Dupa paine, pentru noi romanii,
carnea este cel mai important aliment si, dupa cum stim, unul din alimentele de baza ale alimentatiei umane. Carnea consumata ca aliment provine din urmatoarele surse:
- Mamifere (domestice si salbatice). Mamiferele domestice care produc carnea pentru consum sunt: bovinele (vaca, boul, vitelul), ovinele (oaia, batalul, mielul, capra, iedul), porcul, calul si iepurele de casa. Dintre mamiferele salbatice se consuma carnea de mistret, caprioara, capra salbatica, iepurele salbatic.
- Pasari (domestice sau salbatice). Pasarile domestice consumate pentru carne sunt: gaina, rata, gasca, curca, bibilica si porumbelul domestic. Dintre pasarile salbatice se consuma carnea de gasca si rata salbatica, fazan, dropie, prepelita, sitar si porumbel salbatic.
- Pesti de apa dulce si pesti de mare.
- Alte vietuitoare acvatice ca moluste, crustacee, amfibii.
Dintre toate sursele enumerate mai sus, practic in tara noastra se consuma carnea de gaina (pui), vita (vaca, vitel), porc, peste, oaie (miel) si curcan.
Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate superioara. Pe langa proteine, carnea mai contine si
lipide (grasimi) si
glucide (zaharuri) in cantitate redusa reprezentate de glicogen. De asemenea, carnea este o sursa importanta de
vitamine si elemente minerale.
Referitor la calitatea carnii pronite din diferite surse, se pot arata urmatoarele:
- Carnea animalelor sau pasarilor ierbivore sau carnivore este mai sanatoasa si mai digestibila decat a celor omnivore. De exemplu carnea pasarilor de curte este mai digestibila decat cea a ratelor sau gastelor salbatice, carnea de vita este mai digestibila decat carnea de porc.
- Carnea mamiferelor domestice este mai digestibila decat carnea mamiferelor salbatice.
- Carnea pasarilor domestice este mai digestibila decat cea a pasarilor salbatice si mai digestibila decat a mamiferelor.
- Starea de
nutritie a animalelor inainte de sacrificare influenteaza calitatea carnii. Animalele obosite, slabe sau cele care au fost chinuite, speriate, fugarite, au carne de calitate inferioara.
- Carnea pronita de la animalele de sex feminin este superioara calitativ si mai digestibila decat carnea pronita de la animalele de sex masculin.
- Carnea pronita de !a animalele tinere are mai putina grasime si este mai usor de digerat decat carnea pronita de la animalele batrane, continand mai multa grasime si mai putina apa.
- Carnea de peste nu este inferioara in ce priste valoarea nutritiva, fata de carnea de vita; la amandoua proteinele sunt in cantitate asemanatoare, de inalta valoare biologica. Carnea de peste are insa o valoare calorica inferioara carnii de vita, deoarece este mai putin grasa. Carnea de peste, spre deosebire de cea a animalelor terestre, este aproape lipsita de tesut conjunctiv (tendoane, legaturi musculare) motiv pentru care este mult mai usor digerabila, mai bine suportata de persoane cu suferinte gastrice, de copii si de batrani. Carnea de peste este usor digestibila, dar se altereaza foarte repede. Ea este bogata in acizi grasi polinesaturati.
- Calitatea carnii depinde si de zona anatomica a animalului de la care. provine. Astfel cotletul de porc si antricotul de bovine si ovine au un continut mai mare de lipide decat pulpa care este mai bogata in proteine.
- Carnea vietuitoarelor acvatice este bogata in proteine de calitate superioara, dar este mai greu digestibila.
- Carnea trebuie sa fie proaspata, fara urme de alterare si descompunere. De asemenea, pentru a se evita posibilitatea de transmitere la om a unor boli, carnea trebuie sa fie controlata si avizata de organele sanitar-terinare. Nu se
va consuma carne si preparate din carne pronite de la animale taiate clandestin. La prepararea carnii si a oricaror alimente in general, trebuie sa se tina seama de urmatoarele aspecte:
- Mentinerea in cat mai mare masura a proprietatilor nutriti initiale ale alimentelor.
