Vitaminele sunt substante organice indispensabile functionarii normale a organismului, existente in cantitati foarte mici in alimentele naturale. Marea parte a taminelor nu pot fi sintetizate de organism ci numai de te, ele fiind introduse in . corp. odata cu alimentele, sub forma de protamine sau chiar de tamine
Cuprins:
Lipsa vitaminelor din alimentaţie duce la tulburări grave în funcţie de gradul său. Lipsa totală poartă numele de avitaminoză. Lipsa parţială e numită hipovi-taminoză. Dezechilibrul provocat în funcţiile organismului cauzat de lipsa vitaminelor\' este cunoscut sub numele de boală de carenţa.
Unele vitamine sunt sensibile la încălzire (termola-bile). Aşa este vitamina C şi D care îşi pierd capacitatea lor vitaminică la temperaturi ridicate. Alte vitamine sunt termostabile.
Rolul vitaminelor în organism a început să fie elucidat odată cu cunoaşterea structurii chimice a vitaminelor şi a enzimelor. S-a stabilit astfel că între oele două grupe de biocatalizatori există o strânsă corelaţie - numeroase vitamine fiind componente structurale ale unor enzime.
Unele vitamine sunt solubile în grăsimi (liposolu-bile) iar altele sunt solubile în apă (hidrosolubile).
Dintre ce\\e~liposolubile fac parte vitaminele A, D, E şi K.
Vitamina A numită şi retinol are rol în procesul de adaptare vizuală prin participarea ei la sinteza purpurei retiniene. De aceea lipsa vitaminei A din alimentaţie duce la apariţia unor tulburări grave ale vederii cu scăderea capacităţii de adaptare a ochiului la lumina difuză. In caz de carenţă mai accentuată apare o ulce-rare a mucoasei oculare şi chiar a corneei ce poate duce la opacifierea cristalinului şi chiar la orbire.
Vitamina A are rol de catalizator al proceselor de oxidare, lipsa ei din alimentaţie duce la încetinirea creşterii. Ea are rol şi in menţinerea integrităţii epiteliilor şi în formarea de celule noi.
Sursele cele mai importante de vitamina A sunt: untura de peşte, gălbenuşul de ou, laptele şi derivatele lui, morcovii, spanacul, fasolea verde, caisele, cireşele, prunele şi tomatele. Ficatul conţine cantităţi remarcabile de vitamină A.
Alimente bogate în vitamina A (în U.I.,/100 g aliment)
unt . . 2400 ulei de peşte 40.000-400.000
ouă . . 1000- 1140 sardele . ." . 136- 290
lapte . . 70- 230 zarzavat . . 80- 1200
brânză . 1200- 1740 roşii . . . 1100- 3000
ficat . . 4000-45000 banane . . 500
morcovi 10000-20000 cartofi
3800- 7700
Vitamina D nu poate fi sintetizată în organism. In plante se află ergosterol, care în organism se transformă în vitamina D. La fel colesterolul din piele sub acţiunea razelor ultraviolete se transformă în vitamina D (rolul helioterapiei la copii).
Rolul vitaminei D în organism este legat de acţiunea sa fiziologică, de reglator al metabolismului calciului şi fosforului şi al procesului de osificare. Vitamina D favorizează absorbţia intestinală a calciului şi fosforului şi menţine concentraţia şi raportul lor normal (Ca/P).
Insuficienţa vitaminei D, însoţită de dereglarea raportului Ca/P duce la rahitism, de unde şi numele său de vitamină antirahitică.
Rahitismul se caracterizează printr-o calcifiere deficitară a oaselor şi o hiperplazie compensatoare a cartilajelor epifizare, apare un dezechilibru între ritmul de formare al matricei osului şi a cartilajului. Are loc o mărire a stratului de cartilaj proliferativ iar celulele nu-şi mai păstrează aranjamentul lor regulat. Datorită mineralizării insuficiente, osul are o slabă forţă de susţinere, rezistenţa scheletului e scăzută şi poate suferi diverse modificări (comprimări, întinderi, răsuciri, deformări ale extremităţilor sub acţiunea factorilor mecanici, apar deformări osoase la nivelul calotei craniene, prezenţa de bose în ariile frontale şi parietale, deformări ale toracelui, membrelor şi a centurii pelviene, dentiţia primară e întârziată iar cea definitivă poate fi dezordonată).
Vitamina D se află în untura de peşte în cantitate considerabilă (75 mg. 100 g) apoi în ficat, gălbenuş de ouă, lapte, unt, smântână şi în cantităţi mici în fructe.
Confinatul unor alimente în vitamina D în U.I.\'IOO g
ulei de ficat de morun .... 8000-12000
gălbenuş de ou......200-500
ficat de vită.......20-200
unt...........40-100
margarina........80-350
Nevoile zilnice in vitamină D depind de intensitatea proceselor de formare şi creştere a oaselor (copilărie, pubertate, maternitate).
