Progresele medicinii moderne au dus la descoperirea unei multitudini de mijloace terapeutice si in acest fel la inlaturarea pericolului multor boli, prelungind considerabil media de ata a oamenilor. Prin aceste mijloace terapeutice medicamentoase, bolile infecto-contagioase s-au redus mult. Le-au luat insa locul bolile de meolism, in tratamentul acestor boli alimentatia dietetica ocupa un loc de frunte.
Cuprins:
Importanţa cunoaşterii bazei ştiinţifice a alimentaţiei dietetice |
sus  |
Cunoştinţele actuale în materie de dietoterapie ne permit să afirmăm că în terapeutica unor boli, dietetica joacă rol principal. Modificările survenite în alimentaţie determină modificări în schimburile metabolice care concură la menţinerea echilibrului nutritiv. Prin mijloace dietetice se pot împiedica tulburările induse de factorii patologici. Formele de regim care îndeplinesc aceste cerinţe sunt de fapt intervenţii biochimice care ameliorează o tară moştenită sau dobândită şi care necesită cunoştinţe profunde asupra tuturor modificărilor metabolice existente în organismul bolnav. I-au trebuit mulţi ani dieteticii să traverseze drumul între bucătărie şi medicină, dar odată ajunsă aici şi-a dovedit importanţa, reuşind să ocupe locul principal în prevenirea şi tratarea numeroaselor boli acute şi cronice.
Ca urmare se impune cu necesitate iniţierea populaţiei cu cunoştinţele de bază necesare, referitoare la metabolism, la tulburările metabolice mai frecvente şi la modalităţile de prevenire şi de tratament a lor.
Tulburările metabolice generale se manifestă printr-o creştere a depozitelor lipidice (obezitate) sau printr-o mărire a arderilor celulare ce duc la slăbire. Reglarea schimburilor metabolice poate fi realizată prin modificarea aportului caloric. La indivizi slabi, prin mărirea aportului caloric se poate ajunge la o compensare a consumului exagerat sau chiar la acumularea de rezerve.
\' Metabolismul creşte sub influenţa activităţii fizice şi a antrenamentului muscular.
Se poate conchide că mărind travaliul fizic la supraponderali se ajunge la o scădere a greutăţii lor. Dimpotrivă, la indivizii slabi, reducerea activităţii fizice si mărirea perioadelor de repaos duce la câştig în greutate.
Glandele endocrine influenţează mult schimburile metabolice. Hormonul tiroidian poate mări metabolismul şi acţiunea dinamică specifică a alimentelor cu 100°/o- De aceea persoanele cu boala lui Basedow slăbesc mult.
In caşexia hipofizară - -formă gravă de slăbire - metabolismul este modificat. După menopauză, la femei, se poate instala fie o îngrăşare evidentă, fie o slăbire accentuată.
în unele cazuri, la indivizii ce prezintă o stare de slăbire, dacă li se dă o cantitate sporită de hrană, greutatea corpului nu creşte proporţional cu creşterea aportului caloric prin alimente, deoarece se produce în paralele şi o creştere a arderilor. Un regim de supraali-mentaţie va face să crească greutatea corporală,- doar la început şi apoi nu mai are efect. Aceasta se datoreşte secreţiei de hormon tiroidian. Influenţa lui poate fi redusă apreciabil, dacă în regimul de supraalimentaţie. creşterea aportului caloric se face treptat.
Din cele de mai sus rezultă importanţa cunoaşterii bazelor ştiinţifice, a unei alimentaţii dietetice.
Scopul alimentaţiei dietetice nu este de a recomanda preparate alimentare, mereu sub aceeaşi formă, ci cât mai variate, prin care bolnavul să nu se plictisească şi să continuie dieta, la domiciliu, ani de-a rândul, dacă este necesar. Alimentaţia . monotonă, mereu cu aceeaşi mâncare de regim, duce repede la renunţare totală sau la insuficienţă calorică şi nutritivă.
Orice bună gospodină, dacă are cunoştinţele de bază necesare îşi poate crea în familie cadrul necesar pregătirii unor preparate dietetice în scopul întăririi sănătăţii şi prevenirii bolilor de nutriţie la membrii familiei sale.
Principalele preparate dietetice |
sus |
Supele. Bulionul de carne se prepară din carne, oase şi zarzavat la care se adaugă paste făinoase, tăieţei sau găluşti de gris. Se obţine o supă limpede si nutritivă.
Supele mucilaginoase. Se obţin prin fierberea cerealelor şi prin strecurare.
Supele creme sunt supe pasate, din cartofi sau zarzavat, cu smântână sau cu lapte şi gălbenuş de ou.
Toate supele de carne stimulează secreţia gastrică, dar fiind bogate în proteine, ce dau naştere la acid urie, sunt contraindicate în anumite boli (ex. gută).
Supele de legume şi cereale trebuie fierte în funcţie de durata de fierbere a legumelor de bază (varza 30 minute, cartofii 25-30 minute, spanacul 10-15 minute). In acest fel ele nu se sfarmă, şi bucăţile rămân întregi.
Supele şi sosurile dietetice trebuiesc "legate" cu amidon sau cu grăsime emulsionată. Cel mai frecvent, legarea se face cu făină. Ea conţine amidon, gluten şi celuloză. Granulele de amidon în contact cu apa se umflă, dând o masă vâscoasă. Dacă făina se amestecă cu apă rece, sau cu lapte şi o turnăm în supa fierbinte, încet, mestecând mereu, ea se va îngroşa îndată şi va primi o consistenţă potrivită.
Dacă grăsimea este încinsă şi în ea se adaugă făină, atunci amidonul din făină se dextrinizează şi apoi se caramelizează şi primeşte o culoare gălbuie. Treptat apar produşi de torefacţie, care dau gust plăcut mâncării. Aceşti produşi stimulează secreţia gastrică, dar irită mu-, coasa stomacală.
în dietetică este interzisă consumarea preparatelor alimentare cu rântaş prăjit. El este înlocuit cu un sos ce \' are acelaşi gust plăcut, fără a fi iritant. In acest caz făina se prăjeşte fără grăsime, până la dextrinizare (culoare gălbuie) apoi se stinge cu lichid din supă sau cu lapte. La sfârşit se adaugă uleiul sau untul crud.
