Zabarurile sau
glucidele formeaza o componenta fundamentala a alimentatiei umane. Denumirea de zaharuri sau zaharide provine de la cuvantul grecesc sakkharon\" iar denumirea de
glucide vine tot de la un cuvant grecesc glikis\" care inseamna dulce. Zaharurile se mai numesc si hidrati de carbon, deoarece, pe langa carbon, aceste substante mai contin hidrogen si oxigen, care in majoritatea cazurilor se afla in acelasi raport ca si in apa. Hidratii de carbon se impart in mai multe grupe:
Monozaharide. Din aceasta clasa se cunosc urmatoarele monozaharide naturale:
a) Glucoza, care se gaseste in fructe, de ex. in struguri
b) Fructoza, care se gaseste in fructele dulci si in miere
2. Oligozaharide. Din aceasta clasa se cunosc in natura urmatoarele:
a) Zaharoza este cea mai raspandita dintre oligozaharide si se gaseste in mai toate tele. in cantitati mai mari apare in sfecla, in trestia de
zahar si in cocenii tineri de porumb.
b) Lactoza care se gaseste in lapte.
c) Maltoza se gaseste in unele te in cantitati mici. Maltoza se obtine industrial pe scara mare prin hidroliza enzimatica a amidonului si serste ca intermediar in fabricarea berii si a alcoolului etilic.
3. Polizaharide, ce se caracterizeaza prin structura lor macromoleculara. Polizaharidele sunt extrem de raspandite in natura, mai ales in getale. Din aceasta clasa fac parte:
a) Celuloza. Dintre toate combinatele organice, celuloza este aceea care se intalneste in cele mai mari cantitati pe glob. Peretii celulelor telor sunt formati din celuloza. Celuloza este insolubila in apa. Animalele si omul nu pot utiliza celuloza pentru hrana lor, deoarece enzima care hidrolizeaza celuloza nu se gaseste in sucul lor digestiv.
b) Lignina. Acest polizaharid este o componenta a lemnului si este insolubil in apa.
c) Pectine. Pectinele sunt polizaharide de schelet care se gasesc in peretii celulari ai telor, mai ales in fructe si tesuturi tinere, dar si in lemn. Componentul principal al pectinelor este acidul pectic care este format din unitati de acid galacturonic. Prin incalzire cu o solutie de zaharoza slab acidulata pectinele formeaza gelure. Sunt folosite in industria alimentara ca substante gelifiante la prepararea jeleurilor, marmeladelor etc.
d) Amidonul. Este foarte raspandit in natura. Plantele isi constituie, in fructe, seminte si tuberculi, rezer de amidon, insolubil in apa, dar putand fi usor transformat in glucoza sau in derivate ale acesteia, prin reactii enzimatice. Amidonul nu este o substanta unitara, ci un amestec de doua polizaharide numite amiloza si amilopectina. Prin incalzirea amidonului singur sau cu putin acid se obtine dextrina. Coaja stralucitoare a painii se datoreste dextrinelor. Amidonul se transforma prin hidroliza enzimatica in glucoza. Prin fierbere in apa, amidonul devine comestibil. Amidonul crud nu este comestibil deoarece nu poate fi atacat de
sucurile digesti.
e) Glicogenul. Este polizaharida de rezerva din regnul animal, si se numeste si amidon de ficat, deoarece se gaseste in sangele si ficatul mamiferelor. Glicogenul este usor solubil in apa calda. Glicogenul este sintetizat de ficat din glucoza. El constituie o rezerva de energie a organismului. Dizaharidele si polizabaridele din hrana sunt hidrolizate in timpul digestiei, trecand in monozaharide si numai acestea se resorb prin mucoasa intestinala si sersc la sinteza glicogenului.
f) Hemicelulozele sunt polizaharide. Ele se gasesc alaturi de celuloza, constituind si substante de rezerva ale telor.
