in cursul prepararii, alimentele sufera o serie de transformari: mecanice, chimice si fizice. Acestea au ca scop ameliorarea digestibilitatii si a gustului. Alimentele se combina intre ele, in scopul obtinerii de preparate cat mai variate si cat mai hranitoare.
Prin macinare, tocare, stoarcere, se reduce lucrul mecanic al aparatului masticator ca si ruperea mecanica a membranelor celulare proteice sau celulozoice, eliberan-du-se substantele nutriti, ce sunt supuse actiunii sucurilor digesti.
Cuprins:
influenţa prelucrării alimentelor asupra principiilor nutritive |
sus  |
Prepararea alimentelor este o adevărată artă. Tehnicile culinare servesc şi la formarea de provizii din unele alimente care nu se află tot timpul pe piaţă, ci sunt dependente de sezon. Aceste preparate necesită procedee tehnologice uneori complicate care în ultima vreme s-au diversificat foarte mult şi varietatea preparatelor conservate a crescut.
Prepararea alimentelor în scopul conservării (sărare, uscare, afumare, congelare) nu modifică valoarea nutritivă a alimentelor, mai ales dacă în prealabil au fost supuse fierberii. Alimentele murate sau fermentate au un procent mai scăzut de glucide şi protide. In industria alimentară li se adaugă săruri minerale şi vitamine, pentru ridicarea valorii lor biologice.
Carnea afumată este un aliment mai greu de digerat. Sub acţiunea fumului apar unele gudroane cu acţiune iritantă. Consumarea ei trebuie să fie limitată (gu-droanele produc tumori maligne).
Prin tratament termic alimentele pot fi mai bine utilizate de organism şi în acelaşi timp se obţine o creştere a valorii lor nutritive, datorită proprietăţilor noi ce le dobândesc.
In timpul prelucrării culinare, principiile alimentare (protide, glucide şi lipide), nu-şi modifică proprietăţile dar conţinutul în vitamine al alimentelor se reduce (Bt şi C).
In cursul pregătirii alimentele îşi modifică gustul şi consistenţa. Ele pot fi mai bine mestecate şi degradate de sucurile digestive. Senzaţiilor gustative, obţinute prin masticaţie, li se adaugă şi cele olfactive date de mirosul plăcut al preparatelor culinare. Perceperea senzaţiilor gustative de dulce, este optimă la temperatura de 36-40° a alimentelor. Perceperea senzaţiilor de acru sau sărat este mai mare la temperaturi mai joase.
Savoarea alimentelor este dată, în mare parte, de modul de pregătire. Carnea la grătar este mai gustoasă. Amidonul din făină, la cald, se caramelizează şi dă un gust bun alimentelor. Cu cât gustul alimentelor este mai bun, cu atât secreţiile digestive au loc in condiţii mai bune şi se menţin un timp mai îndelungat. Dar intensitatea secreţiilor este legată şi de senzaţia de foame ("Foamea este cel mai bun bucătar"). O persoană flămândă reacţionează la fel în faţa oricărei substanţe comestibile, pe când una care s-a hrănit de curând, reacţionează selectiv, doar pentru alimente foarte gustoase.
în general alimentele constau cel puţin din două principii nutritive.
Sub influenţa preparării la cald, principiile nutritive suferă transformări importante.
Protidele sunt conţinute în majoritatea alimentelor de origine animală (carne, lapte, brânzeturi, ouă etc).
Prin tratament termic proteinele ce alcătuiesc partea cea mai importantă din punct de vedere nutritiv, a ţesutului muscular striat - adică a cărnii, se denaturează, îşi schimbă conformaţia şi se coagulează. Ele devin astfel mai uşor atacate de către enzimele digestive.
Coagularea poate fi întârziată prin diluarea proteinelor respective. Astfel gălbenuşul de ou coagulează la 70°C dar dacă i se adaugă bulion de carne el coagulează doar la 80°C. Dacă i se adaugă lapte el coagulează la 85°C. Prin fierbere colagenul (proteina) trece în gelatină solubilă. Fibrele musculare se disociază şi carnea devine mai fragedă.