Pregătirea pastelor făinoase sau a orezului. Pastele făinoase (macaroane sau tăieţei) trebuie să fie preparate din făină bună, bogată în gluten (proteina cerealelor). Ele se pun la fiert cu apă multă, fierbinte, cu sare. La sfârşit se scurg şi se spală, trecându-se printr-uri curent de apă caldă pentru îndepărtarea cleiului format în timpul fierberii.
Orezul. Se fierbe cu apă multă sărată. Nu se mai completează altă apă. Fierberea trebuie să aibă loc la foc mic sau pe baie de aburi.
Amidonul conţinut in orez este bine tolerat de persoanele sensibile. îl se digeră uşor.
Legumele şi zarzavaturile dietetice. Este unanim cunoscut faptul că legumele, prin bogăţia lor în săruri minerale şi în vitamine, precum şi din cauza alto; trebuie să intre în regimul obişnuit al omului sănătos, iar în dietetica modernă ele ocupă un loc mult mai important ca în trecut.
în cazuri de infecţii grave gastro-intestinale trei să fim totuşi prudenţi cu administrarea lpr. deoarece substanţele celulozice pe care le conţin, ar putea obosi tubul digestiv. Sucul de legume este însă inofensiv şi el poate fi recomandat (morcovi, spanac).
Din cauza conţinutului mare de substanţe inerte, legumele măresc volumul scaunului şi combat constipa-ţiile.
în curele de slăbire, legumele pot fi utilizate cu succes căci prin volumul lor mare, ele satură Dar atenţie! să fie preparate cu foarte puţină făină şi grăsime.
în curele de îngrăşare ele de asemenea pot fi utilizate, deoarece marea lor suprafaţă poate vehicula multă grăsime cu care se asociază.
Din cauza sărăciei lor ,în glucide unele legume pot intra şi în alimentaţia diabeticilor.
Digestibilitatea legumelor depinde de felul de pregătire. Piureul de cartofi se digeră, după 2 ore, în proporţie de 87o/0 din amidonul său. La cartofii tăiaţi cuburi şi fierţi, se digeră amidonul numai după 4 ore, în proporţie de 70o/0.
Amidonul leguminoaselor se digeră în acelaşi fel. Fermenţii specifici pătrund în profunzimea fragmentelor de ţesut vegetal şi dizolvă amidonul a mii de celule, dispuse în grămezi în interiorul unui înveliş tisular. Amidonul crud este atacat mai încet şi mai dificil.
Compuşii azotaţi ai legumelor sunt constituiţi parţial din protide, iar în rest din cristaloizi solubili, ce pot difuza afară din celule. O parte din substanţele azotate se află în pereţii celulari şi ei sunt digeraţi în intestinul subţire.
La prepararea legumelor se va avea grijă să nu se ţină prea mult în apa de spălat pentru a nu se dizolva sărurile minerale.
Legumele dietetice se fierb în apă clocotită şi sărată, în ordinea duratei de fierbere a lor. In scopul conservării sărurilor minerale şi a vitaminelor, legumele se fierb acoperite.
Ele se pot fierbe şi înăbuşite în unt, cu puţină apă sau supă de carne, sub capac. în acest fel lichidul se evaporă sub presiune şi celuloza din legume se înmoaie.
Fructele, Compoziţia chimică a fructelor variază în raport cu fructul şi cu gradul lor de coacere. Cantitatea de apă este foarte ridicată, poate atinge 80-90\'/o. Fructele coapte conţin puţine proteine şi amidon, căci cea mai mare parte a lui se transformă în zahăr\' invertit. Gustul acrişor al fructelor se datoreşte acizilor organici (acidul malic şi citric).
Gustul astringent al unor fructe e datorit conţinutului lor în tanin, iar mirosul, unor esteri şi unor uleiuri eterice care se află în fructe, în diferite combinaţii.
învelişul fructelor e constituit din celuloză, pectine şi alte substanţe ce pot fi utilizate doar parţial de tubul digestiv. Pectina în prezenţa zahărului şi a acizilor organici se încheagă, devine ca o pastă. Pe această proprietate se bazează prepararea marmeladelor şi a gemurilor de fructe.
în dietetică fructele se folosesc sub formă de compoturi proaspete sau de sucuri de fructe. în acest fel compoziţia lor chimică rămâne nealterată.
Utilizarea cărnii în dietetică. Carnea este un aliment hrănitor dar digestibilitatea ei variază după provenienţă şi după modul său de preparare.
Carnea roşie este mai greu de digerat decât carnea albă. Cărnurile de pasăre, peşte şi viţel, sunt considerate cărnuri albe. Ele au foarte puţină mioglobină în ţesutul muscular, iar produsele sapide se află şi ele în cantitate mai mică. Carnea albă cortţine ţesut conjunctiv puţin din care motiv se desagregă cu uşurinţă.
în carnea roşie, imediat după tăiere, se formează produşi de desintegrare mai ales la carnea de vânat, nesângerat.
în toatt afecţiunile gastro-intestinale, carnea albă este mai bine suportată. Timpul de evacuare al stomacului depinde de conţinutul cărnii în grăsime. Carnea de peşte fiartă trece din stomac în intestin după 2-3 ore. Carnea de pasăre fiartă stă 3-4 ore în stomac iar cea prăjită să 4-5 ore.
Dacă funcţia stomacului este modificată, prin lipsa acidului clorhidric, pancreasul poate suplini aproape complet această deficienţă.
Digestibilitatea cărnii nu depinde numai de felul de preparare ci şi de gradul do masticaţie şi de infiltraţia oi cu grăsime. Cu cât infiltrarea e mai mare, carnea se digeră mai greu deoarece secreţiile digestive o pătrund mult mai lent.
Mezelurile nu pot figura în alimentaţia bolnavilor mai ales a celor cu afecţiuni gastro-intestinale. Ele conţin multă sare şi condimente. Mezelurile sunt grase şi sunt fabricate din carne de calitate inferioară, amestecate uneori cu tendoane, şi adesea sunt afumate.
Dacă vrem să obţinem o carne dietetică, lipsită de substanţe extractive, se pune la fiert în bucăţi mici cu apă rece nesărată. în acest fel unele substanţe din carne trec in supă iar carnea rămâne fără substanţele extractive, ce sunt bogate în purine (creatină, creatinină, ade-nină, xantină şi hipoxantinină).