Vitamina E este numită şi vitamina antisterilică. Ea are rol în procesele generale ale metabolismului glandelor reproducătoare şi endocrine ca şi în buna funcţionare a muşchilor.
Deficitul de vitamină E, duce la distrofii musculare şi la leziuni nervoase. La femei poate provoca avort spontan.
Vitamina E se află în uleiul de floarea soarelui şi de porumb, în mazăre verde şi în ţelină. In cantităţi mai mici se află şi în ficat, rinichi, muşchi, lapte şi ouă.
Vitamina K (antihemoragică). Ea intervine în mecanismul de coagulare a sângelui, oprind hemoragia. Lipsa vitaminei K din alimentaţie provoacă hemoragii la nivelul mucoaselor şi hemoragii cerebrale.
Vitamina K se află în materiile organelor intrate în putrefacţie (făină de peşte) ca rezultat al acţiunii unor bacterii. în organism este sintetizată de către flora intestinală. Ea se prepară şi pe cale sintetică ("Terapia" Cluj-Napoca).
Vitamina K se găseşte şi în unele produse vegetale ca urzici, varză, cartofi, spanac, conopidă, morcovi. Cantităţile necesare zilnic sunt infime.
Vitaminele hidrosolubile cuprind complexul vitaminelor B şi vitamina C.
Complexul vitaminelor B cuprinde o serie de vitamine cu structuri chimice extrem de variate, ce se caracterizează prin faptul că reprezintă coenzimele unor enzime şi intervin astfel în procesele metabolice.
Complexul vitaminelor B cuprinde vitaminele B1 B2, B6, B12 şi vitamina PP.
Rolul vitaminei B1 este de participare şi reglare a proceselor de oxidoreducere şi de desfăşurare normală a metabolimsului glucidic. Ea este necesară şi pentru absorbţia intestinală a lipidelor.
Hipovitaminoza B, provoacă tulburări în funcţia muşchilor şi a sistemului nervos, apare astenie musculară şi tulburări psihice.
Lipsa ei afectează funcţia sistemului nervos vegetativ, ce induc o micşorare a motricitatii gastrointestinale, hiposecreţii, constipaţii şi lipsa poftei de mâncare.
Sursele naturale de vitamină B, sunt: drojdia de bere, cerealele, pâinea neagră, rinichii, ficatul, carnea de porc, iar dintre vegetale nucile, alunele şi castanele.
Alimente bogate în vitamina B, (mg. 100 g)
drojdie uscată ficat de vită . carne de vită . soia . . . . arahide . . . nuci, alune
3-30 mazăre uscată . 0,3-0,5
0,2-0,4 morcovi . 0,1-0,4
0,05-0.2 pâine integrală . 0,2-0,3
0,3 -1,2 pâine albă . . 0,05
0,5 -1 lapte de vacă . . 0,05 .0,3 -0.5
Vitamina B2 participă la procesul normal al vederii şi face parte din structura fermentului respirator. In acest fel acţionează în procesele de oxidoreducere celulară.
Vitamina B2 este rezistentă la temperaturi ridicate, deci nu se distruge prin fierberea alimentelor. Lipsa ei din alimentaţie produce tulburări oculare, conjunctivite, oprirea creşterii la copii, apariţia de eczeme, de boli intestinale şi slăbire generală. Ea este asigurată prin consumarea unor alimente ca ficat, carne de vită, gălbenuş de ou, lapte şi a unor produse vegetale cum sunt drojdia de bere, varza, cartofii, spanacul, mazărea şi conopida.
Alimente bogate în vitamina b2 (mg/100 g) |
sus  |
drojdie .... 2,5 -3 gălbenuş de ou . 0,2-0,6
ficat de vită . . 1,7 -3 albuş de ou . . 0,3-0,4.1
rinichi de vită . 0,8 -2,5 brânză . \'. , 0,3
pâine integrală . 0,14 lapte de vacă . 0,1 -0,2
mazăre\' uscată . 0,15-0,3 roşii .... 0,24
Vitamina B6 are rol în buna funcţionare a pielii şi a sistemului nervos. Deficitul în vitamină B6 favorizează apariţia dermatitelor, a unor tulburări nervoase, ca astenie şi iritabilitate.
Sursele principale de vitamină BG sunt drojdia de bere, ficatul, creierul, rinichii, carnea de vită şi carnea de peşte.
Vitamina B12 (antianemică). Rolul ei se manifestă ca factor de creştere şi cu acţiune antipernicioasă. Având rol şi de coenzimâ a unor enzime participă şi la activitatea metabolică. Vitamina B12 are rol în sinteza amina-cizilor cu sulf, în sinteza acidului ribonucleic şi a colinei. Ea stimulează formarea globulelor roşii, deci are roi în hematopoeză. Lipsa ei din alimentaţie duce la anemii grave. Ea poate fi asigurată prin consumarea de ficat, rinichi, splină, creier, carne şi pâine integrală.