Glucidele sunt, in primul rand, substante energetice, reprezentand combustibilul preferential al tuturor celulelor, pentru ca se oxideaza total iar produsii lor finali - dioxidul de carbon si apa - sunt netoxici si pot fi usor eliminati din organism.In timpul activitatii musculare, prin consumarea glucozei rezulta acid lac-tic. Acumularea acestuia in muschi determina starea de oboseala, de aceea trebuie inlaturat cat mai repede. Sangele care trece prin muschi aduce oxigen de la plamani si cu ajutorul acestuia are loc oxidarea acidului lactic cu producerea de caldura si in dioxid de carbon si apa. Dioxidul de carbon este eliminat din organism pe cale respiratorie, iar apa prin rinichi.
Un gram de glucide meolizat de catre organism furnizeaza acestuia cea 4 calorii. Glucidele elibereaza rapid energia.
Glucidele, prin arderea lor, regleaza temperatura corpului si ajuta la meolizarea celorlalte principii - grasimi si proteine.
Desi glucidele au o pondere insemnata in alimentatia omului, conservarea lor in cantitati excesi poate fi daunatoare pentru organism, ducand la instalarea obezitatii si a diabetului zaharat prin suprasolicitarea functiei pancreasului care nu mai are capacitatea de a secreta suficient hormon - insulina.
Glucidele indeplinesc si functii plastice participand la structura acizilor nucleici si a mucopolizaharidelor.
Mucopolizaharidele sunt substante compuse dintr-o proteina si dintr-un hidrat de carbon. Au rol de membrane sau bariere vascoase. Se gasesc in saliva si in umoarea sticloasa a ochiului.
Cele mai importante mucopolizaharide care se gasesc in organism sunt:
- ACIDUL HIALURONIC care se gaseste in cordonul ombilical, in corpul vitros din ochi,
cornee etc. Constituie substanta fundamentala intercelulara si intertisulara, fiind agentul de cimentare al tesuturilor. Formeaza bariera organismului contra infiltratiilor de substante,
toxine etc.
- HEPARINA. Se gaseste in ficat si plamani. Este substanta naturala care inhiba coagulare sangelui.
- in carapacea insectelor, crustaceelor se gaseste un mucopolizaharid numit CHITINA. Aici ea are un rol de sustinere mecanica. Din punct de dere a! structurii chimice se aseamana cu celuloza.
Acizii nucleici sunt combinatii macromoleculare care se gasesc in toate celulele vii. Ei au rol esential in sinteza proteinelor si sunt transmitatori ai caracterelor ereditare. Din aceasta clasa fac parte acizii dezoxi-ribonucleici (ADN) si acizii ribonucleici (ARN)
Aceasta denumire a fost data in functie de monozaharida (pentoza) pe care o contin. Acidul ribonudeic care contine riboza si acidul dezoxiribonucleic care contine dezoxi-riboza. intre cele doua tipuri de acizi mai exista urmatoarele deosebiri:
- ambele tipuri contin urmatoarele baze: adenina, guanina si citozina. Cea de a patra baza la ADN este timina iar la ARN - uracilul
- de regula, moleculele de ADN sunt mai lungi decat cele de ARN
- in majoritatea cazurilor ADN-ul este bicatenar iar ARN-ul monocatenar. Unele dintre glucide, ca celuloza si hemiceluloza, desi nu sufera degradariIn organism, au un rol important datorita consistentei lor fibroase in stimularea miscarilor
intestinului gros, favorizand evacuarea lui si prenind astfel constipatia.
Principalele surse de glucide in alimentatia omului sunt:
1. Cerealele si derivatele lor. Asa cum am mai aratat, glucidele sunt principalul component al cerealelor. Dintre acestea amidonul se gaseste in procent mai crescut in interiorul bobului de cereale iar celuloza si hemicelulozele se gasesc mai ales in straturile de inlis. Produsele din cereale au un continut mare de glucide: painea 50%, iar pastele
fainoase 70%.
