Prin enzime sau fermenti se inteleg o serie de biocatalizatori (catalizatori ai proceselor biologice), care activeaza procesele meolice sau procesele de crestere si regenerare a tesuturilor din organism. Termenul de meolism defineste transformarile biochimice si energetice care au loc in organismele i si care au drept scop mentinerea etii.
Nu exista nici diziune celulara, nici crestere, deci nici regenerare fara enzime. Cu cat organismul este mai tanar, cu atat este mai bogat in enzime. O data cu varsta, numarul lor scade si o data cu ele si puterea de ata. Concluzia care se trage de aici este ca, cu cat inaintam in varsta cu atat avem nevoie de o
alimentatie mai bogata in enzime. Cu cat hrana noastra contine mai multe enzime, cu atat mai multa putere de ata si prospetime adaugam organismului, prin impulsionarea de formare de noi celule tinere.
Meolismul comporta doua procese opuse si complementare:
- anabolismul (asimilatia) care consta in sinteza unor constituenti structurali sau de rezerva, cu consum de energie;
- caolismul (dezasimilatia) care consta intr-un proces de degradare a unor constituenti structurali sau a unor compusi chimici intermediari cu eliberarea consecutiva de energie.
Una din legile etii ar fi improspatarea. Aceasta inseamna ca stocul de elemente continut de fiecare organism uman (carbon, oxigen, hidrogen, azot, calciu, fosfor, sulf, potasiu, sodiu, magneziu, fier, clor, iod, fluor etc.) trebuie inlocuit zilnic sau aproape zilnic. Pentru a se putea asigura acest lucru, pentru ca ele sa poata fi asimilate si deci sa ajute eficient la regenerarea numarului imens de celule ce alcatuiesc tesuturile, organele, sangele si tot ce formeaza complicata masinarie care este omul, substantele nutritive trebuie sa fie organice, adica tale. Cu alte cunte, cheia unei alimentatii rationale ar fi ata prezenta in hrana noastra prin alimente proaspete si crude, legume si fructe. Iar ceea ce o mentine si o sustine, in principal, sunt enzimele.
Cuvantul enzima ne de la cuntele grecesti en = in si zyme = aluat, iar cuvantul ferment ne din latinescul, ferveo = a fermenta.
Enzimele joaca un rol primordial in descompunerea si
digestia celor trei principii alimentare de baza: hidratii de carbon, grasimile si proteinele.
Pentru efectuarea hidrolizei complete a unei proteine pana la aminoacizi este necesara conlucrarea mai multor enzime: proteinazele, cuprinzand pepsina, tripsina si chimotripsina, care hidrolizeaza proteinele din hrana pana la peptide mari si peptidazele, cuprinzand carboxipeptidaze, aminopeptidaze si dipeptidaze, care hidrolizeaza peptidele pana la aminoacizi. Pepsina este secretata de stomac, tripsina, chimotripsina si carboxipeptidaza sunt secretate de pancreas. Carbohidrazele sunt enzime care scindeaza hidratii de carbon. Cea mai cunoscuta este amilaza care scindeaza amidonul in maltoza si se gaseste in pancreas. Aceasta enzima se gaseste si in saliva, cand se numeste ptialina. Lipazele sau esterazele sunt enzime de scindare a grasimilor si se gasesc in stomac si pancreas. Sub actiunea lor grasimile se saponifica, punand in libertate acizi grasi si glicerina.
Din punct de vedere structural ele se impart in enzime proteinice (formate dintr-o proteina) si enzime formate dintr-o proteina si o alta substanta numita coenzima. Proteina asigura specificitatea enzimei, iar coenzima indeplineste reactia chimica.
Una din proprietatile cele mai remarcabile ale enzimelor este aceea ca o anumita enzima catalizeaza numai un numar mic de reactii si de multe ori o singura reactie.
Reactiile enzimatice sunt influentate de urmatorii factori:
TEMPERATURA: reactiile chimice sunt influentate de temperatura, teza reactiei crescand o data cu temperatura. Cele mai multe enzime prezinta o temperatura optima intre 30 si 40A° C.
pH-ul: pentru fiecare enzima exista o zona de pH in care actitatea enzimei trece printr-un maxim, cunoscut de pH - optim.
Extremele de aciditate si de alcalinitate produc fenomene de inactivare a majoritatii enzimelor.
RADIATIILE IONIZANTE (razele X si radioactive) si RAZELE ULTRAVIOLETE au efecte mari de inactivare.In produsele vegetale, ca de exemplu leguminoase crude (fasole, mazare, linte, soia) cereale, cartofi, lapte, oua etc. au fost puse in edenta o serie de substante care inhiba actitatea enzimelor proteolitice.
Cele mai multe enzime den complet inactive intre 50-80\" C. Acelasi lucru se intampla si cand alimentele sunt pasteurizate, inghetate sau sterilizate. Enzimele sunt solubile in solutii diluate de electroliti (acizi, baze, saruri).
Enzimele se gasesc in tesuturile animale si vegetale, in drojdie, microorganisme,
sucuri digestive, pancreatice si intestinale, lapte, ciuperci etc. Enzimele se gasesc cu deosebire in tele tinere, gata sa incolteasca, in germeni de grau, in galbenusul de ou crud, in zarzavaturi fragede si crude, in
sucurile de legume si fructe crude si proaspete. Asadar, un plus de enzime este egal cu un plus de energie, de rezistenta si imunitate impotriva diverselor boli, o mai buna functionare a glandelor, curatirea sangelui de tot felul de substante reziduale. Spre deosebire de tamine, enzimele nu pot fi sintetizate industrial, gasindu-se ca atare doar in alimentele crude si proaspete.