Carnea înăbuşită este folosită în unele diete cu condiţia de a nu fi prăjită înainte de năbuşire. Ea se condimentează numai cu condimente aromate iar grăsimea se adaugă doar înainte de a fi servită (ulei sau unt proaspăt). în acest fel carnea fierbe în vapori şi îşi păstrează gustul şi frăgezimea.
Carnea prăjită în grăsime încinsă este indigestă, datorită crustei ce se formează prin coagularea proteinelor şi formarea din grăsimi a acizilor graşi şi a acroleinei. Se poate preveni formarea crustei de la suprafaţă dacă se înveleşte carnea într-o pungă de pergament, înainte de a o pune în grăsimea încinsă. Astfel ea se înăbuşe în sucul propriu şi nu se îmbibă cu grăsime aceasta oferându-i doar căldura necesară preparării. Acest procedeu poate fi folosit şi la fripturile la tavă ■- la cuptor.
Şniţelul se pregăteşte tot prin prăjire. Dacă se îndepărtează crusta, carnea poate fi consumată şi de bolnavii de stomac sau ficat, deoarece carnea în interior este înăbuşită în sucul propriu.
Utilizarea laptelui şi a produselor lactate în dietetică. Laptele este un aliment complet. El conţine toate principiile alimentare. Compoziţia chimică a laptelui este următoarea: 87-90o/0 apă, 3,5o/0 protide, 3,5o/0 lipide, 4,5o/0 glucide, 0,7o/0 săruri minerale. Compoziţia chimica a laptelui variază în funcţie de provenienţa sa, după cum urmează:
Datorită compoziţiei sale, laptele este un excelent mediu de cultură pentru microorganisme. Ca urmare laptele se alterează uşor. Pentru distrugerea germenilor, în scopul conservării, laptele se fierbe.
Digestibilitatea şi asimilaţia laptelui, în stomac ca-zeina din lapte (proteina) ce se formează sub acţiunea labfermentului formează un chiag grosier. Coagulul este mult mai fin, dacă înainte de a fi băut, laptele este amestecat cu o băutură ce-i modifică structura coloidală (ceai, cafea, zeamă de fructe). In acest fel laptele este suportat chiar şi de indivizii care nu-1 puteau consuma pur, fără a avea o senzaţie de greutate gastrică sau diaree.
Laptele determină o stimulare puternică a reacţiei pancreatice din care cauză nu se recomandă în cantităţi prea mari, atunci când pancreasul este afectat. El inhibă procesele de putrefacţie intestinală.
Asimilaţia laptelui este excelentă, glucidele sale nu se regăsesc în scaun, iar lipidele sunt integral asimilate.
Din lapte se pot obţine o serie de produse ce pot fi utilizate cu succes în alimentaţia dietetică.
Kefirul este obţinut din lapte la care se adaugă grăunţe dure de kefir ce conţin bacterii active, amestecate cu lapte uscat. Ele provoacă o fermentaţie acidă şi alcoolică, peptonizând în acelaşi timp şi o parte a proteinelor.
Kefirul este uşor laxativ şi se recomandă în cazuri de constipaţie.
Babeurre-ul este lichidul ce rămâne după îndepărtarea untului din lapte, prin centrifugare. El nu conţine grăsime. Babeurre-ul se poate obţine şi din lapte acidi-fiat spontan. El are un gust uşor acrişor, foarte agreabil şi conţine foarte multe bacterii.
Babeurre-ul este utilizat cu mult succes de către bolnavii suferinzi de afecţiuni gastrice sau de sugari.
Untul. Culoarea sa variază după hrana animalelor. Dacă se hrănesc cu nutreţuri proaspete, ea este mai galbenă şi untul este mai bogat în vitamine.
Gustul rânced al untului se datoreşte unor transformări chimice şi bacteriene - el este impropriu consumului.
La preparatele dietetice untul se adaugă m mâncare la sfârşit. El se topeşte şi astfel organismul îl tolerează mai bine.
Hipersensibilitatea pentru lapte, care este destul de frecventă la adulţi, poate dispărea sub influenţe unei obişnuiri sistematice.
Semnificaţia oului în dietetică. Ouăle constituie un aliment foarte hrănitor, atât pentru persoanele sănătoase cât şi pentru cele bolnave.
Un ou de găină cântăreşte cea 50 g, din care 29 g reprezintă albuşul, 16 g gălbenuşul şi 5-6 g coaja oului.
Albuşul oului este format din ovoalbumină, ce coagulează la 75-80°. Gălbenuşul e şi el bogat în substanţe proteice, dar are şi cantităţi remarcabile de lipoide-leci-tină şi fosfatide.
Coaja oului este formată din carbonat de calciu şi prezintă pori prin care pot pătrunde diferitele bacterii, în interior.
în dietetică, ouăle pot fi folosite în diferite feluri: ouă crude, amestecate cu lapte sau în supe, se asimilează foarte uşor. Din cauza proprietăţilor sale absorbante şi a combinaţiilor chimice pe care le face cu sărurile metalelor grele, oul este folosit ca antidot în tratamentul anumitor intoxicaţii.
Gălbenuşul de ou fiert cu lapte, serveşte la prepararea cremelor indicate în multe regimuri dietetice. Din cauza bulelor de aer pe care le face, cremele sunt mai uşor de suportat.
Proprietatea albuşului de a forma cu aerul, prin batere cu telul, o spumă persistentă, este foarte importantă din punct de vedere dietetic şi serveşte la prepararea unor budinci sau prăjituri puţin compacte, pe care bolnavii gastro-intenstinali le suportă bine. Prin acţiunea căldurii, albumina coagulează, aerul închis în ochiuri nu poate scăpa afară, şi astfel se obţin preparate foarte poroase, ce pot fi atacate cu uşurinţă de sucurile digestive.
Valoarea nutritivă a unui ou este relativ scăzută (75 Cal). Dacă se asociază cu glucide, atunci valoarea nutritivă a sa creşte considerabil.
Timpul de stagnare a ouălor în stomac variază în raport cu modul lor de preparare:
100 g ouă fierte 3 minute au timp de stagnare de 105
minute
100 g ouă crude " " 135
100 g omletă cu unt " " 150
100 g ouă fierte tari " " 180
Substanţele alimentare ale oului sunt asimilate aproape complet în tubul digestiv. Din cauza lipsei de glucide în compoziţia lor ele intră şi în regimul diabeticilor.