2. Laptele dulce, iaurtul, branza de vaci contin in medie 4% glucide, in special lactoza.
3. Legumele sunt alimente de origine getala cu o larga folosire in alimentatia omului. in lume sunt cultivate si folosite in alimentatie cea 250 de specii de legume, din care in tara noastra sunt cultivate circa 80 de specii. Alaturi de produsele de origine animala si de fructe, legumele ocupa un loc important si de neinlocuit, ele continand proteine, glucide vitamine si saruri minerale. Partea comestibila a legumelor variaza de la o specie la alta. Se consuma:
- radacina: morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ridichi, sfecla, hrean,
- bulbul: ceapa, usturoiul, prazul,
- fructul: rosiile, vinetele, ardeii, dovleceii, castratii,
- pastaile sau boabele: fasolea, mazarea, lintea, bamele,
- frunzele: spanacul, salata rde, andile, loboda, stevia, macrisul, varza,
- inflorescenta: conopida, broccoli, anghinarea,
- tuberculul: cartofii,
- tulpina: gulia,
- intreaga ta: ciupercile.
Din categoria legumelor fac parte si tele condimentare, care sunt ingrediente ce se adauga la prepararea unor alimente pentru a le da un gust apetisant Ele se adauga in cantitati reduse in mancare, astfel incat valoarea lor nutritiva este practic neglijabila, insa produce acea declansare\" a glandelor salivare si gastrice care duce la o buna digestie datorita in special uleiurilor volatile sau altor substante acti pe care le contin. Drept condimente se folosesc: piperul, inustarul, boiaua, hreanul, coriandrui, chimenul, cimbrul, leusteanul, mararul, patrunjelul, dafinul, scortisoara, vanilia, cuisoarele, enibaharul.In legume, glucidele care se gasesc sub forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon si celuloza, variaza intre 1 si 20%. De ex.:
- intre 1-5% in: salata, dovlecei, rosii, vinete, fasolea rde, castrati, conopida, ridichi, rdeturi;
- intre 5-l0% in: ceapa, bame, morcovi, praz, sfecla, telina, mazare rde, varza, gulii;
- intre 15-20% in: cartofi, hrean, fasole uscata, linte, mazare uscata, pastarnac.
Legumele contin vitamine (provitamina A, C, E, K) si elemente minerale (fier, fosfor, calciu, potasiu). In legume se mai gasesc dirse arome, pigmenti, acizii organici etc. de care depind diferitele lor proprietati organoleptice (culoare, miros, aroma, gust).
Legumele se consuma crude (ca atare, in salate sau sub forma de sucuri) sau dupa o prelucrare prealabila. Legumele inainte de a fi consumate se supun urmatoarelor operatii:
- sortare si alegere. Se indeparteaza legumele alterate, putrede si corpurile straine;
- spalarea cu apa poila sub jet de apa;
- curatarea cojii (manual sau mecanic).
Aceste operatii se fac numai cu putin timp inainte ca legumele sa fie consumate sau supuse unei prelucrari.
La pregatirea legumelor pentru a fi prelucrate pentru consum se recomanda:
- evitarea fragmentarii legumelor si a altor alimente in bucati prea mici;
- evitarea spalarii indelungate sau mentinerea alimentelor mult timp in apa de spalare.
Spalarea indelungata si taierea in bucati mici a alimentelor duc la pierderi importante de vitamine si saruri minerale.
Prelucrarea legumelor se face prin fierbere in apa, prin coacere sau prin prajire. Prin fierbere, legumele pierd o mare cantitate de vitamine si elemente minerale. Pe langa aceasta, in cursul tratamentului termic, legumele se inmoaie, granulele de amidon se umfla, pigmentii din celule se modifica schimband astfel culoarea produsului. Se formeaza o serie de produsi volatili care le dau aroma caracteristica. Prin prelucrare termica, legumele devin mai usor digerabile. Pentru a se pastra cat mai multe vitamine si elemente minerale in legume, fierberea se va limita la strictul necesar. Se va evita fierberea prelungita. Se recomanda fierberea inabusita a legumelor sau coacerea. Nu se recomanda prepararea legumelor prin prajire.
Este de preferat ca legumele sa fie consumate in stare cruda ori de cate ori este posibil.In functie de perisabilitate (alterare), legumele se impart in patru grupe
- Legumele excesiv de perisabile: loboda, mararul, macrisul, stevia, patrunjelul etc. Durata de mentinere a calitatii lor este foarte scurta si numai in conditii optime de temperatura si umiditate relativa isi pot mentine aspectul si prospetimea cateva zile.