- Tratarea alimentelor in asa fel incat sa nu devina noci pentru organism.
- Alimentul preparat trebuie sa aiba aspect, gust si miros placut, sa trezeasca apetitul. O persoana flamanda reactioneaza aproape la fel in fata oricarei mancari, pe cand una care s-a hranit de curand reactioneaza selectiv, optand doar pentru mancarurile gustoase.
- Pregatirea (prepararea) trebuie sa constituie o transformare fizica si chimica a alimentelor in sensul unei predigestii, care sa usureze
sarcina aparatului digestiv.
- Alimentele supuse operatiilor de preparare nu trebuie sa fie alterate. Consumul de alimentare alterate poate aa consecinte gra. Ele trebuie sa fie salubre, proaspete sau bine conservate.
In cursul acestor prelucrari termice au loc o serie de modificari fizicc-chimice care dau carnii proprietati noi. Ea devine mai digerabila, creste gradul de salubritate prin distrugerea microorganismelor si inactivarea unor
toxine microbiene.
Prin tratament termic proteinele din carne se denatureaza, isi schimba conformatia si se coaguleaza. Ele devin astfel mai usor atacate de catre enzimele digesti. Prin fierbere in apa unele proteine sunt hidrolizate si desfacute in peptone si peptide solubile, care intra in alcatuirea bulionului de carne.
In timpul prelucrarii termice apar o serie de efecte nedorite cum ar fi:
- pierderea unor factori nutritivi cum ar fi vitaminele, enzimele si sarurile minerale, prin salubrizare si descompunere termica;
- formarea unor compusi daunatori pentru organism, cum sunt cei de tipul peroxizilor, inactivatori ai vitaminelor A, C, E.
Exista urmatoarele procedee termice de prelucrare a alimentelor: 1. Fierberea, care se poate efectua in trei moduri:
a) prin introducerea alimentelor in apa rece si cresterea treptata a temperaturii pana la temperatura de fierbere. Prin acest procedeu, dupa doua ore de fierbere in apa se gasesc dizolvate mai toate albuminele solubile,
vitaminele si unele saruri
minerale (saruri de Na, P, K, Ca si Mg). Apa astfel obtinuta poarta numele de bulion;
b) prin introducerea alimentelor in apa clocotita;
c) fierberea prin inabusire. Fierberea se face intr-o cantitate mica de apa, in spatiu inchis in care se mentin vapori fierbinti, realizandu-se un circuit continuu de vapori (apa se evapora treptat iar vaporii formati, in contact cu capacul vasului, se condenseaza si recad in vas). Prin acest procedeu, proteinele de la suprafata carnii se coaguleaza, impiedicand transferul
sarurilor minerale si a vitaminelor in apa. Fierberea inabusita se realizeaza intr-un vas special denumit vas sub presiune\".
2. Frigerea, care reprezinta expunerea directa a alimentelor la radiatii calorice. Frigerea se poate face la gratar, la frigare sau in tigaie de fonta incinsa, neunsa.
3. Coacerea la cuptor, reprezinta prelucrarea termica a alimentelor intr-o atmosfera inchisa de aer cald.
4. Prajirea alimentelor in grasime. Acest procedeu se poate aplica in doua moduri:
a) prajirea in grasime la rece. Alimentele se introduc in
grasimea rece, neincalzita, urmand ca aceasta sa se incalzeasca treptat pana ajunge la temperatura de 140-l50\" C
b) prajirea prin introducerea alimentelor direct in grasimea incinsa. Mai indicata este prajirea in grasime la rece, deoarece in acest caz se
formeaza mai putine substante iritante.
Pentru prajire se recomanda folosirea uleiurilor getale (de soia, de floarea soarelui, de germeni de porumb, de masline) care au o temperatura de descompunere ridicata, aproximativ 200A° C.
Grasimile animale (untura de porc, seu) se descompun la circa 190A° C, iar untul la 120-l30A° C.