Alte proteine sunt hidrolizate şi desfăcute în peptone şi peptice solubile, care intră în alcătuirea bulionului de carne. Ţesutul muscular se contractă şi eliberează sucul şi îşi schimbă culoarea prin denaturarea mioglobi-nei sarcoplasmei. Carnea eliberează în apă, săruri minerale şi compuşi azotaţi proveniţi din nucleotide.
Glucidele sub influenţa căldurii (amidonul din pâine, paste făinoase şi cel din cartofi) se transformă într-o substanţă cleioasă (gel de amidon). Aşa se explică utilizarea făinii pentru legarea supelor, sosurilor şi a cremelor. Dacă se încălzeşte amidonul, fără apă, el se transformă în dextrină şi apoi în caramel.
Pastele făinoase, prin fierbere, îşi măresc volumul şi greutatea. Amidonul din ele se transformă parţial în dextrină şi astfel devin mai gustoase şi mai uşor digerabile.
Zaharurile încălzite cu apă se dizolvă şi devin siropuri. Dacă se încălzesc în continuare siropul se concentrează şi se caramelizează. în acest fel se obţin diferite preparate de cofetărie.
Legumele şi fructele conţin zaharuri. Chiar şi carnea conţine urme de zaharuri. Frigerea sau prăjirea alimentelor ce conţin zaharuri duce la formarea, la suprafaţa lor, a unei cruste de culoare brună ce nu este altceva decât zahăr caramelizat.
Fructele şi legumele conţin şi multă celuloză. Ea nu suferă schimbări importante prin fierbere şi ca urmare este, greu atacată de fermenţii din tubul digestiv. Prin prelucrarea legumelor \'şi fructelor, la cald, celuloza se îmbibă cu apă. Dacă legumele şi fructele se fierb prelungit ele îşi modifică culoarea, se înmoaie, prin descompunerea unei părţi din celuloză.
Grăsimile (lipidele). Prin încălzire grăsimile se topesc. Topirea are loc la o anumită temperatură şi ea este dependentă de felul grăsimii. în cazul untului temperatura de topire este de 130°C. Sub acţiunea temperaturii ridicate de peste 370° grăsimile se descompun în acizi graşi şi glicerina, constituienţii lor de bază. Dacă se continuă încălzirea, glicerina se transformă în acro-leină iar acizii graşi formează peroxizi. Apariţia acestor produşi care este posibilă. în cazul prăjirii alimentelor cu grăsimi, face ca modificările de mai sus să devină dăunătoare organismului.
Prelungirea timpului de prăjire ca şi utilizarea repetată a aceleaşi grăsimi duce la îmbogăţirea grăsimii în produşi toxici (polimeri, dimeri, trimeri) care se formează sub temperatura de 200°.
Temperatura de fumegare a uleiului este mai ridicată (200°). Dacă grăsimea se amestecă, la cald, cu făina de grâu sau de porumb (zeamil) ele se emulsionează. Aceasta stă la baza preparării sosurilor.
Preparatele obţinute cu grăsime încinsă sunt greu suportate de persoanele cu stomacul şi ficatul sensibil.
Vitaminele, în contact cu aerul se distrug, se oxidează, încălzirea prelungită a alimentelor duce de asemenea la distrugerea parţială a lor. Prin fierbere pierderea in vitamine este mai mică decât prin prăjire. Apa în care se fierb legumele preia o parte din vitamine. Dacă fierberea are loc sub presiune, pierderile sunt mai mici.
Untul prăjit se descompune chimic şi din el se pierd complet vitaminele A şi D. De aceea în dieta copiilor şi bolnavilor se adaugă unt proaspăt la preparatele alimentare gata. Pentru minimalizarea pierderilor vitami-nice se recomandă introducerea alimentelor direct în apă clocotită care inactivează enzimele de oxidare.
Sărurile minerale, prin fierberea alimentelor, sunt cedate apei utilizate la prepararea lor. Această apă se recomandă a fi folosită la prepararea supelor şi a sosurilor.