- Legume foarte perisabile: castratii, dovleceii, salata, fasolea si mazarea pastai. Se pot pastra in conditii optime 10-l5 zile.
- Legume perisabile: ardeii, conopida, pepenii galbeni, tomatele, vinetele. Durata de pastrare a lor in conditii optime este de 15-30 zile.
- Legume mai putin perisabile: ceapa, morcovul, patrunjelul, pastarnacul, sfecla rosie, telina, usturoiul, varza de toamna, cartoful, fasolea boabe si lintea.
Legumele congelate se vor supune prelucrarii termice fara o decongelare prealabila.
Din legume se pot pregati urmatoarele preparate: sucuri, supe, ciorbe, salate, mancaruri, garnituri sub forma de pireuri, soteuri.
Legumele pot fi pastrate dupa recoltare un timp mai mult sau mai putin indelungat in functie de o serie de factori ca temperatura, umiditate, gradul de maturitate, caracteristicile individuale etc. Pentru pastrare si conservare se aleg numai produse de calitate, lipsite de atac de boli, daunatori sau deranjamente fiziologice. Pentru conservarea legumelor se folosesc urmatoarele procedee:
- refrigerarea, care consta in mentinerea legumelor la o temperatura de circa 0A°C si asigurarea unei bune ntilatii a aerului astfel incat sa se evite acumularea dioxidului de carbon;
- congelarea, care asigura o conservabilitate de durata mai lunga, se realizeaza la temperaturi de -l5 la -25A°C.Inainte de a fi supuse operatiei de congelare, legumele vor fi supuse unor operatii de sortare, spalare, taiere, curatire etc. Se vor congela numai legumele fara semne de alterare.
Majoritatea legumelor inainte de a fi congelate sunt supuse unei operatii de oparire cu apa fierbinte sau vapori de apa, urmata de o racire brusca. Scopul acestui tratament este de a inactiva enzimele oxidante, care se gasesc la suprafata legumelor si care in timpul congelarii ar putea determina unele modificari ca, scaderea continutului in vitamina C, innegrirea, pierderea gustului si aromei;
- sterilizarea. Acest procedeu se realizeaza prin introducerea legumelor in recipiente inchise ermetic si supunerea lor la temperatura de 100-l20\" C;
- deshidratarea. Se poate realiza in mod natural folosind caldura si curentii de aer din atmosfera (uscare) sau artificial in cuptoare speciale. inainte de a fi supuse deshidratarii legumele se supun unor operatii de sortare, spalare cu apa poila, curatarea de parti necomestibile, oparire etc;
- conservarea prin acidif iere. Acest procedeu de conservare se poate realiza prin acidifiere naturala - murare - sau prin acidifiere cu acid acetic diluat (otet) - marinare, fie combinand cele doua posibilitati. La conservarea prin acest procedeu se adauga sare si condimente. Pentru a prelungi durata de conservare se recomanda o oparire (blansizare) prealabila. Legumele astfel pregatite se pun in recipiente ermetic inchise si se sterilizeaza. Prin acest procedeu se pot conserva legume ca: ardei, castrate, conopida, varza, sfecla, patlagele rzi, ciuperci, fasole rde, dovlecei-
Radacinoasele (morcovii, patrunjelul, telina) dupa ce au fost curatate de frunze si pamant, se stivuiesc varf langa varf, in nisip uscat (se va aa grija sa nu se atinga intre ele) sau inlite in hartie si puse in ladite de lemn. Se vor pastra in locuri intunecoase, uscate, ferite de ger. Cartofii se pastreaza in ladite in aceleasi conditii ca radacinoasele.
