Aceasta grupa cuprinde:
-
laptele proaspat si produsele
lactate acide ca laptele batut, iaurtul, chefirul, laptele acidofil
- branzeturile care sunt derivate de lapte, rezultate in urma prelucrarii in diverse moduri.
Cel mai folosit lapte pentru consum ca atare sau pentru prepararea produselor lactate acide este laptele de vaca. Se mai utilizeaza si laptele de capra si de bilita.
Pentru producerea branzei se foloseste laptele de vaca si laptele de oaie.
Laptele trebuie sa se prezinte sub forma unui lichid omogen de culoare alba cu nuanta usor galbuie, lipsit complet de sediment si impuritati vizibile, cu miros placut, gust dulceag caracteristic laptelui proaspat, fara gust si miros straine.
Laptele este unul din cele mai complete alimente, in compozitia lui intrand apa, grasimi (colagen, lecitina), proteine (cazeina, lactoalbumina si lactoglobu-lina),
glucide (lactoza), saruri
minerale (calciu, fosfor, sodiu), enzime si
vitamine liposolubile (A, D, E si K) si hidrosolubile (B2, Be B12 acid pantotenic).
Compozitia chimica a laptelui de la animalele domestice este urmatoarea: (in%)
Componente Tipul laptelui
Vaca Oaie Bilita Capra
Apa 87,5 83,0 81,5 87,0
Grasime 3,5 6,8 8,2 4,1
Proteine 3,4 5,7 4,3 4,2
Lactoza 4,5 5,0 5,0 4,6
Saruri minerale 0,8 0,8 0,8 0,8
Proteinele din lapte sunt de calitate superioara, in componenta lor intrand toti aminoacizii esentiali in proportie optima. Ele constituie componentul cel mai important al laptelui din punct de vedere nutritiv.
Proteinele din lapte sunt: cazeina, lactoalbumina si lactoglobulina. Cazeina se gaseste in lapte in proportia cea mai mare, de cica 80-85 %, lactoalbumina 10-l2 % si lactoglobulina 5-8%. Cazeina este proteina specifica laptelui. Ea contine fosfor si se mentine in solutie coloidala formand un complex cu sarurile de calciu prezent in lapte. Sub actiunea cheagului, cazeina precipita, laptele se coaguleaza (se incheaga), fenomen care sta la baza prepararii branzeturilor.
Lactoalbumina nu precipita sub actiunea acizilor sau a cheagului si trece in zer. Prin incalzirea zerului la temperaturi peste 85A° C, lactoalbumina precipita sub forma de fulgi mari, care se pot separa si valorifica sub denumirea de urda. Lactoglobulina nu poate fi precipitata si ramane in zer.
Laptele este singurul aliment de origine animala care are efect alcalinizant, fapt deosebit de util in tratamentul unor afectiuni insotite de hiperaciditate.
Laptele prezinta urmatoarele dezavantaje:
- este sarac in fier, cupru si acid ascorbic (vitamina C)
- are un continut crescut in sodiu, ceea ce il face sa fie contraindicat in unele afectiuni in care se recomanda restrictie de sodiu
- determina o stimulare puternica a reactiei pancreatice, din care cauza nu se recomanda in cantitati prea mari, atunci cand
pancreasul este afectat.
Contine grasimi bogate in acizi grasi saturati, sarac in acizi grasi esentiali.
Daca laptele este atat de necesar si folositor omului, el poate deveni vatamator atunci cand provine de la un animal bolnav sau cand a fost contaminat prin manipulare.
Este cunoscut faptul ca prin lapte se pot transmite, de la animale bolnave la om, unele boli infectioase ca: tuberculoza, bruceloza,
febra aftoasa. in mod cu totul accidental se mai pot gasi in lapte si alti agenti patogeni ca bacilul antraxului, bacili tifici, bacilul difteriei etc, fie datorita imbolnavirii animalelor, fie mai ales din cauza nerespectarii regulilor de
igiena la muls si la manipularile ulterioare ale laptelui. Pentru a preveni transmiterea acestor boli, laptele nu trebuie consumat decat dupa o fierbere de 10-l5 minute, cu toate ca exista opinii care sustin ca laptele trebuie consumat in stare naturala (crud).
Prin fierbere, o parte din proteinele laptelui, lactoalbumina si lactoglobulina se coaguleaza si se separa sub forma unei pelicule, la temperatura de 65A° C. O parte din vitamine si enzimele sunt distruse prin fierbere.
Daca avem siguranta ca laptele provine de la o vaca sanatoasa si ca a fost muls si manipulat in conditii de igiena, atunci putem consuma laptele nefiert, care contine vitamine si enzime si care mareste
imunitatea organismului.