Prajirea carnii in grasime este o metoda care nu se recomanda in alimentatia rationala deoarece:
a) in grasimea incinsa se produc niste transformari chimice si se formeaza o substanta puternic iritanta numita acroleina. Aceasta substanta, ajunsa in stomac o data cu alimentele, actioneaza asupra mucoasei stomacului. Actiunea prelungita reprezinta o cauza majora a mai multor boli gastrointestinale sau de ficat. Modificarile chimice ale grasimilor sunt cu atat mai mari cu cat alimentele au un continut mai mare de apa si cu cat sunt mai imbibate in grasimi. Grasimea in care am prajit un aliment nu se mai foloseste pentru alta prajire. Kxcesul consumului de carne prajita nu este strain de aparitia unor forme de cancer.
b) Prajirea in grasimi formeaza o crusta in jurul alimentelor, care este foarte greu atacata de sucurile gastrice, ducand la o digestie prelungita si greoaie.
Exista teorii dupa care si frigerea este daunatoare, deoarece prin actiunea directa a caldurii se formeaza in carne o serie de hidrocarburi ciclice aromate, care au actiune cancerigena. Se estimeaza ca un kilogram de carne fripta la gratar poate contine tot atatea hidrocarburi ciclice cate se gasesc in fumul a 600 de tigari.
Un procedeu modern de preparare a alimentelor este coacerea in cuptorul cu microunde. Undele electromagnetice de inalta frecnta (microundele) sunt absorbite de apa si alimente. Absorbtia se traduce prin transformarea energiei lor in caldura, o caldura care se raspandeste concomitent si uniform in toata masa produsului. Prin metodele clasice, caldura se proa treptat din exterior catre interior.
Utilizarea cuptorului cu microunde prezinta urmatoarele avantaje:
- o coacere uniforma
- o preparare rapida (cateva minute)
- pastrarea principiilor acti ale alimentelor.
Cuptorul cu microunde este un cuptor prin excelenta rece, in care mancarea se prepara aproape instantaneu.
Preparatele din carne sunt produse obtinute din carnea diferitelor specii in urma unor tratamente speciale, cu dirse adaosuri care le cresc calitatile organoleptice. Preparate din carne tocata: salamuri, carnati, calos, parjoale, chiftelute, sarmale, ardei umpluti, dovlecei umpluti, placinta cu carne etc. Carnea tocata are avantajul ca poate fi mai bine mestecata si digerata. In categoria preparatelor de carne intra si produsele obtinute din dirse parti de carne netocata, cum sunt sunca, pastrama, costita, conserva de carne etc. Acestea se obtin prin dirse operatii ca sararea, uscarea, afumarea, fierberea etc, care le maresc valoarea nutritiva si le asigura o anumita conservabintate. Pentru a aa siguranta calitatii, este indicat ca la preparatele de carne pe care le pregatim sa folosim carne tocata obtinuta din carne proaspata. Operatia de tocare a carnii este indicata sa o facem personal si sa nu cumparam carne tocata din comert De cele mai multe ori, carnea tocata din comert este pregatita din carne inferioara amestecata cu tendoane si grasime si contine unii ingredienti care-i mascheaza lipsa de prospetime ca piper, boia, bicarbonat de sodiu etc.
Salamurile din comert pot aa unele diferente calitati cu urmari gra asupra sanatatii:
- contin multe grasimi si carne de calitate inferioara
- contin multa sare si alte condimente cum ar fi piper, boia, usturoi, cimbru etc.
Pentru a le da un gust deosebit si o culoare roz apetisanta, unii producatori adauga in carne nitrati si nitriti. Adaugarea de substante azotoase este foarte daunatoare organismului deoarece miratii cu aminele, rezultate din degradarea aminoacizilor, formeaza nitrozamine, substante cu actiune cancerigena. Cantitati mici de nitrozamine se mai gasesc in pestele sarat sau afumat, in conser.
Multe preparate din came sunt afumate si carnea este incriminata prin continutul de benzopiren, substanta care se gaseste in fum si care este cancerigena.
Procedee de conservare a carnii:
1. Refrigerarea consta in mentinerea carnii la temperaturi cuprinse intre 0A°C si -4A°C.
2. Congelarea se face la temperaturi cuprinse intre -l5A° si -25A° C. In cursul congelarii se produce o denaturare a proteinelor si o degradare a glico genului.
