Principiile alimentare (proteinele, lipidele, glucidele, sarurile minerale si vitaminele) nu pot fi continute toate intr-un singur aliment decat foarte rar. Laptele insa este un aliment complet. in consecinta, un regim alimentar echilibrat cuprinde alimente cat mai riate pentru a se completa unul pe celalalt si a ajunge la o loare mare nutriti.
Cuprins:
Principiile alimentare |
sus  |
Fiecare grupă de alimente are caracteristici comune deosebite de alte grupe. în fiecare grupă predomină anumite principii alimentare, iar altele sunt mai slab reprezentate. Asocierea alimentelor este o problemă importantă pe care trebuie să o cunoască orice gospodină care doreşte oa membrii familiei sale să fie sănătoşi şi plini de vigoare.
Fiecare grup de alimente furnizează organismului o substanţă indispensabilă pe care nu. o conţine alte grupe.
Grupa I de alimente se caracterizează printr-un conţinut mare de proteine animale şi vegetale. Ea cuprinde carnea, peştele, mezelurile, ouăle şi legumele uscate.
Carnea indiferent de natura ei, conţine foarte multe substanţe plastice şi energetice, deci are o mare valoare nutritivă. Carnea conţine şi săruri minerale (natriu, potasiu, fier) şi vitamine. Proteinele cărnii sunt formate din aminoacizi esenţiali, ce nu pot fi sintetizaţi în organism, în carne şi mai ales în ficat, se află şi factori antianemici. Viscerele (rinichii, ficatul, creierul) constituie alimente valoroase datorită conţinutului lor în lipide, în aminoacizi cu sulf, în vitamine A, D, B şi în microelemente (cupru şi fier).
Carnea, mai ales cea de pui, poate intra şi în raţia oamenilor bolnavi ca în cea a convalescenţilor.
Carnea se asociază bine cu leguminoase sau cu paste făinoase, deoarece carnea nu conţine glucide decât foarte puţine, la fel şi vitamina C şi săruri de calciu.
Supele de carne conţin substanţe. extractive şi excită pofta de mâncare şi secreţiile digestive.
Carnea grasă are un conţinut mare în colesterol şi se digeră greu.
Mezelurile au o mare valoare nutritivă, dar sunt mai greu de digerat, fiind bogate în grăsimi şi în condimente. Ele sunt recomandate doar ca aperitive în scopul de a stimula pofta de mâncare.
Carnea de peşte este uşor digerabilă, bogată în săruri minerale (fosfor şi iod) şi în vitamine (Bx şi PP). Ficatul de peste este bogat în vitamina A şi D. Carnea de peşte conţine multe substanţe proteice 12-20o/0, şi lipide 5,2-7,6o/0. Ca urmare carnea de peşte este recomandată şi copiilor şi convalescenţilor.
Aprecierea organoleptică a cărnii normale |
sus |
Aspectul exterior: la suprafaţă are o peliculă uscată, tendoane lucioase şi elastice tari, suprafeţele articulare lucioase, ţesutul conjunctiv alb sidefiu, elastic, de culoare roz-pală, la carnea de porc şi roşie închisă la cea de vacă.
Aspectul pe secţiune: puţin umedă, sucul de carne se elimină greu prin apăsare şi e limpede, consistenţa fermă, elastic, urmele formate prin apăsare cu degetul revin repede. Mirosul este plăcut, caracteristic speciei. Grăsimea la bovine este albă-gălbuie, tare, sfărâmicioasă, iar la porcine de culoare albă-roz, moale la frecare. La ovine e de culoare albă şi sfărâmicioasă.
Modificările ce au loc în carne |
sus |
Maturarea cărnii este un proces în care au loc unele modificări fizico-chimice, ele apărând la 12-24 ore după tăiere şi au ca rezultat scăderea durităţii cărnii prin creşterea cantităţii de apă legată.
Fezandarea este un proces de maturaţie mai intens, fiind implicată totdeauna flora microbiană. Cărnurile fezandate au o culoare cenuşie şi o consistenţă moale. Procedeul se recomandă numai pentru consum în familie şi numai la vânatul mic neviscerat. Prin legislaţie fezandarea nu este admisă, în vedera consumului public. Carnea se află la limita comestibilităţii.
Alterarea cărnii cuprinde mâzguirea şi putrefacţia.
