Grasimile sunt esteri ai glicerinei (alcool care contine in molecula trei grupari hidroxil) cu acizi grasi (C4 - C24i) monocarboxilici, cu catena normala (saturati sau nesaturati) cu numar par de atomi de carbon. De natura acizilor grasi depind proprietatile fizico-chimice ale grasimilor si valoarea lor nutritionala.In organism deosebim doua feluri de grasimi si anume:
- grasimi de constitutie care intra in structura celulei
- grasimi de rezerva.
Grasimile de constitutie nu se modifica, chiar in foamete, ele fiind componente esentiale ale protoplasmei celulare, unde se gasesc mai ales sub forma de lipoproteine.
Grasimile de rezerva se depun in stratul subcutanat si se gasesc in cantitati apreciabile. La omul normal, aproximativ 10-l2 % din greutatea corpului este constituita din grasimi, dar in stari patologice se pot acumula cantitati apreciabile de grasimi. Grasimile de rezerva mai sunt depozitate in jurul unor organe si sunt mobilizate pentru nevoi energetice atunci cand alimentatia nu furnizeaza suficiente calorii.
Grasimile se mai numesc si gliceride si fac parte din clasa esterilor naturali, numiti in biologie lipide. Se disting doua grupe de lipide:
-
lipidele simple cuprinzand grasimile si cerurile
- lipide compuse cuprinzand fosfatidele si cerebrozidele.
Din punct de vedere al starii de agregare, grasimile se clasifica in grasimi solide la temperatura mediului ambiant si grasimi lichide (uleiurile).
Din punct de vedere al provenientei lor, grasimile se impart in:
- Grasimi animale. Aceste grasimi cel mai frecvent sunt solide. Din aceasta clasa fac partei untura de porc, untura de pasare (rata, gasca, gaina, curca), seul (de vita sau de oaie), untura de peste, untul si smantana.
- Grasimi vegetale:
a) uleiuri din fructe (uleiul de masline, uleiuri de nuca)
b) uleiuri din seminte (uleiuri de floarea soarelui, de dovleac, de soia)
c) uleiuri din embrion (uleiuri din germeni de porumb sau de grau)
d) grasimi vegetale solide ca untul de cacao,
grasimea de palmier
e) grasimea de origine mixta (animala si vegetala). Aceste grasimi sunt margarinele de diverse tipuri.In alimentatia alipidica (fara grasimi) apar
tulburari ca: slabirea rezistentei la infectii, incetinirea cresterii, scurtarea vietii, care nu pot fi prevenite sau inlaturate decat prin administrarea de acizi grasi polinesaturati.
Organismul uman este capabil sa sintetizeze acizi grasi saturati si pe cel oleic, insa nu poate forma acizi grasi cu mai multe duble legaturi: linoleic, linolenic si arahidonic.
Acestia sunt acizi grasi esentiali si necesarul lor nu poate fi acoperit decat prin alimentatie. Lipsa acizilor grasi esentiali provoaca incetinirea cresterii, tulburari cutanate, leziuni la ficat, in rinichi, fragilitate capilara. Carenta in acizi grasi polinesaturati tulbura functia de reproducere. Diversitatea tulburarilor provocate de lipsa din
alimentatie a acizilor grasi esentiali demonstreaza ca ei participa la mai multe procese meolice.
Acizii grasi esentiali cresc rezistenta organismului la infectii si mentinerea integritatii functionale a imunitatii, maresc capacitatea de eliminare a colesterolului din organism prin transformarea lui in compusi labili, usor solubili.
Prin emulsionarea grasimilor hidrogenate in lapte smantanit se obtine margarina. Se mai adauga galbenus de ou, sare, caroten,
vitamine si diverse arome. Ca aspect, gust si miros margarinele seamana cu untul.
Repartitia diferita a acizilor grasi in grasimi (cele trei grupari hidroxilice ale glicerinei pot fi esterificate cu un singur acid, cu doi sau trei acizi diferiti), explica unele deosebiri intre insusirile grasimilor.