Procedee termice de prelucrare a alimentelor şi transformările fizico-chimice care au loc |
sus |
Pentru obţinerea unor preparate culinare se folosesc procedee termice diferite, în funcţie de scopul propus în sensul alterării în măsură cât mai mică a valorii lor nutritive. Există 4 procedee termice de prelucrare a alimentelor.
a) Fierberea. Se poate efectua în două moduri: prin scufundarea alimentelor în apă rece şi creşterea treptată a temperaturii până la fierbere sau prin scufundarea alimentelor în apă clocotită. Transformările fizico-chi-mice care au loc depind de natura alimentelor.
Carnea dacă se introduce în apă rece, anumite substanţe din ea trec în apă, deci este uşurată dializa. Prin tăiere în bucăţi, carnea îşi măreşte suprafaţa de contact cu apa şi trecerea substanţelor minerale în apă este uşurată. Dacă se adaugă sare, de la început în apa în care fierbe, ea măreşte solubilitatea unor compuşi din carne, obţinându-se astfel o supă mai concentrată. Con-tinuându-se fierberea mai multe ore, o parte din protide se peptonizează şi peptonele rezultate trec în lichid.
Când carnea se introduce în apă clocotită se realizează o coagulare rapidă a proteinelor de la suprafaţă, formându-se un strat relativ impermeabil care reţine în interiorul bucăţilor de carne, substanţele nutritive ş:, sapide.
La temperatura de 65° suprafaţa cărnii este coagulată şi anumite substanţe proteice sunt eliminate în apa de fierbere, formând spuma. Prin fierberea cărnii ţesutul conjunctiv de legătură dintre fibrele musculare se so-lubilizează şi acestea se desfac sub formă de fascicole uşor separabile. Acesta este cazul cărnii rasol care se digeră uşor.
Lichidul obţinut prin fierbere, bulionul, i se adaugă de obicei legume care dau\' gust plăcut şi măresc valoarea nutritivă a supei., Dacă este necesară o fierbere prelungită, se completează cu apă caldă, cantitatea de apă evaporată.
Când dorim să obţinem un rasol mai gustos care să conţină principii nutritive, se pune carnea în bucată mare în apă clocotită, puţin acidulată cu oţet, fapt ce accelerează coagularea proteinelor de la suprafaţa cărnii, păstrând în interiorul său sărurile minerale şi substanţele extractive. Dacă fierberea are loc sub presiune, pierderile sunt şi mai reduse.
în cursul fierberii, sărurile minerale, sodiul, pota-siul, clorul şi fosfaţii difuzează din carne şi ea scade în greutate, prin pierderea apei proprii. Ţesutul conjunctiv, ce leagă fibrele musculare, se transformă în gelatină şi difuzează în supă. După 3 ore de fierbere, 40°/o din ţesutul conjunctiv\' se află în bulion. Dacă bulionul e concentrat şi se lasă la rece el, se transformă în aspic.
Prin fierbere substanţele extractive trec în supă (crea-tina, creatinina, xantina, hipoxantina, adenina şi altele) şi dau gust bun şi specific supelor de carne. Cu cât o carne e mai slabă, ea este mai bogată în proteine (20%). Culoarea cărnii este dată de pigmenţii din muşchi - mioglobina - ce este bogată în fier.
Fierberea prin înăbuşire. Carnea se poate fierbe într-o cantitate foarte mică de lichid, bine acoperită cu capac sub care se menţin vaporii fierbinţi, realizându-se un circuit continuu de vapori. Lichidul se evaporează treptat iar vaporii, în contact cu capacul, se condensează şi recad în vas. Pentru obţinerea unui preparat mai gustos se rumeneşte în prealabil carnea în ulei, iar în apă se adaugă legume şi condimente. Durata de preparare a alimentelor scade prin această-metodă, şi ţesutul de legătură al cărnii se distruge uşor dând un suc foarte gustos.
b) Frigerea. Indiferent dacă frigerea cărnii are loc la grătar sau la frigare, ea realizează coacerea cărnii în interior, în timp ce la suprafaţă se obţine un strat brun o crustă alcătuită din proteine coagulate, deci din compuşi glicoproteici şi din zaharuri, caramelizate (pe seama glicogenului şi a glucozei din fibrele musculare).