3. Sterilizarea se realizeaza prin inchiderea carnii in recipiente ermetice si supunerea lor la o temperatura de 115-l20A° C, timp de 30-l20 de minute. Este bine sa nu se consume carne sterilizata (din conser) cu o chime mai mare de 2 ani.
4. Sararea. Prin aceasta metoda se asigura conservabilitatea carnii prin inhibarea dezvoltarii unor microorganisme. Sararea produselor se poate face prin trei procedee:
- sararea uscata. Sarea solida se aplica direct pe produs prin frecare sau acoperire;
- sararea umeda. Produsele alimentare se pun in saramura (solutie concentrata de sare). in saramura se pot adauga si diferite condimente care contribuie la o mai buna arornatizare a preparatelor;
- sararea mixta sau combinata. Dupa sararea uscata, produsele se introduc in saramura.
Carnea sarata, ca de altfel orice produs conservat prin sarare, contribuie cu o cantitate importanta de clorura de sodiu in ratia zilnica.
Prin sarare umeda au loc pierderi de vitamine, datorita trecerii lor in solutie.
Carnea sarata se pastreaza la o temperatura de +4A° C si inainte de a fi consumata se va tine 24 de ore in apa, pentru desarare.
5. Afumarea carnii se poate face in 2 moduri: la rece, la temperaturi de 17-28A°C, sau la cald la 70-l00A°C. Carnea se deshidrateaza si se imbiba cu dirse substante din fum. Carnea afumata se pastreaza 4-6 luni. Procesul de afumare afecteaza valoarea nutritiva prin actiunea caldurii, a gazelor de ardere si prin interactiunea dintre componentul fumului si proteine. Prin afumare valoarea biologica a proteinelor din carne se poate reduce cu pana la 50%. Prin afumare se inregistreaza pierderi de 15-20% de vitamine din grupul B. In produsele afumate sa pus in evidenta prezenta hidrocarburilor policiclice de tipul benzpirenului care au proprietati cancerigene. Cantitatea de compusi cancerigeni formati este dependenta de temperatura de ardere a lemnului sau rumegusului si de tipul instalatiei de afumare. Produsele afumate in instalatii cu generator de fum au o cantitate mai mare de compusi cancerigeni decat cele formate in instalatii de afumare cu vatra. De asemenea, se recomanda ca temperatura de ardere a lemnului sau rumegusului sa nu depaseasca 300A° C.
6. Un alt procedeu consta in prepararea carnii si pastrarea ei in grasime. Dintre aceste procedee se recomanda folosirea numai a congelarii,
refrigerarii si a sterilizarii. Sararea, afumarea si pastrarea sub forma prajita in grasime, nu sunt metode recomandabile in alimentatia rationala.
La prepararea si pastrarea carnii trebuiesc respectate anumite reguli de igiena. Nerespectarea lor poate duce la transformarea alimentelor in produse daunatoare sanatatii. Carnea si preparatele din carne, in anumite conditii: umiditate crescuta, continut de substante nutriti ridicat si temperaturi cuprinse intre 20 si 45A°C, se altereaza. Principalii cauzatori ai alterarii sunt microorganismele saprofite (bacterii, mucegaiuri si drojdii) care se gasesc raspandite peste tot in natura. Alterarea este un proces fizico-chimic complex care duce la modificarea proprietatilor organoleptice (aspect, culoare, miros, gust, consistenta), ceea ce face ca alimentul sa nu mai fie acceptat. Daca totusi este consumat, poate determina tulburari digesti (greata, varsaturi, diaree), fenomene alergice si chiar stari toxice. Produsele din carne sufera mai ales un proces de putrefactie, care consta in degradarea proteinelor in substante foarte urat mirositoare si chiar toxice cum ar fi, amoniacul, hidrogenul sulfurat, putresceina, cadarina. in carne se mai pot dezvolta microbi generatori de toxiinfectii alimentare cum ar fi: salmonelele, unele tipuri de stafilococi, streptococi si colibacili, bacilul botulinic si altii. Ajunsi in carne acestia se inmultesc si secreta toxine, cu o viteza care depinde de temperatura si de compozitie. Cel mai prielnic mediu il gasesc in carnea tocata, mancaruri cu carne si sos, preparate din peste. Germenii toxi infectiilor alimentare ajung in preparatele culinare prin carnea pronita de la animale sau pasari bolna si de la persoanele care prelucreaza si manipuleaza alimentele. Un rol deloc neglijabil il au mustele, soarecii si sobolanii, adevarati carausi pentru acesti microbi.
