Cu ani in urma, in timp ce vizitam Londra, am cunoscut o familie deosebit de placuta. Locuia intr-un cartier bun si avea tot ce trebuie pentru o viata buna. Toti membrii ei erau vegetarieni convinsi. Aveau si o credinta religioasa puternica, deci toate conditiile pentru a fi fericiti. Sotia insa nu era fericita, ci era pur si simplu disperata. De ce? Pentru ca sotul cerea ca in fiecare seara, cand venea de la serviciu, sa fie servit cu peste prajit. Saraca femeie se gea ca nu mai poate suporta faptul ca toata casa, imbracamintea si parul, totul era impregnat de mirosul de ulei si peste prajit.
Iar sotul, cu toate insistentele si protestele sotiei, nu considera necesar sa-si schimbe modul de alimentatie. Era mandru de vegetari-anismul sau, de faptul ca nu-si imbacseste corpul cu carne si ca se poate bucura de nutrientii lorosi din peste. Ar fi fost fericit daca toata populatia Londrei ar fi adoptat felul sau de a se hrani.
Am incercat, cu multa prudenta, pentru a nu incalca bunele maniere englezesti, sa-i atrag atentia asupra virtutilor foarte discuile ale pestelui prajit, dar fara niciun succes. Gentlemanul era atat de convins si atat de sincer in credinta lui, incat am fost nevoit sa bat in retragere.
Aceasta sinceritate mi-a adus aminte de o ilustratie a teologului elvetian, Emil Brunner
. in gara din Frankfurt, un calator grabit se urca in tren cu intentia de a ajunge la Paris. Se instaleaza comod in coltul timentului, sperand ca in cele cinci ore de calatorie sa poata dormi putin. Trenul porneste, calatorul inchide ochii, pentru ca, dupa zece minute, cel care controla biletele sa-i spuna ca, nefiind suficient de atent, in loc sa se urce in acceleratul de Paris, s-a instalat in rapidul de Berlin. Sinceritatea, spunea Emil Brunner, oricat de profunda ar fi, daca se bazeaza pe premise eronate, nu te ajuta sa ajungi la tinta.
Aceasta era situatia amicului nostru londonez. Mai exista pesco-vegetarieni, chiar daca numarul lor este in continua scadere. Pestele se bucura de o reputatie deosebit de buna, chiar si printre omnivorii care nu au timp sa se informeze temeinic. Cumparand aceasta lucrare, inseamna ca nu faceti parte din categoria la care m-am referit si, ajungand cu cititul pana la aceasta ina, sansele mele de a convinge au crescut foarte mult.
lata deci cate informatii despre carnea de peste:
1. in primul rand, cate cuvinte despre modul de preparare. Praji-rea alimentelor in ulei, untura, unt sau margarina are efecte mult mai daunatoare decat banuim.
Uleiurile si grasimile incalzite sufera procesul de autooxidare, iar intensitatea autooxidarii e proportionala cu gradul nesaturarii acizilor grasi si cu prezenta sau absenta substantelor ce favorizeaza sau franeaza oxidarea.
S-a constatat ca grasimea animala (unt, untura) sufera mai repede autooxidarea decat uleiurile vegetale, chiar daca grasimile animale contin, in cea mai mare parte, acizi grasi saturati. Aceasta se datoreaza lipsei antioxidantilor naturali in grasimile animale.
La incalzirea uleiurilor, alterarile termooxidative cele mai mari au loc la grasimile polinesaturate. Astfel, un acid gras de trei ori nesaturat, adica cu 3 duble legaturi (cum este cazul uleiului de floarea-soarelui sau de germene de porumb, in care 65-70% dintre acizii grasi sunt polinesaturati), sufera procesul autooxidarii de 10.000 de ori mai usor decat un acid gras mononesaturat (in uleiul de masline 75% dintre acizii grasi sunt mononesaturati).In urma incalzirii uleiurilor si a grasimilor la temperaturi inalte, iau nastere peroxizi, aldehide, cetone, hidroperoxizi, polimeri si monomeri ciclici, cu efecte toxice.
