300 g unt sau margarina, 300 gjaina, l galbenus, -l/2 lingurita de sare, 1 lingura de otet, apa cat cuprinde faina (circa 200 ml), 60 gjaina pentru uni.
Se cerne faina pe o seta, apoi se face o gropita in care se pune un galbenus, apa (nu prea rece),
sarea dizolvata si otetul. La inceput se amesteca cu varful unui cutit sau cu o furculita, pana cand toata faina se va transforma in coca. Apoi se framanta cu mana pana cand aluatul devine omogen si nu se mai lipeste de mana si nici de seta; la inceput se pune mai putina apa iar la urma se mai adauga dupa neie. Aluatul framantat se inveleste intr-un servet si se tine la rece 20-30 de minute.
In acest timp se framanta untul, care a fost bine scurs de zer prin presare si tinut in frigider, ca sa fie tare; untul se taie in bucatele, se adauga faina si cu dosul unei furculite se framanta 1-2 minute, fara sa se inmoaie, dupa care i se da o forma dreptunghiulara si se pune pentru cateva minute la rece (fara sa se intareasca). In acest moment, se presara seta cu faina si se intinde aluatul cu sucitorul, sub forma unui dreptunghi de 2 ori mai mare decat dreptunghiul de unt. Marginile dreptunghiului de aluat se intind mai subtiri. La mijlocul dreptunghiului de aluat se asaza dreptunghiul de unt care se impacheteaza cu aluat astfel:
se intorc marginile foii de aluat peste dreptunghiul de unt in forma de plic,
se apasa usor cu mana si se pune in frigider pentru 20 de minute
.Dupa ce se scoate din frigider, se pune pe seta presarata cu faina si se intinde cu sucitorul o foaie de 3-4 ori mai lunga decat fata si de grosime uniforma (cam de 1,5 cm), care se impatureste in trei sau in patru, astfel:
partea foii din stanga se suprapune peste doua treimi ale foii spre dreapta,
apoi partea foii din dreapta se suprapune peste partea stanga,
dupa care se sjpasa usor cu mana si se da din nou la rece
. De mentionat:
in timpul primului intins si a! impachetarii se formeaza basicute de aer care trebuie sparte cu o scobitoare
.
Operatia se repeta de 4-5 ori cu interval de odihna la frigider de cate 20 de minute. Daca se impatureste in patru, atunci operatia se face numai de 3-4 ori, in feiul urmator:
partile laterale (capetele) se indoaie aducandu-se spre mijloc,
fata in fata,
si apoi inca o data,
in forma unei carti inchise
. Operatia de impaturire si intindere se poate face de doua ori, una dupa alta, ceea ce va scurta timpul de lucru!
Foitajul obtinut (crud) se tine invelit cu un servet subtire la frigider pana la folosire, pentru produsul destinat, sau se intinde cu sucitorul in foi subtiri, de forma si marimea tavii, care nu se ung ci doar se stropesc cu apa rece, iar foaia asezata se inteapa cu o furculita din Ioc in loc, pe intreaga\'suprafata, pentru a nu se balona. Se coace pana la rumenire completa, ia o temperatura cat mai mare. timp de 12-l4 minute, dupa care se micsoreaza temperatura, foitajul tinandu-se in cuptor pana se va rumeni frumos si se va constata ca este copt suficient. Se intrebuinteaza pentru cremsnit. Cateva indrumari:
» faina trebuie sa fie numai de calitate buna si proaspat cernuta prin sita de matase;
» uiitul sa nu aiba zer
. Daca are zer, acesta se poate scoate presandu-l cu dosul unei linguri de lemn;
» untul nu trebuie sa fie moale, nici prea tare. ca sa se poata intinde fara sa se inglobeze in aluat;
» aluatul nu trebuie sa fie tare, nici prea moale. Totusi daca aluatul este prea moale, se presara mai mult cu faina in tot timpul operatiei de turare (intoarcere), apoi toata faina de prisos de pe aluat se inlatura cu o pana. pentru ca aluatul sa nu se imbibe cu multa faina, altfel foitajul va iesi uscat;
»
otetul poate fi inlocuit cu zeama de lamaie sau vin;
» galbenusul poate fi suprimat din reteta;
» sucitorul (vergeaua) se recomanda sa fie cu manere la capete;
» cuptorul are rolul cel mai important. La inceput trebuie sa fie cat mai incins, ca sa creasca aluatul. Abia dupa 10-l2 minute se slabeste putin focul si se poate deschide usa cuptorului, dar putin si cat mai repede, atat cat sa se poata vedea daca aluatul a crescut si daca s-a rumenit; daca nu s-a rumenit, se inchide repede cuptorul si se mai continua coacerea cat este neie, dupa care se scoate din cuptor;
a- foaia de foitaj copt trebuie sa fie bine rumenita, altfel ea este compacta, grea si tare.
