa este cazul când este vorba de hidraţii de carbon complecşi (amidonul din cereale, tuberculi şi leguminoase uscate), care digerându-se şi trecând lent în sânge menţin un nivel constant de glucoza dc-a lungul mai multor ore şi permit o mai bună funcţionare a pancreasului.
Astfel se explică mai ales faptul că după un dejun cu dulciuri sau după obişnuita felie de pâine prăjită cu marmeladă se ajunge la senzaţia de foame în foarte scurt timp; în vreme ce după un dejun bazat pe cereale integrale te simţi sătul toată dimineaţa.
O dictă pe baza de fructe, cereale şi zarzavaturi suplineşte din plin şi satisfăcător toate necesităţile de hidraţi de carbon, şi oferă în mod deosebit hidraţii de carbon cei mai sănătoşi: amidonul şi fibra vegetală.
Compoziţie chimică