Prin expunerea grasimilor saturate si polinesaturate (cum ar fi uleiul de floarea-soarelui), la o temperatura de 170A° C, compozitia lor se schimba intr-atat incat, daca se folosesc pentru hrana animalelor de laborator, produc leziuni hepatice. Daca incalzim grasimile animale, uleiurile cu grasimi polinesaturate si chiar cele cu grasimi monone-
saturate timp mai indelungat la 180A° C, animalele hranite cu aceste grasimi vor prezenta tulburari hepatice severe. (J- Am. OH Chem.Soc. 1978;55:711)
Acizii grasi peroxidati din grasimile incalzite ataca si sistemul circulator, putand determina leziuni miocardice si ale peretilor arteriali. Deoarece, in cursul proceselor de fabricare, majoritatea uleiurilor sunt incalzite la 220A° C si apoi inca o data, in cursul procesului de prajire al alimentelor, ne dam seama cate substante nocive se dezvolta. in restaurantele in care se servesc cartofi prajiti sau peste, baia de ulei sta pe foc ziua si noaptea! Indiferent ce este in tigaie (peste, alta came, cartofi, ceapa sau chiftele de soia) prajirea, chiar si in uleiul cel mai sanatos, constituie o greseala strigatoare la cer. Iar recomandarea, si in anul 2007, in unele emisiuni radiofonice sau in carti de bucate a calirii" cepei in ulei constituie o crima!
Prietenul nostru londonez nu stia ca prin prajirea uleiului, indiferent de provenienta, iau nastere acizii grasi trans, care cresc colesterolul LDL (rau") si-l scad pe cel bun" (HDL), si nici faptul ca, prin dezodorizarea uleiului de rapita si soia si prin rafinarea tuturor uleiurilor, iau nastere acizi grasi trans (care vor fi prezentati in modulul despre grasimi).
2. Fiind un produs de origine animala, carnea de peste, prin ami-noacizii pe care-i contine, are aceleasi actiuni nefavorabile ca si carnea de vita, pasare sau porc (care au fost prezentate in modulul anterior). Un studiu efectuat de catre Societatea de Oncologie din Danemarca a aratat ca ingestia crescuta de peste se asociaza cu o frecventa mai mare de cancere de san. Aceasta asociere a fost independenta de continutul in grasimi si de modul de pregatire. (J Nutr 2003;133:3664-3669)
3. Cu aproximativ 30 de ani in urma, cercetatorii japonezi au descoperit in produsele de came si peste prajit un grup de substante cu actiune cancerigena: aminele heterociclice. Aceste substante se formeaza in orice carne pregatita la temperaturi de peste 150A°C, deja dupa cate minute. Ulterior, amine heterociclice au fost gasite si in grasimi pregatite prin incalzire la 100A°C timp de mai multe ore. O constatare surprinzatoare a fost ca ele se pot forma si la temperaturi mai mici de 100A° C, de exemplu in pestii afumati la temperatura de 80-85A° C. Aminele heterociclice au fost gasite si in crusta de faina a produselor de peste sau orice alta came pregatita pane. Aceste amine sunt meolizate in compusi bioactivi, care lezeaza acidul dezoxiribo-nucleic (substratul genelor).
4. Mai sunt unii care nu stiu ca pestele - ca orice produs animal - contine o cantitate apreciabila de colesterol ( elul 4). in atie cu carnea de vita, pasare sau porc, proportia acizilor grasi polinesaturati, fata de acizii grasi saturati, este ce mai favorabila in carnea de peste, totusi nu e asa de favorabila cum este in majoritatea alimentelor de origine vegetala.