Alimentaţia vegetariană |
sus |
Din alimentaţia vegetariană se suprimă orice aliment de origine animală, ea compunându-se numai din alimente vegetale. în cazul când se combină cu lapte şi cu ouă, ea va lua denumirea de alimentaţie lecto-vegeta-riană.
Alimentaţia vegetariană se compune din produse ale cerealelor, legume, fructe şi din grăsimi vegetale în cantităţi mici. în acest caz conţinutul proteic şi lipidic al alimentaţiei este scăzut iar cel glucidic este mare. Alimentaţia vegetariană este bogată în săruri minerale, cu excepţia clorurii de sodiu, la fel în vitamine A, B, C. Vitamina D este mai puţin reprezentată.
Alimentaţia vegetariană furnizează multe săruri de potasiu, dar cele de sodiu fiind puţine ele se vor adăuga în hrană, sub formă de sare de bucătărie pentru echilibrarea excesului de potasiu.
Alimentele vegetale au un conţinut mare de apă ■- ele sunt foarte voluminoase şi conţin o proporţie mare de substanţe nedigerabile, greu de utilizat.
Ele lasă raulte rezidii şi ca urmare volumul scaunului creşte. Alimentaţia vegetariană previne constipaţiile cronice.
Un mare dezavantaj al alimentaţiei vegetariene îl constituie sărăcia ei în proteine. Cele existente au şi acestea valoare nutritivă scăzută deci nu pot înlocui proteinele corpului.
Vegetarienii au o culoare palidă, pielea uscată şi o stare generală de nutriţie deficitară.
Regimul lacto-vegetarian furnizează proteine preţioase care fac să crească conţinutul proteic global al alimentaţiei. Laptele, untul şi ouăle au conţinut mare proteic şi sunt bogate în vitaminele A şi D.
Regimul lacto-vegetarian este indicat în unele boli de rinichi şi la cei atinşi de gută. El e recomandat şi în curele de îngrăşare, deoarece un adaos de grăsimi duce la creşterea valorii lui calorigene. Conţinutul moderat in proteine scade acţiunea dinamică specifică în întreg organismul. El este utilizat şi în hipertiroidism sau ca regim "de cruţare" în afecţiunile gastro-intestinale, pentru o perioadă mai scurtă.
Regimul de crudităţi |
sus |
Pentru omul sănătos, regimul de crudităţi este recomandat doar pentru perioade mai scurte, în care are loc o detoxifiere a organismului şi o reglementare a valorilor tensionale.
Regimul de- crudităţi cuprinde alimente vegetale preparate crude. Aici intră şi alte alimente de natură animală, laptele cu derivatele sale, ouăle şi mierea.
Acest regim conţine relativ puţine proteine şi cu o valoare nutritivă şi calorigenă scăzută. Unele persoane suportă greu acest regim, mai ales atunci când în componenţa sa intră multe legume. O utilizare adecvată a sa presupune o cunoaştere temeinică a caracteristicilor sale de ordin fiziologic.
1. Regimul de crudităţi e sărac în proteine şi bogat în glucide (40-50 g proteine/zi). Dacă se administrează timp îndelungat, se poate îmbogăţi în proteine prin adaos de lapte.
2. Principalul său element calorigen îl reprezintă lipidele, care se adaogă crude sub formă de ulei sau smântână la diferite preparate (ex. salate).
3. Regimul de crudităţi conţine puţină clorură do sodiu, dar este bogat în săruri de potasiu şi de calciu. Din cauza bogăţiei luli în acizi organici şi a sărăciei in clorură de sodiu, regimul de crudităţi nu provoacă sete, astfel băuturile putând fi reduse în mod considerabil.
De aceea regimul de crudităţi poate fi folosit în toate afecţiunile însoţite de retenţie la apă.
Aportul redus de apă şi clorură de sodiu, favorizează şi eliminarea apei, deoarece apa se elimină cu atât mai uşor cu cât aportul de clorură de sodiu este mai mic. Potasiu şi calciu pe care crudităţile le conţine, din abundenţă, au o acţiune diuretică.
Regimul de crudităţi e indicat şi pentru persoanele sănătoase care doresc să scadă în greutate, el având efect deshidratant.
Din cauza sărăciei în clorură de sodiu regimul de crudităţi are şi o acţiune antiinflamatoare.
4. Regimul de crudităţi conţine unele componente bazice, din care motiv reacţia urinii devine bazică şi duce la creşterea rezervei alcaline a sângelui.
5. Regimul de crudităţi este relativ sărac în calorii (cel mult 2000 Cal/zi) cu toate acestea dă senzaţia de saturaţie, datorită marelui său volum. Prin adaos de unt sau de untdelemn, cantitatea de calorii poate fi ameliorată. In cura de slăbire sunt foarte indicate câteva zile cu regim de crudităţi.
6. Regimul de crudităţi este foarte bogat în vitamine.
7. Regimul de crudităţi este bogat şi în substanţe celulozice, ca urmare, produce multe resturi nedigerate. Datorită sărăciei sale în clorură de sodiu el nu solicită rinichii. Glucidele din legume şi fructe sunt mai bine tolerate de organism decât cele din pâine sau cartofi.
Cura de fructe constă în consumarea fructelor crude sau zeama de fructe. Legumele sunt excluse în acest caz. Cura de fructe influenţează schimburile metabolice şi contribuie la neutralizarea unor compuşi toxici acumulaţi în organism. Ea este indicată 1-2 zile pe săptămână asigurând un număr mic de calorii (600 Cal/zi). Constă în consumarea a 400 g mere, 700 g pere, 400 g banane. Acestea conţin 10 g proteine, 140 g glucide, 38 g săruri minerale iar lipide deloc. Diminuarea aportului caloric constituie o mare uşurare pentru întreg metabolismul. In acest fel se pot reface anumite inele metabolice deficitare.
Se ştie că dintre principiile alimentare de bază glucidele şi lipidele sunt arse relativ uşor. Produşii lor finali, apa şi bioxidul de carbon, sunt eliminaţi prin plămâni, piele şi prin intervenţia rinichilor. Dar metaboli-zarea proteinelor necesită un aport mai mare energetic din partea organismului, ceea ce se poate constata şi din creşterea mai intensă a metabolismului în urma administrării de proteine, decât prin administrarea de glucide şi lipide.