In apa grasimile sunt insolubile; ele pot insa forma dispersii coloidale sau emulsii. O emulsie naturala de grasime, silizata prin proteine, este laptele.
Din punct de vedere biologic, deosebit de importante sunt urmatoarele reactii chimice ale grasimilor:
a) Degradarea grasimilor
Grasimile sunt un aliment esential. Ele au un rol important in producerea de energie. in cursul digestiei, organismul hidrolizeaza (saponifica) grasimile folosindu-se pentru aceasta de anumite enzime numite lipaze, care se gasesc in saliva, in sucul gastric, pancreatic si intestinal. Prin reactia de hidroliza, grasimile se desfac in componentele de baza - glicerina si acizi grasi. Acizii grasi rezultati prin hidroliza strabat usor peretele
intestinului si se recombina cu glicerina, sintetizandu-se astfel grasimile proprii organismului respecti
b) Oxidarea grasimilor
Acizii grasi din grasimi sunt oxidati printr-un proces complicat in organism, pana la dioxid de carbon si apa. Aceste procese oxidative sunt folosite de organism pentru producerea de energie. Valoarea calorica a grasimilor este mare, un gram grasime furnizeaza 9,3 calorii.
c) Rancezirea grasimilor
La conservarea grasimilor, in prezenta aerului, caldurii si luminii, au loc transformari care se manifesta prin cresterea aciditatii, prin aparitia unui miros si gust neplacut. Aceasta alterare a grasimilor se numeste rancezire si se datoreste unei autooxidari a dublelor legaturi cu oxigenul din aer, eventual sub influenta unor enzime produse de bacterii.
Grasimile cele mai consumate de catre om sunt urmatoarele:
a) Grasimile provenite din lapte: untul si smantana. Continutul de lipide al acestor grasimi este de 80-84% pentru unt si 20-30% pentru smantana. Din smantana dulce se prepara frisca prin batere cu telul sau cu agitatorul mixerului in vederea inglobarii unei cantitati mari de aer, adaugand 10%
zahar pudra (la 1kg frisca se adauga lOOg zahar pudra). Grasimile in general se digera mai greu. Dar cu cat gradul lor de emulsionare este mai mare, cu atat se digera mai usor. Ex. smantana si untul proaspat se digera mai usor decat celelalte grasimi animale.
b) Untura (grasimea) de porc. Se obtine prin topirea slaninei si separarea componentelor neiipidice. Continutul sau in lipide este ridicat: 99-l00%. Untura de porc este greu digerabila, datorita continutului ridicat de acizi grasi saturati, si din aceasta cauza se indica in putine cazuri in alimentatia rationala a omului.
c) Seul de vita sau de oaie. Are aceleasi deficiente ca si untura de porc. Nu se recomanda folosirea lui in alimentatie.
d) Grasimea de pasare (rata, gasca, curca, gaina). Aceasta grasime contine mai putini acizi grasi saturati si are o valoare nutritiva si digestibilitate mai buna ca celelalte grasimi animale.
e) Grasimea de peste. Grasimile de peste sunt in general lichide la temperatura mediului ambiant, au continut ridicat in
vitaminele liposolubile A si D si se caracterizeaza prin predominanta acizilor grasi nesaturati. Caracteristicile sale o apropie mai mult de uleiurile vegetale decat de grasimile animalelor terestre.
0 Uleiuri vegetale. Se obtin prin extragerea din acele parti ale tei unde se depoziteaza mai frecvent: din embrion, din fruct sau din seminte. Uleiul se obtine prin rafinarea produsului brut rafinat prin presare sau extractie. Produsul rafinat are proprietatile organoleptice superioare, conservabilitate mai buna si continut in lipide ridicat, de 99 - 99,7%. Din cauza rafinarii, uleiurile sunt sarace in vitamine. Din aceasta cauza, medicina naturista recomanda utilizarea
uleiului obtinut prin presare la rece, decantare, centrifugare si filtrare. Acest ulei contine toate vitaminele (in special vitamina A si E) si lecitina. Prin aportul lor energetic ridicat, prin furnizarea unor factori nutritivi esentiali pentru organism (acizi grasi polinesaturati) si prin digestibilitatea lor buna, uleiurile vegetale ocupa un loc important in alimentatia omului.