Frigerea la grătar trebuie să îndeplinească anumite condiţii: grătarul sau tigaia de teflon să fie foarte bine încinsă, .iar bucăţile de carne să aibă grosimea de 3 cm. Feliile prea subţiri se carbonizează. Crusta brună ce se formează la suprafaţă, prin coagularea proteinelor, împiedică ieşirea la exterior a substanţelor sapide din carne.
Sărarea cărnii la grătar se face doar la sfârşit deoarece sarea extrage apa din carne şi aceasta devine mai uscată.
Pentru a evita lipirea cărnii, se recomandă ca grătarul să se ungă în prealabil cu puţină grăsime care se scurge, deci nu se descompune sub influenţa temperaturii şi nu alterează gustul .cărnii.
Friptura la grătar se consideră reuşită dacă este suculentă. F,a se scoate de la grătar atunci când apar la suprafaţă picături roz de lichid, iar la cărnurile albe picături albe şi când s-a format crusta ce-i dă rezistenţă la presiune.
Dacă se pregăteşte peşte la grătar, el se va străpunge în câteva locuri cu vârful cuţitului, pentru a evita cră-parea pielii şi apoi se aşează pe grătarul bine încins.
Frigerea la frigare are loc prin învârtirea bucăţilor de carne deasupra jăratecului, in aşa fel ca să fie cuprinsă de căldură pe toate părţile. în acest fel proteinele se coagulează şi glucidele se caramelizează. Sarea se adaugă şi în acest caz doar la sfârşit
Pentru ca rumenirea exterioară să corespundă cu frigerea inferioară, carnea se stropeşte din când in când cu unt topit sau ulei. Aceasta împiedică carbonizarea zahărului din crusta cărnii. Preparatele de carne obţinute astfel sunt gustoase şi nutritive.
c) Coacerea la cuptor reprezintă prelucrarea termică a alimentelor într-o atmosferă de aer cald. Sub acţiunea radiaţiilor calorice se formează la suprafaţă o crustă din glucide caramelizate. Se unge carnea cu grăsime şi se aşează, iii bucată mare în tavă, apoi se pune apa. Temperatura în interiorul cuptorului creşte până la 300LC ceea ce permite coagularea proteinelor de la suprafaţă şi caramelizarea zaharurilor din carne. Pentru evitarea carbonizării se stropeşte carnea din când în când, cu sucul din tavă. El conţine substanţe gustoase şi nutritive din carne plus grăsimea adăugată.
Prepararea cărnii prin coacere face ca ea să scadă mult în greutate dar este un procedeu rapid şi bun.
d) Prăjirea constituie un fenomen mai complex deoarece se petrece în grăsime încinsă. In acest caz pot apare şi substanţe toxice prin descompunerea grăsimii.
Pentru a obţine o prâjire corectă, carnea se taie in bucăţi, deoarece numai în acest fel poate pătrunde c dura in interior înainte de formarea crustei. Se introduce carnea in grăsime numai după ce a fost ştearsă cu o cârpă uscată. îndată se va forma la suprafaţa cărnii o crustă, rezultată din coagularea proteinelor şi zaharurilor ce se caramelizează la temperatura de 190°C. Dacă, în prealabil, se pudrează carnea cu făină, se formează dextrina ce ulterior se transformă în caramel.
Prin prăjire vitaminele se distrug, iar grăsimea prăjită de la suprafaţa cărnii o face mai greu digerabilă.
Pentru prăjire se indică de preferinţă untdelemnul, el putând atinge temperaturi de prăiire mai ridicate (200°C). Grăsimile animale conţin şi puţină apă deci ele nu ajung la temperatura de 190°C. în consecinţă untul nu este indicat pentru prăjit. Pentru unt şi margarina temperatura critică este de 130°C.
La această temperatură, el fumegă, dar caramelizarea încă nu începe. Dacă totuşi dorim să pregătim carnea în unt, el se topeşte în prealabil şi i se îndepărtează spuma formată. în acest caz apa se pierde şi el poate atinge la prăjire temperatura de 190CC.