Metabolizarea proteinelor cere un ficat sănătos deoarece el este sediul de formare a ureei. In bolile de ficat suferă mai întâi procesele de desaminare a proteinelor alimentare. Cum aproape toată ureea este eliminată prin rinichi, aportul exagerat de proteine constituie o muncă suplimentară şi pentru rinichi. Orice deficienţă a funcţiei renale are consecinţe asupra creşterii travaliului circulator. In consecinţă în cura de fructe, organele vitale (inima, ficatul şi rinichii) beneficiază.
Deoarece oxidarea tuturor principiilor alimentare este strâns legată una de alta, şi deoarece lipidele şi protidele "ard la focul glucidelor" rezultă că oxidaţiile, în ansamblul lor, sunt favorizate de excesul glucidic.
în regimul de fructe este foarte importantă compoziţia sa în săruri minerale. Ele sunt legate de fixarea apei. Pentru a fixa 100 g apă, este nevoie de 1 g sare. Sub influenţa acestui regim sărac în săruri, rinichii elimină o cantitate de clorură de sodiu şi de apă, mai mare decât cantitatea ingerată. Astfel se reduce rezerva de apă din organism, el se deshidratează şi greutatea corpului scade. Anumite procese metabolice se desfăşoară mai repede, deoarece reacţiile chimice sunt influenţate de cantitatea de solvent.
Regimul de fructe, administrat timp de 10 z.\'le, aduce un exces de 20 g săruri alcaline. Ele exercită asupra\' organismului o acţiune favorabilă şi mai evidentă decât in cazul când aceste săruri ar fi administrate sub formă de medicament. Deplasarea echilibrului metabolic spre alcalinitate este util organismului şi în alte privinţe.
în cele mai multe ţesuturi reacţia este slab alcalină şi ea favorizează oxidaţiile celulare. Apoi organismul are nevoie de o rezervă de baze pentru a lega, transforma şi neutraliza acizii organici şi acidul carbonic ce se formează mereu în cursul metabolismului. Când în ţesuturi nu există cantităţi suficiente de baze, se produce o acumulare a acidului carbonic. în aceste cazuri zilele de fructe au efecte spectaculoase. Bazele favorizează transportul acidului carbonic şi activează oxidarea acizilor organici retenţionaţi (de exemplu acidul lactic).
Zilele de fructe reduc şi formarea acidului carbonic, deoarece aportul global de substanţe alimentare este diminuat, prin aceasta micşorându-se valoarea generală a metabolismului.
în concluzie zilele de fructe sunt recomandate atât omului sănătos,, in scop preventiv, cât şi celor cu cardiopatii, cu boli hepatice sau renale şi hipertensivilor.
cura de îngrăşare |
sus |
Slăbirea organismului poate avea mai multe cauze, aşa cum s-a amintit la capitolul 5.5. înainte de a institui un regim alimentar corespunzător trebuie să cunoaştem exact cauza slăbirii. Dacă este vorba de o boală atunci trebuie întâi tratată maladia de bază (ex. stenoza pilo-rică, boli de stomac, dizenteria etc).
Alteori organismul slăbeşte din cauza diminuării apetitului (boli ale căilor biliare, tuberculoză incipientă, infecţii cronice). O scădere a apetitului poate să apară şi în cazuri de depresiuni psihice, asociate cu senzaţii de dezgust. Ele constituie formele cele mai rebele şi tratamentul cere multă răbdare.
Există şi persoane ce consumă alimente în cantitate mare şi cii valoare nutritivă remarcabilă şi totuşi nu reuşesc să se ingraşe. Aceste cazuri presupun un dezechilibru endocrin. în asemena situaţii consumaţia de lux duce la creşterea acţiunii dinamice specifice a alimentelor şi cresc arderile.
Primul mijloc de tratament este sporirea aportului caloric şi reducerea activităţii fizice (pentru scăderea arderilor) repaus la pat. Pentru a evita creşterea metabolismului prin acţiunea dinamică specifică a proteinelor, ce este remarcabilă, se va reduce cantitatea de proteine la minimum (60 g/zi). Se vor da alimente concentrate în volum mic, bogate în glucide şi lipide.
Pentru a obţine rezultatul scontat, raţia trebuie să crească treptat şi nu să se dubleze de la început. In acest caz procesele de ardere ar deveni mai active.
în timpul meselor, atmosfera trebuie să fie liniştită, bună dispoziţie, alimentele frumos prezentate. Aceste mici artificii sunt esenţiale pentru obţinerea succesului.
în formele uşoare de slăbire nu este necesară prescrierea unui regim special, ci doar mărirea numărului meselor.
Dacă în mod obişnuit se mănâncă de 3 ori pe zi, se vor adăuga încă două mese. înainte de culcare se poate servi o cană de cacao cu lapte.
în cura de îngrăşare, sportul se interzice Se recomandă un repaus la pat de 2 ore.după masă iar orele de somn de noapte să fie cuprinse intre 9 şi 10 ofe.
Preparatele principale, în cura de îngrăşare, sunt pe bază de glucide (pâinea), făinoasele, orezul, cartofii, în cantităţi mari. Dintre grăsimi, untul, smântână, untura de porc, margarina, uleiurile vegetale. Untul va intra in prepararea diverselor prăjituri.
Se vor consuma brânzeturilc grase ce conţin 30-50% lipide (Olanda, Tilsit. Camembert). Sunt indicate şi maionezele, formate din emulsie de gălbenuş de ou şi ulei. Ele dau multe calorii (700-880 Cal/100 g).
Legumele, dat fiind marele lor volum, se vor prescrie în porţii mici şi preparate cu multă grăsime (soteuri sau prăjite). Leguminoasele furnizează multe calorii (100 g - 330 Cal).
Fructele sunt sărace în calorii, deci vor fi prescrise în cantităţi mici. Fructele uscate, alune, nuci, migdale şi strugurii se pot consuma în cantităţi mai mari).
Iată conţinutul caloric al unor fructe uscate:
100 g nuci furnizează . .- . ^ 600 Cal
100 g migdale ......590
100 g curmale.......-300
10 g stafide........ 300
100 g smochine ...... 280
100 g prune uscate..... 270
100 g struguri proaspeţi . . . 125
Dintre băuturi, se yor prefera cele care dau multe calorii. Laptele asigură 65-70 Cal/100 g. Smântână se va adăuga la mâncare. Seara la culcare se poate bea un pahar de bere, bogat în substanţe extractive, sau un pahar de vin dulce. Se poate bate în el una-două gălbe-nuşe de ou, sub formă de chodeau de vin.