Tabelul 4. Continutul in colesterol al alimentelor uzuale
Alimentul Colesterol (mg) Alimentul Colesterol (mg)
Lapte integral 100 ml 14 Rac fiert 100 g 100
Lapte soia 100 ml 0 Hering la gratar 100 g 80
Lapte de capra 100 ml 11 Scrumbie 100 g 80
Branza de ci 100 g 26 Stridie cruda 100 g 54
Camembert 100 g 72 Midie fiarta 100 g 100
Cascal Gouda 100 g 114 Creveti fierti 100 g 200
Parmezan 100 g 79 Sardele conserve 100 g 100
lou 210 Somon, conserve 100 g 100Inghetata 125 ml 30 Pastrav 100 g 80
Carne ca slaba 100 g 85 Stiuca 100 g 68
Creier de miel 100 g 2200
Maruntaie pasare 100 g 393 Nuci si seminte, orice cantitate 0
Camati de pasare 100 g 101
Inima de miel 100 g 260 Legume, orice cantitate 0
Ficat de pasare 100 g 631
Gasca la cuptor 100 g 91 Zarzaturi, orice cantitate 0
Porc la gratar 100 g 94
Curcan la gratar 100 g 82 Fructe, orice cantitate 0
Vitel la gratar 100 g 82
Carne de cerb 100 g 80
5. in ultimii 30 de ani s-a facut multa reclama acizilor grasi omega-3, care se gasesc in uleiul de peste (dar si in nuci, seminte si uleiuri vegetale) si care scad riscul decesului subit si al decesului prin infarct miocardic, precum si riscul restenozarii dupa angioplastie coronariana si operatia bypass. Este vorba despre acidul alfa-linoleic (acid gras omega-3 cu lant intermediar, care se gaseste in uleiul de in, rapita si soia, precum si in unele vegetale), si acizii eicosapentaenoic, docosa-pentaenoic si docosahexaenoic (cu lanturi lungi), din uleiul de peste. Pestii obtin acizii grasi cu lanturi lungi omega-3 din alge sau din pestii erbivori cu care se hranesc. Pentru om, acidul alfa-linoleic e un acid gras esential, deoarece nu poate fi sintetizat din acizi grasi saturati sau din acizi grasi polinesaturati n-6.
Acizii grasi omega-3 se gasesc in fosfolipidele din membranele celulare, influentand fluiditatea, grosimea si flexibilitatea lor, deci activitatea proteinelor din aceste membrane. (Am J Clin Nutr 2006;83:1467S-l476S)
Asa cum se intampla de obicei, entuziasmul a fost foarte mare la inceput. Unele studii aratau ca, printr-un consum crescut cu 1% de acid alfa-linoleic, riscul infarctului miocardic scade cu 39%.
Iar industria farmaceutica, mereu pe faza, a lansat capsulele cu ulei de peste, la un pret destul de mare. Dupa reclamele care circulau, se putea trage concluzia ca populatiile care nu consuma peste sau capsule cu ulei de peste foarte curand vor disparea prin infarct miocardic sau cerebral, ce asemanator cu Potopul lui Noe.In literatura medicala au aparut studii prin care se arata ca acizii grasi polinesaturati omega-3 au actiuni benefice si in poliartrita reumatoida, boala Raynaud, psoriazis, colita ulceroasa, boala Crohn, starile depresive, agresivitate si, posibil, in prevenirea cancerului ma-mar si de colon si chiar si a pneumopatiei cronice obstructive. (AM J Clin A,/uf/2006;83:1536S-l538S)
Dar, deja in anul 1995, cercetatori de la Universitatea Harrd, SUA, au publicat rezultatele studiului efectuat asupra a 44.895 persoane, din care a reiesit ca barbatii care au servit sase sau mai multe portii de peste pe saptamana au avut un risc ce mai mare de infarct miocardic decat cei care au consumat o portie de peste pe luna sau mai putin. (NEnglJ Med 1995;332:977-982)
O cercetare efectuata in Finlanda timp de 6,1 ani, asupra a 21.930 barbati fumatori, and intre 50 si 69 ani, nu a putut dovedi efectul protector al acizilor omega-3 impotri bolii coronariene. Iar un studiu indelungat asupra a 2.033 de barbati sub rsta de 70 de ani, care au suferit un infarct miocardic recent a aratat ca sfatul de a consuma saptamanal cel putin doua portii de peste gras n-a influentat in bine tensiunea arteriala. (J Human Hypertension 1999;13:729-733)