Ceapa si usturoiul se pastreaza in funii agatate in locuri uscate, ferite de ger sau temperaturi ridicate.In incheierea acestui modul despre legume, consideram ca este necesar sa spunem cateva cuvinte despre cartof, deoarece dupa carne si paine este cel mai utilizat aliment. Cartoful este o leguma apreciata pe tot globul pamantesc de oameni cu gusturile cele mai diferite, deoarece:
- el intra in hrana atat a celor sanatosi cat si a celor bolnavi;
- este hranitor, gustos, usor digerabil datorita compozitiei sale: 75% apa, 2% proteine, 19,5% amidon, 1% celuloza, 0,2% grasimi, 0,9 % substante minerale si 1,4% alte substante;
- are o valoare calorica ridicata, datorita continutului in amidon. O suta de grame de cartofi furnizeaza in jur de 90 calorii, ceea ce il situeaza in fruntea legumelor ca putere hranitoare;
- cartoful este sarac in sodiu, dar bogat in potasiu, fiind alcalizant si diuretic;
- se poate prepara in diferite moduri, fie singur (fiert, copt, prajit), fie impreuna cu alte alimente ca branza, untul, laptele, carnea, ouale si chiar cu alte legume;
- preparat in cat mai variate feluri, este un aliment care nu produce plictiseala\" niciodata, chiar daca este consumat zilnic;
- este ieftin, usor de procurat indiferent de anotimp;
- contine de asemenea vitaminele A, B1 si C.
Desigur ca si excesul de cartofi, ca toate excesele nu este scutit de unele neplaceri. Datorita valorii calorice ridicate, apare necesitatea de a fi dozati in caz de indicatii pentru un regim ser de slabire. De asemenea, faptul ca amidonul din cartofi provoaca balonari, poate deni suparator pentru unii bolnavi de inima, de ficat, ca si pentru suferinzii de colita. Este bine sa evitam cartofii prajiti in grasime in favoarea celor fierti sau copti.
4. Fructele sunt alimente de origine getala caracterizate din punct de dere nutritional prin bogatia in apa, glucide (glucoza, fructoza, zaharoza, celuloza), vitamine (A, B1, B2, C, E), saruri minerale (potasiu, calciu, magneziu, siliciu, fosfor, iod, fier, zinc), acizi organici (malic, citric si tartric), enzime (oxidoza, catalaza, pestinaza, proteinaza) si dirse substante aromate si colorate. Calitatea fructelor este foarte mult influentata de natura si intensitatea aromelor. Acestea sunt componente volatile si se gasesc in cantitati foarte mici. Din punct de dere chimic, substantele aromate sunt alcooli, aldehide si esteri.
Substantele colorate foarte raspandite in fructe sunt:
- antocianii de culoare rosie si albastra in fructele cu valori ale pH-ului din mediu
- flaxonele sunt pigmente de culoare galbena
- carotenul este un pigment ce poate aa culoare galbena, portocalie sau rosie. Carotenul este denumit si provitamina A deoarece, din el, dupa ingerare an organism se obtine vitamina A.
- xantofilele sunt colorate in galben, iar clorofila este colorantul rde.In general, fructele sunt alimente usor de digerat (cu conditia sa fie bine coapte) cu exceptia fructelor olegianoase (nucile, alunele, migdalele, arahidele). Fructele se pot consuma ca atare, ca sucuri de fructe sau in dirse preparate (compot, marmelada, dulceata). Fructele si preparatele din fructe se recomanda a fi consumate ca desert la sfarsitul mesei.In organism fructele indeplinesc urmatoarele actiuni:
- alcalinizanta. Fructele contin saruri minerale alcaline care contracareaza actiunea altor alimente acide si mentin echilibrul acido-bazic;
- mineralizanta. Datorita continutului lor bogat in elemente minerale sunt indicate in anemii, decalcifieri si convalescenta;
- laxativa. Datorita celulozei si acizilor organici din compozitia lor, ele asigura un tranzit bun si previn constipatia;
- vitaminizanta, datorita continutului ridicat in vitamine;
- diuretica datorita continutului ridicat in apa si potasiu.
Fructele se pot conserva prin refrigerare, congelare, sterilizare, uscare. Se pot pastra pe timp de iarna, ca atare, fructele: nuci, alune, mere, gutui, prune uscate, stafide, lamaie, portocale mandarine.
Fructele inainte de a fi consumate trebuiesc spalate foarte bine sub un jet de apa poila.