O data cu laptele consumat pot patrunde in organism si unele medicamente care sunt administrate, animalelor ca saruri de arsen, saruri de mercur, antibiotice etc. Laptele se digera mai usor daca nu se bea ca apa, ci se consuma in inghitituri mici care se coaguleaza treptat in stomac in grunjuri fine, sub influenta labfermentului si a acidului clorhidric. Daca laptele este baut repede, se formeaza in stomac cheaguri mari care se digera mai greu.
Coagulul (cheagul) devine mai fin daca, inainte de a fi consumat, laptele este amestecat cu o bautura ce-i modifica structura coloidala - ceai, cafea, cacao, zeama de fructe.
O forma moderna de consum a laptelui este laptele praf, care se obtine din laptele pasteurizat, prin concentrarea la presiune normala sau in vid si uscare prin pulverizare la 150-l65A°C. La o temperatura de 15A° C si la o umiditate relativa de maximum 75% se poate pastra timp de 8 luni ambalat in cutii inchise ermetic si timp de 6 luni ambalat in pungi de polietilena introduse in cutii de cartoane.
Prin prelucrare in praf, enzimele laptelui sunt distruse complet, iar vitamina A si cele din complexul B sunt partial inactivate.
Pe baza procedeului de preparare a laptelui praf s-au preparat unele produse speciale pentru copii.
Celor ce nu le place iaptele, acesta poate fi inlocuit cu lapte batut, iaurt sau chef ir.
Chef irul este un produs lactat acid rezultat prin dubla fermentatie: lactica si alcoolica. Se obtine cu ajutorul granulelor de chefir, care seamana ca aspect cu mugurii de conopida si care nu sunt altceva decat niste aglomerari de cazeina ce cuprind microflora specifica chefirului, bacterii lactice (streptococi si bacili) si drojdii. Chefirul este usor
laxativ si contine lecitina, un stimulent pentru creier.
Iaurtul este un produs lactat acid, obtinut din lapte de vaca, bilita sau capra, pasteurizat in prealabil, cu ajutorul unei culturi de bacterii vii (Strepto-coccus terniophilus si Lactobacillus bulgaricus).
Pasteurizarea laptelui se face la temperaturi de 70-85\" C. Iaurtul nu trebuie sa lipseasca in cura de tinerete\". in intestine exista 2 feluri de bacterii: cele cu actiune de fermentatie si cele cu actiune de putrefactie, ambele au rol egal in digestie. Cele cu actiune de fermentatie ataca zaharurile si amidonul, iar cele de putrefactie, proteinele. Important este ca intre cele doua grupe sa existe un bun echilibru.
Daca bacteriile cu actiune de putrefactie sunt in exces, atunci se produc, peste limita normala, substante toxice; acumulandu-se in organism, acestea determina o adevarata otravire lenta.
Iaurtul contine acele substante care, ajunse in intestin, stimuleaza dezltarea bacteriilor cu actiune de fermentatie si, in mod indirect, anihileaza dezltarea bacteriilor cu actiune de putrefactie. in afara de aceasta, in iaurt se gasesc si substante ce actioneaza direct asupra bacteriilor de putrefactie, procand distrugerea lor (daca sunt in exces). Iaurtul usureaza digestia si absorbtia proteinelor, dar si a celorlalte alimente si normalizeaza functiile intestinelor.
Este bogat in vitamine (in special din grupa B), usor caloric (70 de calorii la lOOg) si sarac in zaharuri, transformate in mare parte in acid lactic. Produsele lactate fermentate, inhiba formarea nitrozaminelor. Produsele lactice acide au un rol protector impotriva cancerului de colon. Cura sustinuta de iaurt sau chefir scade pofta de carne si bauturi alcoolice-Branzeturile reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoarea biologica ridicata, concentrati intr-un lum redus si usor digestibil. ativ cu laptele, branzeturile contin mai multe proteine si lipide, mai multe vitamine liposolubile si mai putine vitamine hidrosolubile.
Lipsa laptelui si derivatelor sale din hrana zilnica a omului, lipseste organismul de o serie de substante utile, cu rol plastic de constructie (proteine), cu rol energetic (lipide si glucide) si catalizatori (vitamine, enzime, oligominerale). Medicii dieteticieni sustin ca painea si carnea reprezinta proza hranei, in timp ce laptele, legumele, mierea si fructele reprezinta poezia ei. Dar nici un consum exagerat de lapte sau de produse din lapte nu este indicat. Consumul abuziv de lapte si de derivate din lapte prezinta urmatoarele dezavantaje:
- consumul marit de lapte impiedica consumul de cantitati necesare din celelalte alimente (legume, fructe, paine etc.)
- determina deranjamente in functionarea stomacului si a intestinului i (gastrite, colite, enterite etc.)
- predispune la arterioscleroza si la instalarea anemiei (fiind sarac in fier) , - farizeaza cresterea colesterolului in sange.