Digestibilitatea cărnii este influenţată de felul său de preparare ca şi de procentul de grăsime şi de ţesut conjunctiv ce-1 conţine.
Carnea albă (piept de pasăre, carne de viţel sau de\' peşte) este mai săracă în ţesut conjunctiv şi în mioglo-bină. Ea e mai puţin gustoasă dar mult mai uşor de digerat.
Carnea roşie (de vacă sau de oaie) trebuie lăsată după tăiere, la frăgezire, în acest timp o serie de fermenţi proprii produc autoliza din care rezultă produşi ce dau gust bun cărnii. Frăgezimea cărnii se poate face şi prin batere cu ciocanul de lemn. Prin acest procedeu se distruge ţesutul conjunctiv şi fibrele musculare se strivesc.
Carnea neagră (de iepure, raţă şi gâscă) e foarte bogată în substanţe extractive, în ţesut conjunctiv şi grăsimi. Ca urmare ea nu este recomandată decât pentrn persoanele perfect sănătoase.
Laptele. Prin fierbere, o parte clin proteinele laptelui (lactalbumina şi lactoglobulina) se coagulează şi se separă sub forma unei pelicule la temperatura de 65°C.
Cazeina precipită numai dacă este încălzită la 150° timp de 15 minute. Grăsimea laptelui este stabilă, ne-modificându-se sub acţiunea temperaturii, se reduce doar separarea ei spontană. La temperatura de peste 100° apar modificări în structura globulelor de grăsime, evidenţiate prin formarea unor picături care plutesc liber la suprafaţa laptelui.
Lactoza nu prezintă modificări prin tratament termic sub 100°. Peste această temperatură se produce fenomenul de brunificare a laptelui ce are la bază formarea unor complexe între proteine şi glucide, care-i modifică gustul.
Coagularea laptelui stă la baza fabricării brânzetu-rilor şi a unor produse lactate acide. Aceasta se poate realiza prin aeidifiere cu ajutorul acidului lactic format prin fermentarea lactozei de către unele bacterii şi prin intervenţia unei enzime coagulante, numite chiag. în acest caz laptele se transformă într-un coagul format din cazeină, lactoză, proteine, grăsime şi săruri de calciu. Vitaminele C şi B1 în cursul fierberii sunt inactivate parţial, mai ales dacă laptele este fiert descoperi t.
Ouăle supuse temperaturii se coagulează. Coagularea albuşului începe la 60°C, iar\' la 80°C ea este complota . Gălbenuşul începe să se coaguleze la 65°C, iar la 70° coagularea e terminată. Dacă se adaugă albuşului zahăr, temperatura de coagulare va .fi mai mare (85°C). în consecinţă pentru a obţine o bună spumă de albuş (pentru bezele sau mering) zahărul se va- pune spre sfârşitul operaţiei de batere, nu la început. Dacă îl punem la început, este întârziată coagularea peliculei de proteine ,ce înveleşte bulele de aer şi se prelungeşte timpul de obţinere a unei spume consistente.
Albuşul coagulează mai repede în mediu acid. (în cazul preparării ochiurilor româneşti). Dacă la apa de fiert se adaugă oţet atunci proteinele se coagulează mai repede.
în ou se află lipide fosforate (lecitine) sau sub formă emulsionată. Dacă gălbenuşul se amestecă Intens cu untdelemn se formează o emulsie fină - maioneza. Ea se digeră destul de greu.
Făina pentru obţinerea sosurilor sau a cremelor, se utilizează ca atare sau se rumeneşte (rântaş) pentru a da un gust mai bun mâncărurilor.
Dacă amidonul este amestecat cu apă şi este încălzit la 90°C se formează gelul de amidon. Amidonul din făină rumenită se umflă mai puţin în aceleaşi condiţii de diluţic şi de temperatură, comparativ cu cel nerumenit.
Dacă în timp ce se formează gelul (în cursul preparării unui sos) se adaugă zeamă de lămâie sau oţet, amidonul se descompune parţial pe măsură ce creşte temperatura şi se va obţine un sos puţin dens. De aceea adausul de oţet sau de zeamă de lămâie se va face la sfârşit când sosul este gata fiert.