La prânz, pentru stimularea poftei de mâncare, se poate da un pahar de vin sau de bere, apoi o supă concentrată. Desertul ocupă un loc important. El va fi format din budinci, prăjituri, îngheţată, ce asigură un aport însemnat caloric.
Pentru îndulcirea unor preparate se preferă glucoza, având un gust mai puţin dulce decât zahărul, deci poate fi folosită în cantităţi mai mari.
Alimente hrănitoare şi cu un conţinut ridicat în calorii :
100 g ulei vegetal - 930 Cal " untură de porc - 910 margarina - 780
100 g unt -760
slănină nuci, migdale ciocolată şuncă fiartă
brânză grasă prăjituri
- 650
- 580
- 450
- 410
- 400
- 380
100 g macaroane - 335 Cal " miere - 320
" carne grasă-300 100 g prăjitură cu
ou - 280
" marmeladă - 250 " leguminoase - 250 budincă - 210 " cartofi prăjiţi - 200 smântână -160
Dăm şi un exemplu de meniu, care se recomandă în cura de ingrăşare. El asigură 3500 Cal:
Dimineaţa:
Ora 10:
Pâine cu unt (20 g) si mar Cacao cu lapte şi zahăr Supă de orez cu 40 g unt 30 g pâine cu 20 g unt, mezeluri grase, lapte
Prânz: > Supă de carne cu tâiţei, 100 g carne grasă,
300 g cartofi prăjiţi sau piure cu unt, 200
g legume cu 50 g grăsime
Desert - cremă de lămâie sau budincă
ca sirop de zmeură. Ora 16: 200 g cacao cu lapte, 50 g pâine, 20 g unt,
20 g marmeladă Cină: 200 g dartofi prăjiţi, salată verde, 50 g
pâine, 20 g unt, 80 g mezeluri grase, nuci,
banane sau struguri da culoare).
6.6. Obezitatea, prevenirea şi tratamentul dietetic al ei
"Oamenii se roagă zeilor să le dea sănătate, fără să ştie că stă in putinţa lor să o menţină, şi luptind împotriva ei prin lipsă de măsură, o trădează prin goană după plăceri"
(Dcmocrit)
Obezitatea se poate defini prin starea greutăţii corpului ce depăşeşte o anumită limită în raport cu talia. Greutatea în kilograme trebuie să fie egală cu numărul de centimetri peste 100. Exemplu: la talia de 173 cm, trebuie să corespundă o greutate de 73 kg.
Totuşi nu orice fel de creştere în greutate necesită tratament, ci numai atunci când proporţiile normale au fost mult depăşite, şi dacă există deficienţe circulatorii.
La cardiaci este recomandabil ca greutatea corpului să i\'ie inferioară normalului, căci inima este mai menajată având mai puţine ţesuturi de irigat.
Greutatea ideală nu reprezintă o valoare constantă - ea depinde de estetică şi de modă. Ţinând seama de aceasta, ajungem la concluzia că la indivizii sănătoşi nu este indicată o cură de slăbire, numai în cazul în care greutatea corporală depăşeşte în mod apreciabil normalul. Din contră la indivizii bolnavi, o formă moderată de obezitate poate adesea să necesite o cură de slăbire, atunci când se bănuieşte că prin scăderea greutăţii organele vor funcţiona mai bine.
Există variaţii fiziologice ale greutăţii corporale, de aceea cântărirea trebuie să se facă în aceleaşi condiţii: dimineaţa pe nemîncate, la aceeaşi oră şi complet dezbrăcat. Cu toate precauţiile pot exista variaţii de la o zi la alta de + 500 g. Variaţiile depind de ingestia de lichide, de eliminările urinare şi fecale, de perspiraţia insensibilă etc.
Greutatea medie a oamenilor scade înainte de 70 de ani. Trebuie reţinut însă faptul că media greutăţii oamenilor în vârstă, chiar dacă e egală cu a celor tineri, ea reprezintă totuşi un procentaj mai mare de grăsime, la o masă musculară mai atrofiată. Aceasta este valabil mai ales pentru sexul feminin.
Numărul de oameni obezi este din ce în ce mai mare, datorită creşterii nivelului de trai.
In ţările foarte dezvoltate, cu nivel economic ridicat, se pune problema unei alimentaţii de lux cu exces caloric.
In S.U.A. 50% din decesele constatate, între 40-60 ani, se datoresc bolilor cardio-vasculare, cauzate în mare parte de supraalimentaţie. Ea se asociază cu sedentarismul şi lipsa exerciţiilor fizice, care duc la obezi;
Abuzul de grăsimi animale şi de glucide concentrate, creează un dezechilibru în proporţiile normale de substanţe alimentare din raţie. Ea duce la creşterea colste-rolului şi a lipidelor totale din sânge. La aceasta se asociază şi fumatul ca şi excesul de cafea. ("Cina ucide jumătate din Paris iar prânzul pe cealaltă") (Montaigne).
Un alt fapt şi mai îngrijorător este acela că e: persoane care consumă extrem de puţin, deci un regim restrictiv şi reuşesc să slăbească în primele 2 3 săptămâni, iar apoi greutatea rămâne aceeaşi, indiferent de aportul caloric. . redus în continuare. Or, se ştie că regimurile alimentare restrictive sunt urmate de o scădere concomitentă a arderilor celulare. Deci, cheltuielile energetice, în acest caz, se adaptează la aportul de alimente redus.
în ţările industrializate, 1/3 din populaţia adultă poate fi socotită obeză. Obezitatea tulbură aproape toate funcţiile. Ea a devenit una din problemele de bază ale sănătăţii publice.
Unele persoane consideră obezitatea ca dovadă a prosperităţii, şi a fecundităţii, iar altele o consideră de-a dreptul infirmitate.
Există multe forme de obezitate. Cel mai adesea ea
e datorită unor excese alimentare sau unei insuficiente
activităţi fizice Ea diferă de obezitatea legată de insu-
ficienţa funcţiei glandelor endocrine. în unele cazuri for-ma exterioară a corpului şi repartiţia grăsimii ne dau indicaţii asupra originii obezităţii.