Cantitatea de vitamine si substante minerale este mai mare in coaja fructelor decat in miez. De aceea, mult timp am fost sfatuiti sa consumam fructele cu coaja. Dar aceasta cantitate mai mare nu compenseaza multiplele inconniente datorate tratamentului cu pesticide, care si ele se acumuleaza in cea mai mare parte in coaja fructelor.
Daca vreti sa mancati legume si fructe proaspete si hranitoare, mancati-le in sezonul lor, nu ca trufandale; si mai ales preferati-le pe cele care nu vin prea de departe. Produsele pamantului care ajung la noi dupa indelungate calatorii peste mari si tari\" si-au pierdut adesea virtutile vitaminice (in timpul depozitarilor si a transportului).
Daca ar fi sa sintetizam pe scurt principalele proprietati nutriti ale legumelor si fructelor, acestea ar fi:
- legumele si fructele contin certe valori nutriti si calorice prin proteinele si glucidele pe care le contin
- legumele si fructele sunt mari depozitare de vitamine si elemente minerale de o mare varietate
- legumele si fructele sunt mari depozitare de fibre alimentare (celulozice)
- legumele si fructele ne ofera o multitudine de realitati in ceea ce priste variatia meniurilor noastre zilnice
- prin consumarea legumelor si fructelor, organismul utilizeaza zahar natural care este acceptat si prelucrat cu mai multa usurinta de organism
- legumele si fructele au numeroase virtuti terapeutice, fiind folosite in tratamentul a numeroase boli.
Legumele si fructele sunt foarte importante pentru viata omului, deoarece pe langa glucide, proteine, lipide, vitamine, enzime, substante minerale si fibre celulozice, care au o importanta deosebita pentru procesele fiziologice care au ioc in organism, eie mai contin sute de compusi chimici (substante alimentare bioacti), a caror semnificatie este inca departe de a fi elucidata si care sunt sintetizati de te din elementele chimice ale mediului sub influenta directa a energiei solare. Cu cat alimentatia getala este mai variata, cu atat sunt mai mari sansele de a realiza un aport optim din toate clasele de substante bioacti, care de-a lungul sutelor de mii de ani si-au imprimat in biologia omului punctele de actiune in numeroasele cai meolice care definesc complexul proceselor biologice ce stau la baza vietii.
Pentru cei care sufera de gastrite, ulcere gastro-duodenale si enterocolite, si care suporta mai greu celuloza din legume si fructe, se recomanda folosirea legumelor si fructelor sub forma de sucuri si nectaruri. Prin suc de fructe de intelege produsul extras prin presare din fructe proaspete, sanatoase, coapte, produs nefermentat sau care contine alcool etilic pana la maxim 1% voi. Sucurile de fructe si legume sunt produse usor digerabile ce pot aa o actiune stimulativa, fortifianta, antitoxica, diuretica si au proprietati igienice remarcabile. Sunt sarace in lipide, proteine si saruri de sodiu. Au aspect, culoare si aroma placute. Se pot consuma reci in timpul rii si calde iarna, in egala masura de copii, tineri, maturi si varstnici.
Prin valoarea nutritiva ridicata si datorita substantelor ce le contin, sucurile preparate din legume si fructe sunt dotate cu insusiri prenti si curati in unele afectiuni. Din aceasta cauza sucurile rendica un loc din ce in ce mai important in terapeutica moderna, in prenirea si vindecarea unor boli acute sau cronice. Dar, desi sucurile din legume si fructe sunt de mare folos sanatatii, ele pot aa si contraindicatii, fapt pentru care nu ne este ingaduit sa abuzam de ele, intrucat riscam sa obtinem rezultate contrarii celor pe care le asteptam si chiar sa agravam boala de care suferim. De aceea, administrarea sucurilor in scopuri terapeutice, trebuie facuta numai la recomandarea medicului si cu respectarea indicatiilor acestuia.