Salmonelele la p temperatură de 14-18° pătrund in carne, în timp de 24-28 ore, la o adâncime de 11-14 cm, iar saprofiţii, în acelaşi condiţii, la o adâncime de 4-5 cm. în condiţii aerobe putrefacţia începe cu Baci-llus proteus, Escherichia coli şi alţi coci. După 3-7 zile in straturile profunde apar anaerobii, Bacilius putrifi-cus şi alţii.
Mucegăirea cărnii, infestează, mai ales carnea sărată şi cea refrigerată. Au loc descompuneri a substanţelor azotate şi a grăsimilor cu producere de amoniac şi acizi volatili care dau cărnii un miros neplăcut. Condiţionarea cărnii se poate face prin ştergerea cu o cârpă umedă, spălare cu apă sărată sau acidulată, şi extirparea zonelor depreciate.
Ouăle sunt alimente cu valoare mare nutritivă datorită proteinelor de natură animală. Gălbenuşul de ou are un conţinut mare de colesterol şi lecitină. Este bogat în vitamină A şi D. Ouăle conţin săruri minerale (calciu, fosfor, sulf şi fier). Ele sunt însă lipsite de glucide şi sărace în vitaminele C şi PP. Digestibilitatea ouălor depinde de modul lor de preparare. Ouăle moi sau ochiurile româneşti (fierte în apă) se digeră mai uşor. Omleta, preparată cu grăsime, este mai greu de digerat.
La persoanele în vârstă consumul de ouă trebuie limitat, mai ales la cei hipertensivi şi cu scleroză coronariană, sau cu litiază biliară.
Ouăle sunt recomandate în raţia copiilor, convalescenţilor, a femeilor gravide, a anemicilor şi a muncitorilor din mediu toxic.
Leguminoasele (fasolea, mazărea şi lintea) uscate sunt alimente bogate în proteine vegetale (24o/0), în glucide (060/0), dar sărace în lipide. Legumele conţin multe săruri minerale (fosfor, fier, calciu) şi vitamine din grupul B. Au un conţinut mic de apă şi mare de celuloză.
Valoarea alimentară a leguminoaselor este mai scăzută comparativ cu a cărnii datorită proteinelor de calitate inferioară (nu conţin aminoacizi esenţiali) dar sunt bogate în fibre alimentare.
Fibrele sunt de origine vegetală şi din punct de vedere biochimic se pot clasifica în: fibre de origine glu-cidică (celuloza hemiceluloza) şi fibre glucidice cum e lignina, nedigerabilă.
Se apreciază că populaţiile ce mănâncă cereale, zilnic, consumă 16-28o/0 fibre. In Marea Britanic consumul lor nu depăşeşte 4-8 g/zi iar în SUA 8-11 g zi.
fn ultimii ani s-a constatat existenţa unei corelaţii negative între consumul de fibre şi apariţia\' cancerului colorectal. în ţările din Asia şi Africa, această boală e foarte rară deoarece se consumă multe alimente ce conţin fibre. în SUA şi Anglia, Germania, Belgia frecvenţa cancerului colorectal e foarte mare.
Concluzia este că una din cauzele majore ale cancerului intestinului gros este cea alimentară. în ţările în curs de dezvoltare frecvenţa cancerului e mică din cauza bogăţiei în fibre a alimentaţiei. în ţările cu nivel crescut de trai în care scade mult cantitatea de alimente provenite din cereale, consumul de leguminoase, fructe şi legume nu e suficient pentru a suplini absenţa calitativă a hemicelulozei provenită din cereale. Rolul fibrelor alimentare e foarte important.
- măresc volumul şi greutatea materiilor fecale şi accelerează astfel tranzitul intestinal. în acest fel e împiedicată producerea de toxine de către microorganismele din colon. Formarea de substanţe cu efect cancerigen e scăzută.
- fibrele fixează toxinele, ele având o mare putere absorbantă. Lignina fixează sărurile şi acizii biliari;
- fibrele au rol nutritiv stimulând formarea unei flore saprofite necesară;
Prin aceste acţiuni fibrele alimentare oferă o protecţie asupra peretelui intestinului gros şi ameliorează unele tulburări metabolice (cele din diabet sau obezitate). Regimul bogat în fibre scade colesterolemia, contribuie la reducerea mortalităţii prin infarct.
Grupa II. Laptele şi derivatele sale. Laptele este un aliment complet. El conţine toate principiile alimentare, inclusiv vitamine. Proteinele laptelui (cazeina şi lacto-albumina) au valoare nutritivă mare, ele conţinând ami-no-acizi esenţiali având un mare coeficient de utilizare digestivă şi metabolică. Laptele asigură creşterea şi dezvoltarea copiilor.