Carnea cruda de porc poate contine larle vii ale parazitilor transmisibili prin consum la om. Trichinella spiralis (care da boala denumita trichineloza, o boala cu urmari foarte gra si cu repercusiuni toata viata) si Cysticercus cellulosae, forma larvara a unei tenii- Taenia solium, care provoaca la om boala cunoscuta sub numele de tenioza, determina tulburari gastrointestinale, hepatice, nervoase, cu reducerea capacitatii de munca.
De asemenea, studii recente au dodit ca encefalopatia spongiforma bovina (boala vacilor nebune) se poate transmite prin consum de carne si la om.
Pentru a preni consumarea de carne si produse din carne alterate sau insalubrizate chimic si microbiologic, trebuie sa se respecte urmatoarele:
- Carnea si preparatele din carne se vor pastra la rece, la temperaturi sub 10A° C, de preferat in frigidere.
- Nu se va cumpara carne si preparate din carne pronite de la animalele taiate clandestin. Carnea pentru consum trebuie sa aiba avizul organelor sanitar-terinare.
- Carnea si preparatele din carne trebuie pastrate la adapost de insecte (muste, gandaci) si de rozatoare (soareci, sobolani).
- Carnea si preparatele din carne se vor pastra in vase de sticla, emailate sau din otel inoxidabil.
- Alimentele nu trebuie pastrate in vase de fier, plumb, aluminiu, cupru, deoarece se pot contamina cu metale toxice.In ultimul timp, tot mai multi cercetatori, in domeniul alimentatiei, ne artizeaza despre pericolul utilizarii vaselor de bucatarie confectionate din aluminiu. Un consum excesiv de aluminiu este asociat cu tulburari de memorie si cu un comportament putand merge pana la depresie. Mai mult: doze mari de aluminiu reprezinta un factor de risc in aparitia bolii Alzheimer.
Prin fierberea alimentelor in vase de aluminiu acestea se imbogatesc cu acest element, mai ales in cazul alimentelor acide.
Iata de ce este recomandat sa renuntam la folosirea vaselor din aluminiu pentru bucatarie.
Alimentele gata preparate si care se consuma fara a mai fi tratate termic (ex. fructe, salate, produse de panificatie) nu trebuie sa ajunga in contact direct cu carnea cruda sau preparatele din carne (mititei, carne tocata etc.)
Cutiile de conser cu capacele bombate nu vor fi utilizate pentru ca exista riscul sa contina toxina bacilului botulinic.
Pentru rificarea conserlor se mai poate proceda si astfel: se cufunda cutia in apa fierbinte (dar care nu clocoteste). Daca deasupra apei ies besicute de aer, conserva este alterata, deci nu trebuie sa fie consumata.
Carnea congelata are valoare nutritiva egala cu cea a celei proaspete, dar pastrata si decongelata necorespunzator isi pierde calitatile nutriti si savoarea.
Decongelarea carnii se face lent, la frigider, intre 2 si 4A° C ca sa se permita resorbtia sucului in carne. Carnea o data decongelata se foloseste la gatit si nu se mai congeleaza din nou. Cel mai bine este insa sa preparam carnea congelata sau refrigerata fara o decongelare prealabila, deoarece prin decongelare se elimina masiv sucul celular si astfel carnea isi pierde o mare parte din calitatile nutriti.
Carnea grasa, carnea conservata prin sarare si afumare, mezelurile si conserle nu se recomanda la cei obezi, la cei cu colesterolul crescut, la hipertensivi, la cei care au ateroscleroza, la cei bolnavi de ficat si rinichi.
Consumata in exces carnea predispune in general la boli legate de prezenta acidului uric in organism.
