Cerealele sunt te de cultura care fac parte din marea familie a gramineelor. Cerealele folosite ca alimente sunt: graul, orezul, ozul,
porumbul si secara.
Cerealele si deritele lor utilizate in
alimentatie prezinta urmatoarele antaje:
- au aportul caloric cel mai ridicat, ativ cu toate celelalte grupe de alimente (datorita continutului ridicat de
glucide si de proteine);
- reunesc in compozitia lor cantitati importante de substante nutritive ca: proteine (de clasa Ii-a), glucide (amidon, celuloza si hemiceluloza), lipide,
vitamine (B1, B2, B6, PP, E, acid pantotenic) si saruri
minerale (fosfor, potasiu, fier, magneziu, siliciu);
-
cerealele comporta o serie de antaje economice: perioada de vegetatie scurta, usurinta transportului si a depozitarii lor;
- din cereale se pot pregati o gama diversa de produse.
Dezantajele cerealelor si a deritelor lor sunt:
- proteinele au o loare biologica redusa fata de proteinele de origine animala deoarece, desi contin aproape toti aminoacizii esentiali, acestia nu se gasesc in proportia optima pentru organism;
- sunt lipsite de
vitaminele A, D si C;
- desi sunt bogate in fosfor, ele se afla sub forma unor compusi cu acidul fitic care impreuna cu calciu, magneziu si
fierul dau saruri insolubile (acestea nu pot fi utilizate de organism);
- sunt sarace in calciu;
- excesul de produse cerealiere expune la
tulburari de meolism, la ingrasare si dezechilibru alimentar. Persoanelor obeze si rstnicelor li se recomanda prudenta si retinere fata de pastele fainoase, produse rafinate usor de preparat si de mestecat, dar care predispun la ingrasare, consumate in exces, si la lenevirea intestinelor. Dupa cum se vede, oricand este binevenita o reexaminare critica si obiecti a modului in care sunt utilizate painea, pastele
fainoase si celelalte produse cerealiere, tinand seama ca mai totdeauna nu deficitul, ci excesul reprezinta ceea ce se cere a fi corectat.
Cea mai raspandita cereala de la noi este graul. Pentru a putea fi utilizate in alimentatie boabele de grau se prelucreaza prin macinare si transformare in faina. Se fabrica urmatoarele tipuri de faina (dupa separarea grisului): faina alba, faina semialba, faina intermediara si faina neagra. Faina alba este mai saraca in proteine, vitamine si minerale, dar mai bogata in amidon decat faina neagra. Din aceasta cauza faina alba are loare nutriti mai redusa, este insa mai usor de digerat, dar predispune la constipatie. Faina alba obtinuta prin inlaturarea invelisului boabelor de grau (tarate) are antajul ca, prin inlaturarea invelisului, se elimina si eventualele substante toxice retinute din ingrasamintele chimice sau pesticidele utilizate la tratarea culturilor de grau.
Din faina se produc urmatoarele produse:
- preparate din aluat: painea, covrigi, chifle, franzelute, paste fainoase simple
- preparate din aluat la care se adauga fie ulei si
zahar fie oua: biscuiti, paste fainoase
- preparate din aluat cu lapte, unt, zahar, oua: cozonac, gogosi, aluaturi pentru prajituri, clatite, budinci etc.
Painea, datorita calitatilor ei este alimentul de baza a majoritatii populatiei globului. Painea, sub o forma primiti de paine - lipie nedospita, apare inca din neolitic. Se presupune ca painea a aparut acum 8000-l0000 de ani pe coastele occidentale ale Mediteranei.
Cuntul paine a capatat si sensul de mancare\" si chiar pe acela de existenta\". Cand spunem ca trebuie sa muncim pentru a ne castiga painea, ne referim la a ne castiga cele necesare existentei.
Referitor la consumul de paine si paste fainoase trebuie sa aratam urmatoarele:
- painea intermediara este cea mai nutriti si mai usor digerabila
- painea nu trebuie consumata calda sau foarte proaspata deoarece nu se amesteca suficient cu sali si astfel digestia amidonului este intarziata
- painea prajita este digerata mai usor, ea impunand insa o buna masticatie
- datorita aportului de elemente nutritive painea si pastele fainoase nu trebuie sa lipseasca din alimentatia rationala a omului
- painea si pastele fainoase fiind alimente calorigene, consumul lor in cantitati mari poate duce la instalarea obezitatii
- produsele din faina rezultate din combinarea cu zahar, oua, lapte, unt, etc. au o loare nutriti mult mai mare, ele fiind imbogatite cu proteine, lipide, glucide, vitamine.
Mult utilizat in bucatarie este grisul. Din el se prepara galuste pentru supa, gris cu lapte, chiftele sarate sau dulci, budinca etc.
Cea de a doua cereala cu larga utilizare in tara noastra este porumbul. Proteinele din porumb (zeina) sunt de clasa inferioara, deoarece le lipsesc unul sau mai multi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti sunt in proportie dezechilibrata si din aceasta cauza au o loare biologica scazuta. Porumbul se foloseste sub forma de faina din care se prepara mamaliga. Valoarea nutriti a mamaligii se poate imbunatati daca este combinata cu alte alimente.
Orezul este un aliment hranitor, foarte bogat in amidon, usor digerabil si economic. Din orez se prepara pilaf cu carne, sarmale, ardei umpluti, ciorbe, orez cu lapte, budinci etc. Prin decorticare orezul este complet saracit de vitamine. in industrie orezul se mai foloseste la fabricarea bauturilor alcoolice si a amidonului.
Orzul se foloseste in alimentatie sub forma de arpacas (produs obtinut prin decorticarea boabelor de orz). Se caracterizeaza prin continut redus de proteine si prin bogatia sa in amilaza (enzima ce catalizeaza reactia de hidroliza a amidonului si glicogenului). in prezent, in alimentatie, orzul este inlocuit din ce in ce mai mult cu orezul. In industrie se foloseste la fabricarea berii si a spirtului.
Ozul se foloseste decorticat in alimentatie mai ales sub forma de fulgi. Contine mult amidon, fosfor si vitamina BrIn Marea Britanie se consuma sub forma de supa deasa din fulgi de oz, asa-numitul porridge\". Acest aliment este recomandat copiilor, astenicilor si intelectualilor.
Secara contine mai putine proteine, care nu se separa sub forma de glu-ten, si mai multa celuloza decat graul. Din faina de secara se prepara paine care, and proprietati asemanatoare cu painea de grau neagra, din cauza continutului de celuloza mai mare, este recomandata bolnavilor de constipatie cronica.
Iata cate date privind continutul de proteine, glucide si lipide al principalelor alimente fabricate din cereale:
Denumirea Apa% Proteine % Lipide % Glucide %
Painea de secara 40 7,8 1,3 47,5
Painea de grau neagra 33 8,4 1.2 48,5
Painea de grau intermediara 37 8,3 0,8 52,2
Painea de grau alba 32 10,3 2 54
Arpacas de orz 14 9,5 1,5 72
Orez decorticat 14 7,6 1 75
Faina de porumb 14 9,6 1.7 72
Gris 14 11,2 0,8 73
Fulgi de oz 12 13,6 6,3 65
Biscuiti 6 8,2 9,5 74
Paste fainoase obisnuite 12,5 5,6 17 5,9
Paste fainoase cu oua 12 10,2 2,2 79,1