Obezitatea datorită excesului alimentar este destul de frecventă la anumite profesiuni (bucătari, sau, măcelari), în aceste cazuri grăsimea se localizează mai ales pe bărbie, spate, ceafă şi pe abdomen, iar membrele se menţin destul de subţiri.
în formele endocrine de obezitate, repartiţia grăsimii este alta. în obezitatea de origine tiroidiană (insuficienţă) grăsimea este distribuită uniform pe tot corpul (mixedem) pielea este uscată, articulaţiile pumnului şi a gleznei sunt îngroşate. .
Această formă este destul de rară, în obezitatea de origine hipofizară, grăsimea se depune mai ales pe şolduri, coapse şi braţe, în timp ce mâinile şi gleznele sunt deosebit de subţiri. Figura are o expresie tânără (obraz de păpuşă).
La menopauză apare adesea obeziiatea din cauza insuficienţei funcţionale a glandelor genitale. Grăsimea se depune in regiunea feselor, pe şolduri şi coapse. Abdomenul atârnă adesea ca un şort. Sânii devin foarte dezvoltaţi iar pe faţa interioară a coapselor apar cuie caracteristice. La bărbaţi grăsimea se depune pe şolduri şi în regiunea sânilor, asemenea ca,la femei.
Cunoştinţele ştiinţifice au pătruns tot mai mult în masele largi şi oamenii îşi dau seama că obezitatea scurtează durata vieţii. Pe de altă parte, dorinţa de a avea un aspect cât mai acceptabil, indiferent de vârstă, este aproape generală.
Marea majoritate a oamenilor nu pot înţelege faptul constatat că la aceeaşi cantitate de hrană, unii se îngra-şe mai puţin, alţii mai mult, iar alţii deloc. Ei nu au metabolismul la fel. Arderile din interiorul corpului diferă mult.
Oricare ar fi forma de obezitate, creşte masa de ţesut adjpos. Aceasta are loc prin creşterea numărului de celule adipoase şi prin creşterea volumului lor.
Creşterea masei do ţesut adipos este determinată de existenţa unui bilanţ energetic pozitiv. Dacă aceasta survine până la vârsta de 20 de ani, când celulele adipoase sunt capabile de înmulţire, se instalează obe2ita-tea caracterizată prin creşterea numărului de celule se. Dacă bilanţul energetic pozitiv survine după 30 de ani, când celulele adipoase nu se mai înmulţesc, apare obezitatea datorită creşterii celulelor grase.
Mecanismele de producere al bilanţului energetic pozitiv sunt complexe. Creşterea aportului energetic este datorat abuzului alimentar sau unor tulburări metabolice, determinând producerea de energie. Scăderea consumului energetic datorită sedentarismului este alt factor ce favorizează instalarea obezităţii. Apoi factorul genetic, familial - predispoziţia la obezitate.
Există mai multe cauze ale comportamentului alimentar abuziv:
- apariţia unei pofte de mâncare exagerată, cauzată i de boli psihice sau ale sistemului nervos ce afectează centrii foamei sau ai saţietăţii, din hipotalamus;
- creşterea cantităţii de insulina din sânge, produce creşterea apetitului;
- prosperitatea materială şi abundenţa hranei;
- dezechilibrul afectiv cauzat de insuccese profesionale, sexuale sau de stări conflictuale;
- factori hormonali (în sarcină sau menopauză) ce produc creşterea apetitului;
- consumul de dulciuri, rafinate stimulează secreţia de insulina şi aceasta la rândul ei duce la creşterea apetitului.
Aportul exagerat de factori nutritivi produce în cele din urmă trigliceride care se vor depozita în celulele adipoase. Ele se vor mări în volum crescând masa ţesutului adipos (obezitate).
Creşterea masei de ţesut adipos are drept consecinţă stimularea secreţiei de insulina, care din nou va accentua apetitul şi obezitatea
Oricare ar fi mecanismul de producere al obezităţii, fără aport alimentar excesiv ea nu se poate instala decât în mod excepţional.
Obezitatea se manifestă nu numai prin exces ponderal ci şi printr-o senzaţie de oboseală, capacitate redusă de efort, transpiraţii, dureri în glezne, genunchi şi lombare, tulburări sexuale, tulburări de memorie, dureri de cap şi palpitaţii.
Complicaţiile obezităţii sunt: hipertensiune arterială, cardiopatie ischemică, insuficienţă respiratorie, varice ale membrelor inferioare, artroză, hernie şi diabet zaharat.
Regimul în toate formele de obezitate constă în reducerea alimentelor calorigene pentru a obliga organismul să-şi consume propriile rezerve. Să fie intensificat travaliul fizic şi prin metode ce sporesc eliminarea de apă prin transpiraţie.
Se va institui un regim alimentar în. care se vor reduce grăsimile animale şi vegetale (smântână, slănina, untura de porc, carnea grasă şi şunca grasă). Untul este permis în cantităţi foarte moderate. Se interzice carnea de peşte gras şi mezelurile.
Sunt contraindicate brânzeturile grase, dar cele slabe şi brânza de vaci pot fi prescrise.
Proteinele de toate felurile se recomandă in cantitate mare datorită acţiunii dinamice specifice a lor (de a intensifica arderile din celule). Carnea slabă se recomandă a fi pregătită fără grăsime (la grătar sau la tigaie ori fiartă).Vânatul, carnea de găină slabă sau de porumbel, carnea slabă de vacă, viţel, berbec, peşte slab, ştiucă şi şalău, pot intra în regimul obezilor.
Ouăle conţin doar 3,3 g lipide. Ele pot fi consumate în număr de 2-3 bucăţi pe zi.
Conţinutul total al regimului în proteine poate ajunge la 100 g/zi şi chiar depăşi.
Cerealele, datorită conţinutului lor în glucide furnizoare de energie, vor fi reduse mult. Pâinea neagră este preferabilă, ea având o valoare nutritivă şi calorică mai mică, şi stimulează peristaltismul intestinal.
Făinoasele, orezul şi prăjiturile, vor fi excluse, ele fiind bogate în calorii.
Supele clare de carne (fără grăsime) sau cele slabe de legume pot fi consumate. Se recomandă legume şi fructe, deoarece ele furnizează puţine calorii şi prin volumul lor mare satură.
