1 stiuca mare de 1,500 kg, 100-l50 g franzela de o zi, 250 ml lapte, 50 g stafide, 50 g zahar, 200 g ceapa, 100 ml ulei, 1 morcov, 1 radacina de patrunjel, 1 foaie de dafin, piper, sare.
Se alege o stiuca mare si proaspata, se curata de solzi, apoi se cresteaza in jurul capului si se trage pielea. Cand s-a ajuns la coada se taie pe dinauntai.in asa fel ca pielea sa ramana impreuna cu coada. Se curata, pielea scoasa, de resturile de carne care nu s-au desprins. Aripioarele si coada se tund putin cu foarfeca.
Se curata toata
carnea de pe sira spinarii, se adauga cea curatata de pe piele, se amesteca cu
ceapa calita (fara sa se rumeneasca), painea inmuiata in lapte, sare, piper, dupa gust. Se trece totul prin masina de tocat, se mai adauga un ou batut, zahar, sare, piper, dupa gust si stafide. Se amesteca bine si cu compozitia respectiva se umple pielea de stiuca care se coase apoi la gura (gat) si in locurile in care entual se rupe.
Se ia un vas de marime potrivita, cu apa cat sa cuprinda pestele, se pun in el capul si oasele ramase, foaia de dafin, o ceapa, morcovul, radacina de patrunjel, boabe de
piper si sare dupa gust. Se lasa mai intai sa fiarba iegumele circa 30 de minute, dupa care se introduce stiuca umpluta, care trebuie intepata cu un ac pentru ca pielea sa nu crape. Se fierbe 20-30 de minute lent (fara sa dea in clocote mari), dupa care se da vasul jos de pe foc si se lasa sa se raceasca stiuca umpluta in zeama in care a fiert. Dupa ce s-a racit bine, se scoate din zeama si se taie felii in momentul servirii. Se aranjeaza pe un platou, se aplica la un capat capul, la urrna coada, reconstituind forma pestelui. Se toama deasupra zeama strecurata, se garniseste cu cateva felii de morcov, crengute de patrunjel rde, si se lasa sa se inchege zeama. Se serste rece, cu
salata de
sfecla rosie cu hrean.