Lipidele din lapte sunt uşor digerabile şi asimilabile. Laptele e bogat în vitamine dar unele din ele se ditrug prin fierbere. Cele termostabile se păstrează (A, D).
Laptele este bogat în săruri de calciu şi de fosfor. Datorită acestui fapt laptele constituie un aliment important şi pentru femeile însărcinate sau cele care alăptează. Laptele este recomandat şi muncitorilor în mediu toxic, el având rol protector.
Valoarea calorică a laptelui este de 650 Cal/litru.
Laptele asociat cu făinoasele creşte valoarea nutritivă a acestora şi le face mai digerabile şi asimilabile. Laptele şi brânzeturile conţin grăsimi uşor de digerat Trebuie reţinut faptul că brânza de vaci are un conţinut mai mic de calciu decât laptele din care provine. In schimb brânzeturile obţinute cu ajutorul chiagului (caşcavalul sau brânza de burduf) sunt mai bogate în calciu.
Laptele se digeră uşor, mai ales dacă se consumă în înghiţituri mici care se coagulează treptat în stomac, sub influenţa labfermentului şi a acidului clorhidric.
Grupa III cuprinde grăsimile animale şi vegetale. Grăsimile sunt alimente foarte bogate în lipide. Uleiul fiind cel mai bogat, conţine 100o/0 apoi untul şi margarina conţin 80-85o/0 lipide, iar smântână 20-30o/0.
Grăsimile de origine animală sunt untura, untul, frişca şi smântână iar cele de origine vegetală, uleiul de floarea soarelui, de soia, de măsline şi de porumb. Margarina este o grăsime mixtă şi vitaminizată.
Grăsimile de provenienţă animală sunt bogate în vitamina A şi D.
Valoarea calorică a grăsimilor este mare, 1 g grăsime furnizează 9,3 Cal. Ele vor fi asociate cu legume care au o valoare calorică mai mică.
Grăsimile în general se digeră greu. Dar cu cât gradul lor de emulsionare este mai mare, cu atât se digeră mai uşor. Ex. frişca, smântână sau uleiurile lichide se digeră mai uşor comparativ cu untura.
Grăsimile sunt alimente absolut indispensabile organismului, ele asigurând preparate culinare variate şi gustuoase. Consumul exagerat de grăsimi duce la tulburări grave. Aportul zilnic nu trebuie să depăşească 30% din valoarea calorică a meselor.
Grupa IV. Făinoasele şi dulciurile. Făinoasele sunt alimente bogate în glucide (amidon). Ele reprezintă sursa cea mai importantă, (70-80%),- din consumul zilnic de glucide. Făinoasele acoperă 30-45o/0 din necesităţile energetice şi constituie o sursă importantă de proteine vegetale şi de vitamine Bx şi E. Vitaminele se află mai ales în coaja şi în embrionul grăunţelor de cereale.
Datorită îndepărtării cojii bobului de grâu, făina albă obţinută, devine mai săracă în vitamine, comparativ cu cea neagră. Aceasta din urmă e mai bogată şi în săruri minerale de fosfor, potasiu, fier şi magneziu, dar e săracă în calciu. Datorită însă conţinutului său mai mare în celuloză, pâinea neagră se digeră mai greu.
Pâinea este alimentul de bază a majorităţii populaţiei globului. Valoarea ei nutritivă depinde de felul măcinatului şi de cerealele dxn care provine (grâu, secară, orz). Cea mai uşor digerabilă şi mai nutritivă este pâinea de grâu Intermediară. Ea însă nu trebuie consumată caldă sau foarte proaspătă deoarece nu se amestecă suficient cu saliva şi astfel acţiunea amilazei salivare este limitată şi digestia amidonului este întârziată.
Pâinea uscată şi mai ales cea prăjită este digerată mai uşor, ea impunând însă o bună masticaţie.
Pâinea poate întreţine viaţa fiind un aliment aproape complet. Pâinea de secară conţine mai puţine proteine şi lipide, dar cantitatea de glucide este foarte apropiată de cea a pâinii de grâu. Ea conţine substanţe plastice şi energetice suficiente.
Pâinea fiind un aliment calorigen, consumul ei în cantitate mare poate duce la instalarea obezităţii.
Orezul este un aliment cu valoare mare nutritivă şi uşor digestibil.
Pastele făinoase (tăieţei, macaroane, spagheti) sunt bogate în glucide şi protide. Ele conţin şi vitaminele A, D, B1, B2. Se digeră destul de uşor. Dacă la prepararea lor se adaugă şi ouă, valoarea nutritivă este considerabil sporită.