Leguminoasele fiind bogate în calorii, trebuiesc evitate, iar cartofii se vor consuma în cantităţi foarte limitate, deoarece 100 g cartofi dau 100 Cal. Sparanghelul, conopida, varza, spanacul, ciupercile, roşiile, castraveţii şi salatele dau doar 30 Cal/100 g. Deci ele sunt recomandate, dar la prepararea lor nu trebuie adăugată grăsimea sau făină, că atunci devin foarte calorigene. Gustul fără grăsime, pare dezagreabil la început, dar destul de repede organismul se obişnuieşte cu el. Pentru a da legumelor un gust mai plăcut se adaugă condimente sau lămâie şi oţet.
Fructele sunt admise în cantitate mare, ele fiind sărace in calorii. Compoturile şi dulceţurile trebuiesc evitate. Merele, perele, caisele, fragii, zmeura, portocalele, nu asigură decât 50-70 Cal/100 g, deci pot fi consumate cu prudenţă. Strugurii şi bananele fiind foarte dulci sunt interzise. La fel si nucile, alunele si migdalele.
Laptele furnizează 65-75 Cal/100 g, deci se va da moderat. Cafeaua şi ceaiul sunt permise dar\' cu foarte puţin zahăr. Lichidele în general vor fi reduse la 500- 600 g/zi. Dacă regimul este sărac: in sare şi se consumă multe fructe, setea se potoleşte.
O cură de slăbire eficientă trebuie să ofere doar jumătate din numărul caloriilor necesare, deci în jur de 1500 Cal. Un exemplu de astfel de regim este următorul: Dimineaţa: un pahar de apă minerală laxativă, o ceaşcă
de cafea fără zahăr şi 50 g pâine integrală
cu marmeladă Ora 10: supă slabă de carne, un ou, 2 roşii sau un
măr Prânz: 100 g carne slabă sau 150 g peşte cu 200 g
legume, 200 g fructe Ora 16: cafea sau ceai cu lapte (100 g), pâine neagră
cu 25 g unt Cină: 100 g carne slabă, 100 g cartofi, 50 g pâine
neagră, 100 g brânză de vaci, un măr. Un regim şi mai sever constă din:
Dimineaţa: 200 g cafea sau ceai, 20 g lapte, 50 g pâine
neagră Ora 10: 100 g fructe
Prânz: 200 g carne friptă, 200 g legume, 80 g fructe
Ora 16: 150 g cafea şi 20 g lapte
Seara: 100 g carne. 100 g legume, 20 g biscuiţi, 200
g ceai şi 100 g fructe la culcare. .
Meniurile de mai sus sunt recomandate în curele de slăbire şi ele nu furnizează decât 1000-1500 Cal/zi şi necesită un repaus parţial la pat şi supraveghere medicală, Pentru reuşita unei cure de slăbire, persoana în cauză trebuie să consume alimente care dau senzaţia de saturaţie altfel se plictisesc şi abandonează repede regimul.
Alt exemplu de regim ce furnizează 1700 Cal/zi:
Dimineaţa: o ceaşcă de cafea cu puţin lapte, un ou
Ora 10: un măr
Prânz: 150 g carne slabă, 1-2 cartofi, 200 g legu-
me, fără făină şi grăsime, un măr sau o pară
Ora 16: o ceaşcă de cafea cu o chiflă şi 20 g unt
Seara: 2 ouă, 2 cartofi, legume fără grăsime la dis-
creţie
Cu acest regim scăderea în greutate are loc treptat, ea nu depăşeşte 500 g pe săptămână. în acest fel nu survin nici un fel de tulburări şi circulaţia nu are de suferit.
Dacă pierderea în greutate este prea bruscă, se adaugă imediat în regim alimente calorigene, la preferinţa celui interesat în cura de slăbire.
In unele cazuri de cură de slăbire se constată că după un regim ce furnizează 1500 Cal/zi nu se mai produce slăbire în momentul când greutatea a scăzut cu 5 kg. In acest caz este necesar să se recurgă la preparatele endocrine, care ridică metabolismul. Cele mai active sunt preparatele de tiroidă care intensifică arderile. Ele însă trebuiesc administrate cu pricepere şi discernământ, altfel devin periculoase.
In paralel se recomandă exerciţii fizice şi plimbări scurte cu bicicleta, înot sau alte sporturi.
Alimente permise în raţia zilnică a obezilor:
- lapte, smântână, iaurt, brânză de vaci dietetică, urdă;
- carne slabă de vacă, viţel, miel, pasăre (pui);
- peşte (şalău, ştiucă, lin);
- ouă fierte tari, albuş de ou;
- legume (ciuperci, roşii, ridichi, andive, salată verde ardei graşi, castraveţi, conopidă, spanac, dovlecei, varză albă, fasole verde);
- fructe (mere, lămâi, grepfruturi, portocale, mandarine, pepene verde, coacăze, fragi, afine, vişine, cireşe)
se vor da crude, salate de fructe, coapte sau sub formă de compoturi cu zahărină;
- grăsimi (uleiuri, vegetale, margarina) în cantitate red\'
- băuturi (sifon, sucuri de legume şi fructe, lapte smântânit); lichidele sunt permise in cantităţi de cel puţin 1 1/2 litru pe zi. Orice restricţie de lichide diminuează diureza şi provoacă acumulare de reziduuri în organism.
Alimente interzise:
- caşcaval Schweitzer, Camembert, brânzeturile grase şi sărate;
- laptele integral, iaurt gras, brânza de vaci grasă;
- carnea grasă (peştele, conservele, afumăturile şi ■ mezelurile grase);
- pâinea şi pastele făinoase în-cantitate mare;
- ouăle prăjite:
- leguminoasele uscate (fasolea, mazărea, lintea si bobul);
- cartofi în cantitate mare.
- fructele (stafide, smochine, curmale, struguri, prune, alune, nuci, arahide);
- grăsimi (untură, slănină, frişca, smântână);
- sosuri cu rântaş, maioneze şi sosuri groase;
- supele şi ciorbele grase şi cele cu făinoase;
- dulciuri concentrate - cremele şi aluaturile cu grăsime;
- băuturi (cele îndulcite, alcoolul, cafeaua şi ceaiul); Se recomandă 5-6 mese pe zi asigurându-se astfel o
metabolizare mai bună şi mai intensă a principiilor alimentare, împiedicând formarea de ţesut adipos.
Importanţa cunoaşterii bazei ştiinţifice a alimentaţiei dietetice