Dacă sosului i se adaugă zahăr înainte de a-1 fierbe, el se subţiază. Deci şi zahărul este recomandabil să fie adăugat la sfârşit.
Prin rumenirea făinii in grăsime se obţine dextrimi şi apoi caramelizarea amidonului. Ea dă un gust foarte plăcut sosurilor.
Proteinele din făină mai ales glutenul dă elasticitate aluaturilor. El formează scheletul ce susţine granulele de amidon. Dacă se adaugă o cantitate de lichid, granulele se umflă. Lichidul dizolvă amidonul şi sărurile solubile. Ele favorizează fermentaţia aluaturilor in cazul când s-a adăugat făinii drojdie sau praf de copt. în prezenţa zahărului, bioxidul de carbon se eliberează mai încet.
Aluaturile amestecate cu grăsime devin fragede deoarece grăsimea se absoarbe la suprafaţa lor formând pelicule fine. Dacă se adaugă grăsimilor şi zahăr, şi se freacă apoi cu făina, aluatul devine fraged prin încorporare de aer.
Adăugarea de ouă la aluaturi le face mai elastice, iar gălbenuşul de ou, prin conţinutul său in lecitină, contribuie la emulsionarea grăsimilor.
în prepararea produselor de patiserie se utilizează mult spuma de ou bătută. Ea dă frăgezime preparatelor prin încorporare de aer, şi face aluaturile să crească.
Pentru a obţine preparate de patiserie bune, din făină şi ingredientele mai sus amintite, temperatura de coacere nu trebuie să depăşească 100°C.
Aluaturile dospite au nevoie de temperaturi mai mari. Ele se rumenesc la 140-145° şi sunt mai greu digerabile. Aluaturile fierte sunt mai uşor de digerat, la fel şi aluaturile din tort sau cele de biscuiţi.
Legumele şi fructele au un conţinut mare de ■ celuloză. Ele sunt bogate în glucide, în săruri minerale şi vitamine, care se află depozitate imediat sub coaje. Ca urmare, se recomandă consumarea lor cu coaje sau curăţate în strat foarte subţire. Prin prelucrarea legumelor şi fructelor la cald, ele devin mai uşor digerabile. Se recomandă fierberea înăbuşită a legumelor sau într-o cantitate mică de lichid, în scopul păstrării proprietăţilor nutritive şi a gustului lor.
Legumele se "fierb în vas acoperit sau sub presiune pentru a-şi păstra conţinutul în vitamine. Sărurile minerale şi vitaminele hidrosolubile trec în aoa de fierbere. Vitaminele A şi D se păstrează prin fierbere, dar vitamina C se distruge la 50°. De aceea fierberea va fi limitată la strictul necesar. Dacă se fierb prelungit îşi modifică culoarea, se înmoaie prin descompunerea unei părţi din celuloză.
amina C se conservă mai bine in mediu acid, de aceea se adaugă salatelor suc de lămâie sau oţet, imediat după pregătire.
în cursul tratamentului termic legumele şi fructele Se inmoaie. Celulele lor suferă o serie de modificări ca: separări, ruperi, retractări. Substanţele pectice care participă la formarea cimentului dintre celule, sunt solu-bilizate. Granulele de amidon se umflă în contact cu apa, pigmenţii din celule se modifică schimbând astfel şi culoarea produsului; se formează o serie de produşi volatili care dau aroma caracteristică.
Sub acţiunea temperaturii are loc o inactivare a uncr substanţe cu rol distructiv asupra unor vitamine sau a altor factori nutritivi. Dacă temperatura creşte foarte mult se produce o scădere a valorii nutritive a proteinelor vegetale, de aceea nu se recomandă fierberea lor prelungită.
Coacerea fructelor şi a legumelor este foarte indicată atât la omul sănătos cât şi la cel bolnav, ea oferind o cruţare mecanică a tubului digestiv.
Legumele şi fructele congelate vor fi prelucrate termic fără a fi decongelate în prealabil. Prin punerea lor la fiert în apă clocotită se păstrează în interiorul lor substanţele sapide şi nutritive.
influenţa prelucrării alimentelor asupra principiilor nutritive