Vitamina. PP (antipelagroasă, nicotinamida). Rolul ei in organism este legat de faptul că, este o componentă principală a unor enzime, ce participă în procesele de oxidoredueere celulară (NAD) in metabolismul glucidic.
Vitamina PP este termostabilă, ea este sintetizată de plante şi de bacterii. Se află în drojdia de bere, în făina albă, fulgi de ovăz, ficat, creier şi rinichi.
Alimente bogate în vitamina pp (mg! 100 g) |
sus |
drojdie .uscată . . . 50 grâu .....5,4
şuncă afumată . 25 soia ......5
ficat, rinichi . . . 10-25 mere .....0,5
carne de peşte . . 2-10 prune .....0,6
carne de vită . . 4- 5 lapte de vacă . . .0,28 lapte praf .... 2,2
Lipsa ei duce la apariţia pelagrei; boala era frecventă în regiunile muntoase unde se consumă mult porumb.
Vitamina C (antiscorbutică). Este denumită astfel pentru că vitamina C previne şi vindecă scorbutul. Vitamina C este cea mai răspândită în natură. Se află mai ales în fructele citrice (lămâi, portocale, grepuri), în mă-cieşe, fragi, zmeură, în ardei şi în alte fructe şi legume.
Conţinutul unor alimente în vitami\'nă C (mg! 100 g)
lămâi, portocale . 40-100 mazăre verde . 10 -15
pătrunjel .... 100-200 cartofi ... 5 -20
varză.....40-100 căpşuni . . .50
spanac.....20- 70 ficat de vită . . 20 -70
roşii .....15- 25 lapte de vacă . 0,5- 2,5
fasole verde .... 10 pepene .....25
salată ...... 8 zmeură ......20
castraveţi..... 5 banane .....10
magiun de măcieşe* 400 piersici.....10
agrişe \'......120 prune......5
Rolul vitaminei C în organism este deosebit de important. Ea funcţionează ca un sistem oxido-reducător sensibil în procesele de oxidare celulară. Vitamina C măreşte rezistenţa organismului la infecţii microbiene, stimulează creşterea organismelor tinere şi menţine capacitatea vitală a organismului.
Vitamina C sau acidul ascorbic nu se acumulează în organism; excesul este eliminat în permanenţă pe cale renală, în consecinţă, organismul are nevoie de aport continuu de vitamina C. Aceasta este motivul pentru care primăvara de timpuriu, după o alimentaţie îndelungată deficitară în vitamina C, în lipsa legumelor şi a fructelor proaspete, se ivesc adesea cazuri de avitaminoză C.
Vitamina C fiind uşor oxidabilă se distruge în cursul preparării şi conservării alimentelor, de aceea se recomandă adăugarea ei la preparatele gata sub formă de suc de lămâie.
Avitaminoza C determină creşterea permeabilităţii vaselor de sânge, cauzează hemoragii gingivale, la nivelul articulaţiilor sau hemoragii intestinale. Se produc modificări în structura oaselor (osteoporoză) ce duce la fracturi. Dinţii nu se dezvoltă normal şi sunt frecvente cariile dentare. Capacitatea funcţională a muşchiului cardiac scade, glandele suprarenale şi ovarele nu funcţionează normal, fapt ce poate duce la sterilitate şi la avort spontan.
Hipovitaminoza se caracterizează printr-o astenie generală, fizică şi intelectuală, ameţeli şi sensibilitate la infecţii.
Condimentele |
sus |
Condimentele sunt substanţe care se adaugă diferitelor preparate culinare în cantităţi reduse, în scopul de a le conferi un gust plăcut.
Condimentele sărate cuprind sarea de bucătărie (clo-rura de sodiu) necesară în toate preparatele pentru a asigura sodiul sângelui şi ţesuturilor. Consumul de sare e contraindicat în hipertensiunea arterială deoarece sodiul reţine apa în organism. în acest caz alimentelor !i se adaugă condimente aromate (cimbru, mărar, tarhon. leuştean, chimen şi magheran).
Condimentele iuţi cuprind ardeiul dulce boiaua şi ardeiul iute. Condimentele aliacee sunt reprezentate de ceapă, hrean, muştar şi usturoi. Ele dau gust plăcut alimentelor.
Produşii de torefacţie |
sus |
Ei rezultă prin prăjirea unor alimente şi dau gust accentuat preparatelor alimentare. Unele sunt recomandate şi în anumite diete, fiind inofensive. Aşa este dex-trina şi caramelul, rezultate din prăjirea amidonului sau a zahărului. Altele cum este acroleina rezultă din arderea grăsimilor. Ea este foarte dăunătoare chiar şi pentru organismele sănătoase.
Uneori torefierea este absolut necesară pentru - formarea aromei caracteristice a unor alimente (cafeaua).
Vitaminele