5. Mierea este o substanta dulce, elaborata de albine in urma prelucrarii in organismul lor a nectarului prin intermediul unor fermenti. Mierea este un aliment constructiv, plin de elemente, de care corpul are nevoie pentru dezvoltare si refacere. Ea este o sursa rapida de energie. Mierea nu trebuie prelucrata in organismul uman deoarece ea a fost inrtita de catre albine. Zaharul din nectar a fost transformat in zaharuri simple, glucoza si fructoza care sunt asimilate direct de organism. lOOg de miere produc 335 de calorii. Mierea contine un procent mare de glucide, circa 75-80%, formate in principal dintr-un amestec de glucoza si fructoza, elemente minerale (fier, mangan, cupru, clor, fosfor, siliciu, sodiu, calciu, potasiu, magneziu), vitamine hidrosolubile (vitamine din complexul B - riboflabina, acid nicotinic, tiamina, pirodoxina, acid folie - vitamina C), enzime (inrtaza, diastaza, catalaza si imulaza), acizi organici (formic, acetic, citric, succinic si aminoacizi).
Compozitia mierii precum si proprietatile organoleptice (culoare, arome, gust) si terapeutice, depind de caracteristicile proprii ale tei sau arborelui din care albinele culeg nectarul.
Mierea prezinta urmatoarele avantaje:
- este asimilata usor si repede fiind compusa din monozaharide, glucoza si fructoza
- nu este iritanta pentru mucoasele aparatului digestiv
- satisface repede cererea de energie a organismului constituind o sursa de refacere rapida a fortelor dupa efort
- este un exceptional indulcitor natural
- are numeroase virtuti terapeutice
- are proprietati bacteriologice si antiseptice
- este laxativ usor
- este un calmat care linisteste organismul si asigura un somn mai bun
- este un aliment delicios, gustos, aromat, curat si lipsit de microbi si substante iritante.
Mierea poate fi consumata simplu sau sub forma de adaos in ceai, lapte sau prajituri. Mierea asociata cu
laptele desemna, in multe legende mitologice si religii, tara promisa\". Asocierea celor doua produse, mierea si laptele, intruchipeaza alimentul perfect
Mierea a fost unul din cele mai chi dulciuri, dar si unul dintre cele mai chi leacuri folosite de om.
Mierea se pastreaza in ambalaje de sticla, perfect curate si bine inchise. Nu se va pastra niciodata in vase confectionate din zinc, cupru, plumb sau aliajele lor deoarece, sub actiunea acizilor din miere, se formeaza compusi chimici ce pot da intoxicatii gra. Nici ambalajele din fier nu sunt indicate deoarece, in urma corodarii fierului la contactul prelungit cu acizii din miere, aceasta va capata un gust si miros neplacut. Mierea ambalata in borcane de sticla va fi ferita de lumina, care favorizeaza deprecierea calitatilor mierii.
6. Zaharul si produsele zaharoase. Zaharul este un produs industrial obtinut din sfecla de zahar sau din trestia de zahar, purificat si cristalizat in instalatii corespunzatoare.
Zaharul este o substanta solida, cristalizata in prisme monoclinice care se dizolva in apa. Se topeste la 160A° C. La temperaturi mai ridicate se imbruneaza si se formeaza caramelul, apoi se carbonizeaza. Din punct de dere chimic, zaharul este o dizaharida (face parte din clasa o1igozaharidelor) denumita zaharoza.
Zaharoza rezulta prin condensarea unei molecule de glucoza cu o molecula de fructoza.
Prin fermentul inrtaza zaharul se scindeaza in componentii: glucoza si fructoza.
Zaharul, spre deosebire de celelalte alimente care contin glucide, nu contine decat o singura componenta: zaharoza in proportie de suta la suta. Prin operatia de rafinare s-au inlaturat toti constituentii din care se extrage.
Zaharul este un aliment calorigen de prim ordin: 100 grame de zahar furnizeaza organismului 410 calorii.
Produsele zaharoase, in functie de criteriul nutritional se clasifica in:
a) dulciuri alcatuite din glucide pure: zaharul cristalizat, bomboanele, rahatul, serbetul;
b) dulciuri preparate din zahar si seminte oleaginoase: halvaua, ciocolata;
c) dulciuri preparate din zahar si fructe: siropurile, dulceata, gemul, marmelada, jeleul;
d) dulciuri preparate din zahar cu alte ingrediente ca faina, lapte, oua: napolitane, turta dulce, checuri, torturi, inghetata. Aceste dulciuri au o valoare nutritiva mult mai mare, ele fiind imbogatite in lipide, proteine vitamine si saruri minerale.