Asadar, daca se poate sa consumam mai putina came, este foarte bine, dar in nici un caz sa renuntam total la ea.In ultimii 10-l5 ani, in comportamentul alimentar al oamenilor a surnit o modificare: renuntarea tot mai accentuata la produsele din carne.
Astazi in lume se publica mii de carti si articole despre efectele noci ale consumului de carne si despre avantajele regimului getarian.
Trebuie facuta distinctia intre regimul getarian bazat pe produse getale pregatite prin fierbere sau coacere si produse crude si regimul naturist bazat numai pe produse getale crude. Conform parerii unor specialisti numai hrana vie, cruda, hraneste si vindeca in acelasi timp. Acest regim naturist are la baza dictonul lui Hipocrate: Alimentele voastre sa fie medicamente si medicamentele voastre sa fie alimente\". Acest mare medic al antichitatii recomanda, atat celor sanatosi cat si celor bolnavi, fie pentru prenire, fie pentru vindecare, o alimentatie alcatuita din cruditati.
Vegetarienii aduc in favoarea renuntarii la consumul de carne, urmatoarele considerente:
1. CONSIDERENTE DE ORDIN MEDICAL
- prin carne se pot transmite o serie de boli
- unele procedee de preparare si conservare a produselor din carne favorizeaza aparitia unor substante daunatoare organismului
- consumul exagerat de carne duce la aparitia unor boli legate de formarea acidului uric si chiar al cancerului
- carnea si preparatele din carne favorizeaza evolutia unor boli cardiovasculare, a ficatului, stomacului, splinei, rinichilor si sangelui. Studii statistice amanuntite au permis elaborarea punctului de dere ca toate aceste boli caracteristice omului contemporan isi au originea intr-un consum excesiv de carne
- o data cu consumul de carne se introduc in organism urme de medicamente administrate animalelor sub forme de vaccinuri, antibiotice, hormoni de crestere, calmante, amestecuri alimentare chimice.
2. CONSIDERENTE DE ORDIN MORAL
Pentru a manca carne trebuie sa ucizi animalul. Practica uciderii animalelor dezvolta la om insensibilitatea si brutalitatea. Consumul de carne este, dupa parerea unor experti, cauza agresivitatii oamenilor. Filozoful si matematicianul PITAGORA spunea: Aceia care ucid animalele si le mananca carnea, vor aa cu atat mai mult tendinta sa-si masacreze semenii.\".
3. CONSIDERENTE DE ORDIN RELIGIOSIn modulul GENEZA (FACEREA) din BIBLIE la rsetul 29 sta scris: Si Dumnezeu a zis: Iata ca v-ani dat orice iarba care face samanta si care este pe fata intregului pamant, si orice pom, care are in el rod cu samanta: aceasta sa fie hrana voastra\".
In cele 10 porunci, una din ele este sa nu ucizi\", iar in Noul Testament, apostolul PAVEL zice: Bine este sa nu mananci carne\".
Deficientele de ordin medical ale consumului de carne pot fi inlaturate prin respectarea regulilor dietetice aratate.
Carnea aduce organismului aminoacizii esentiali si vitamina B12 care nu se gasesc in produsele getale.
Pe de alta parte, si prin consumul de getale se pot introduce in organism o serie de substante deosebit de toxice, pronite din ingrasamintele chimice si produsele fito-sanitare cu care sunt tratate tele.
Specialistii in nutritie raman la parerea ca omul este un omnivor, care nu va putea renunta definitiv la consumul de carne. O alimentatie exclusiv getariana ar fi tot atat de gresita ca o alimentatie cu preponderenta carnii si a grasimilor.
Majoritatea cercetatorilor in alimentatie sustin parerea ca, pentru clima noastra temperata, alimentatia mixta, variata, continand carne si produse din carne, lapte, oua, fainoase dar continand din abundenta zarzavaturi si fructe, este cea mai favorabila, deci cea mai recomandabila.
O varianta accepila a regimului getarian, ca o alternativa la consumul exagerat de carne, poate fi regimul lactogetarian, in care o parte din proteinele necesare organismului sa fie furnizate de oua si lapte.