\' Mămăliga este un aliment mult apreciat de populaţia din România. Ea conţine proteine de calitate inferioară, dar dacă este combinată cu alte alimente devine nrănitoare.
Zahărul -şi produsele zaharoase. Cantitatea totală de dulciuri consumată zilnic nu trebuie să depăşească 8-10o/0 din valoarea calorică totală, deoarece 1 g glucide furnizea2ă 4 Cal.
Dulciurile concentrate (zahăr, miere, bomboane, preparate din zahăr) conţin doar glucide, deci au o valoare nutritivă mică. Glucidele sunt uşor asimilabile de aceea sunt recomandate în raţiile copiilor sau a celor ce depun activităţi fizice intense, care se desfăşoară în timp scurt Excesul de zahăr este contraindicat deoarece expune organismul la obezitate. Digerarea sa solicită pancreasul şi în acest fel se poate ajunge şi la diabet zaharat.
Produsele zaharoase, rezultate din combinarea zahărului cu ouă, lapte, făină, ciocolată etc. au o valoare nutritivă mult mai mare, ele fiind îmbogăţite în protide, lipide, vitamine şi în săruri minerale.
Grupa V. Legume proaspete şi fructe. Legumele şi fructele au un conţinut mare de apă, săruri minerale şi de vitamine. Ele conţin fibre alimentare cu rol important în procesele digestive. Se recomandă să intre în raţia zilnică în proporţie de 18o/0.
Fructele şi legumele constituie sursa principală de vitamină C (măcieşe, fructe de pădure, lămâi, portocale, zarzavaturi, frunze de zarzavat, salată, varză, ardei, roşii). Vitamina C este protejată în mediu acid, ca urmare ea se păstrează şi în varza murată, în castraveţi şi gogoşari.
Legumele şi fructele ce conţin pigmenţi coloraţi gal-ben-roşcat sunt bogate în provitamina A. Aşa sunt caisele, ceapa, ardeiul, roşiile, morcovii, sfecla roşie etc.
Legumele şi fructele conţin săruri minerale alcaline (potasiu) care contracarează acţiunea altor alimente acide şi menţin echilibrul acido-bazic. Ele conţin şi fier, cupru, iod, clor, zinc necesare organismului.
Fructele crude au un mare conţinut de apă, deci valoarea calorică scăzută. Prepararea lor cu adaus de zahăr creşte valoarea nutritivă. Digestibilitatea legumelor şi fructelor depinde de felul lor de preparare. Dacă sunt tocate sau pasate sunt mai uşor digerabile. Legumele crude preparate sub formă de salate la care se adaugă suc de lămâie, sunt plăcute la gust şi completează bine menu-ul.
Fructele au un conţinut mare de celuloză, deci în cantitate mare încarcă stomacul şi întregul tub digestiv. Acest inconvenient poate fi înlăturat prin consumarea lor sub formă de suc de fructe, ce este foarte uşor asimilat. Iarna se recomandă consumarea iructolqr şi a legumelor congelate prin scăderea bruscă a temperaturii.
Ea nu permite pierderea proprietăţilor lor nutritive şi nici a vitaminelor deoarece procesele biologice sunt oprite şi cristalele de ghiaţă ce se formează nu au timp să distrugă structura internă a lor încât aspectul ră- i mâne neschimbat.
Fructele uleioase (nuci, alune, migdale) sunt foarte bogate în grăsimi, deci au valoare mare nutritivă, dar ele se digeră mai greu.
Datorită conţinutului mare în celuloză a legumelor şi fructelor, ele asigură un tranzit bun, mai ales la persoanele ce prestează o muncă fizică şi previn constipa-ţiiie.
Grupa VI. Legume şi fructe preparate la cald. Legumele şi fructele preparate sub formă de supe, pireuri sau soteuri, conţin săruri minerale care se dizolvă în lichid, dar pierd o bună parte din vitamine. Ele asigură un bun tranzit\' datorită celulozei ce o conţin.
Cartofii, prin bogatul lor conţinut în amidon, constituie un aliment energetic de mare valoare. Ei au puţină celuloză şi ca urmare se digeră uşor. Organismul îl tolerează bine sub orice formă de preparare şi pot înlocui cu succes pâinea. în cantitate mare însă cartofii pot da produşi de fermentaţie şi îngreunează tubul digestiv. Fructele preparate la cald, mai ales sub formă de compoturi sunt bine tolerate şi de persoanele sensibile.
Principiile alimentare