Se poate afirma ca zaharul si produsele zaharoase au denit pentru omul modern o adevarata pacoste, deoarece: avand un gust placut ele sunt consumate de obicei in cantitati exagerate. Cresterea consumului este strans corelata cu aparitia din ce in ce mai frecnta a bolilor omului modern: obezitatea, diabetul, ateroscleroza, cariile dentare, hipertensiunea arteriala ca si anume nevroze, impotenta, scaderea vointei si a memoriei.
Se apreciaza ca marirea procentului de diabetici in ultimii 50-60 de ani este o consecinta a consumului de zahar.
Exista cercetari care afirma ca infarctul miocardic este rezultatul consumului indelungat al zaharului (zahar si orice forma artificiala). Dupa parerea unor specialisti in nutritie, zaharul rafinat este mai nociv pentru sanatate decat alcoolul etilic.
- Avand o valoare energetica mare, zaharul creeaza repede o stare de satietate, de inalta valoare nutritiva. Acest lucru este deosebit de daunator mai ales pentru copii. Prin consumul de bomboane, de ciocolata de prajituri, organismul lor obtine o energie pura, fara sa i se asigure alimentele necesare proceselor de sinteza atat de importante pentru varsta cresterii. in plus, exista tendinta de a le da copiilor tot mai multa ciocolata. Excesul de ciocolata duce la tulburari ale dezvoltarii oaselor, deoarece fiind bogata in acid oxalic, acesta leaga calciul din hrana si-l transforma intr-o sare insolubila (oxalat de calciu), neasimilabila de organism. Ciocolata este un puternic excitant al sistemului nervos. Este bine ca parintii sa inteleaga acest lucru si in loc de bomboane si ciocolata sa ofere copiilor fructe.
- Absorbindu-se repede si ajungand in sange in concentratie mare,
zaharurile pretind intr-un scurt timp o cantitate mare de vitamina B1 (tiamina), vitamina cu rol important in meolismul glucidelor, ducand la o carenta a cestei vitamine in organism. Aceasta carenta se manifesta in tulburari nervoase.
- Consumul in exces de zahar nu este strain de aparitia somnolentei la conducatorii auto.
Tendinta de crestere in alimentatia omului modern a ponderii produselor rafinate si conservate si de reducere a consumului de alimente proaspete, constituie conditia de dezechilibrare a proportiei care trebuie sa existe intre diferitele substante nutriti: unele vor fi prezente in cantitati ce depasesc cu mult nevoile organismului, in timp ce altele se situeaza sub nilul optim.
Avand in dere atat calitatile cat si deficientele zaharului si a produselor zaharoase se impune respectarea urmatoarelor recomandari:
- restrangerea aportului lor la maximul 7-l0% din valoarea calorica a ratiei zilnice
- satisfacerea necesitatilor nutriti pe linie de glucide apeland preponderent la fructe, legume si cereale, produse ce contin zaharuri naturale
- renuntarea la consumul de bomboane, rahat, serbet, ciocolata. Daca simtim nevoia de ceva dulce, sa inlocuim aceste produse cu preparate in care zaharul este asociat cu alte alimente (unt, lapte, oua, fructe) ca prajituri, compoturi, sau alte preparate in functie de gustul fiecaruia. Mai bine ar fi sa folosim una sau doua lingurite de miere.
Dupa atatea restrictii privind consumul de grasimi si zahar sa facem totusi o precieare: daca ne vine pofta sa consumam o felie de slanina cu ceapa sau rosii, paine proaspata cu unt, o bucata de tort sau o cafea cu frisca, nimeni nu ne opreste sa ne realizam dorinta.
Este o mare deosebire in a consuma zilnic si timp de ani de zile o bucata de slanina, doua bucati de tort sau doua cesti de cafea cu frisca si aceea de a se face aceasta doar uneori, la o sarbatoare, intr-o ambianta placuta si mai ales daca in zilele urmatoare am grija sa adoptam un regim fara zaharuri si fara grasimi.