Referitor la utilizarea grasimilor in alimentatie se mai pot arata urmatoarele:
1. Pe langa rolul lor energetic, grasimile aduc in alimentatie si un aport de substante indispensabile proceselor de constructie din organism: vitamine (A.D.E), fosfolipide, acizi grasi nesaturati.
2. Grasimile servesc ca solventi vehiculanti pentru vitaminele liposolubile si pentru alte substante biologic active. Utilizarea vitaminelor A, D, E, K depinde de aportul de lipide in alimentatie.
3. Grasimile indeplinesc si un rol de izolator contra variatiilor de caldura si feresc organismul contra loviturilor mecanice.
4. Avand o valoare energetica mare si gasindu-se in natura in stare concentrata ele contribuie la reducerea volumului ratiei alimentare si la cresterea satietatii acesteia (tin de foame\").
5. Grasimile animale sunt bogate in vitaminele A, D.
6. Grasimile alimentare au un rol important in prepararea alimentelor, pentru ca servesc ca mediu de pregatire, asigurand preparate culinare variate si gustoase. Este preferabil ca la gatit sa se foloseasca numai uleiuri vegetale.
7. Este de preferat sa folosim mai multe grasimi vegetale. in linii mari proportia este in jur de 1/3 grasimi animale la 2/3 grasimi vegetale.
8. intrucat lumina, caldura si oxigenul grabesc procesul de rancezire, grasimile vor fi pastrate in vase bine acoperite, in incaperi intunecoase si racoroase.
9. Prin incalzire grasimile sufera o serie de transformari:
- grasimile solide prin incalzire se lichefiaza (se topesc);
- incalzite la temperaturi de 145-l90uC sau mai ridicate, isi schimba nu numai proprietatile, ci si valoarea nutritiva; se formeaza o serie de compusi de polimerizare sau de oxida re daunatori organismului;
- la temperaturi foarte ridicate, de peste 370A°C, grasimile se descompun in glicerina si acizi grasi. Glicerina la randul ei se descompune intro substanta toxica, acroleina;
- prelungirea timpului de prajire, ca si utilizarea aceleasi grasimi pentru prajiri repetate duce la cresterea continutului in produsi toxici (polimeri, dimeri, trimeri si peroxizi). Acesti compusi sunt raspunzatori de fenomenele de intoleranta (arsuri, regurgitari, dureri epigastrice) observate la cei care consuma alimente prajite in grasimi incinse;
- prin prajire, grasimile isi pierd vitaminele liposolubile si acizii grasi esentiali.
10. Nevoia de grasimi a organismului variaza cu varsta, sexul, efortul si conditiile de mediu. in medie, se apreciaza ca indicata proportia de l,5g grasimi la lkg greutate corporala.
11. Consumul excesiv de grasimi este daunator, deoarece:
- genereaza obezitatea, diabet, tulburari cardiovasculare;
- grasimile produc o inhibitie a secretiei gastrice, ingreunand
digestia alimentelor;
- duce la o scadere a activitatii nervoase superioare, la slabirea proceselor de excitatie si predominarea celor de inhibitie;
- un consum excesiv de grasimi, si mai ales de grasimi de origine animala, favorizeaza depunerea de colesterol si, prin aceasta, la aparitia aterosclerozei;
- consumul exagerat de grasimi, in special de grasimi animale, al mancarurilor cu grasime prajita nu este strain de aparitia anumitor localizari canceroase la nivelul aparatului digesti