Cercetatorii de la Departamentul de Cardiologie si Departamentul de Endocrinologie si Meolism de la Universitatea Aarhus, Danemarca, au urmarit, timp de 5,7 ani, 47.949 persoane cu rsta medie de 56 ani si au constatat ca riscul fibrilatiei atriale n-a scazut in urma consumului de acizi grasi omega-3 din peste, dimpotri, acest risc a crescut prin consumul de ulei de peste. (Am J Clin Nutr 2005;81:50-54)
Reexaminarea cu atentie a studiilor publicate atrage atentia asupra lipsei unor do sigure privind beneficiile de sanatate atribuite acizilor omega-3. Doda scaderii infarctelor si a mortalitatii este mai putin concludenta decat cum s-a crezut. Cercetarile recente arata ca acizii grasi omega-3 nu au o actiune semnificati in ateroscleroza coronariana. De asemenea, nici pretentia ca grasimile omega-3 scad riscul cancerului nu este sprijinita. (Nature 2006;440:813-814)
Nici suplimentarile cu ulei de peste nu previn tulburarile de ritm cardiac. Cercetatorii de la universitatile Manchester, Bristol si South-ampton cred ca persoanelor cu angina pectorala nu trebuie sa li se recomande consumul acizilor grasi omega-3 in cantitati mari. (BMJ 2006:332: 752-755, Heart 2006;92:166-l69)
6. Cine se decide sa foloseasca ulei de peste trebuie sa stie ca doza zilnica recomandata (de aproximativ 15 ml) contine 100-l15 mg colesterol, adica ce mai mult decat o friptura de ca de 100 g. Cu siguranta, folosirea zilnica duce la cresterea colesterolemiei.
Din cauza faptului ca stau mult timp pe rafturile magazinelor, capsulele de ulei de peste contin o proportie mare de acizi omega-3 oxidati, ce vor leza endoteliul arterelor.
Consumul de ulei de peste scade trigliceridemia, insa creste LDL (colesterolul rau"). (Am J Clin Nutr 2004;80:550-559)
Nou-nascutii suntfoarte sensibili la efectele acizilor grasi polinesaturati, care, in lipsa unor cantitati suficiente de antioxidanti (de exemplu to-coferol), pot determina leziuni ale plamanilor, ochilor si hemoliza eritro-citelor. Astfel de leziuni s-au obsert la nou-nascutii eschimosilor din cauza alimentatiei bogate in acizi grasi omega-3 a mamelor.
Prin scaderea productiei de insulina, uleiul de peste poate creste glicemia la diabetici.
Alimentatia bogata in peste si in ulei de peste poate creste mult timpul de coagulare. Eschimosii au mai putine infarcte, insa mai multe hemoragii cerebrale.
Alimentatia bogata in peste modifica intr-atata functia trombocitelor incat sangerarile apar mai usor.
Uleiul de peste, luat ca supliment, poate tulbura echilibrul vitaminic al organismului, poate creste vitaminele A si D la lori toxice si poate produce un deficit de vitamina E.
Alte cercetari arata ca folosirea capsulelor cu ulei de peste slabeste sistemul imunitar.In luna aprilie 2006, Lee Hooper, de la Universitatea din Norwich, Anglia, a publicat o lucrare in care, reexaminand aproape 100 de studii privind acizii grasi omega-3 gasiti din abundenta in pestele gras, ajunge la concluzia ca, spre deosebire de recomandarile anterioare ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii, acesti acizi grasi nu exercita niciun rol protector impotri bolilor cardiosculare. Un studiu, efectuat asupra a peste 30.000 de persoane, a aratat ca suplimentarea cu acidul gras omega-3 nu scade mortalitatea prin boala coronariana si nici frecventa bolii canceroase. (BMJ 2006;332:752-760)
7. Vietuitoarele marine sunt un rezervor de boli infectioase. Expertii din Statele Unite considera ca imbolnavirile cauzate de animalele marine sunt de 15 ori mai numeroase decat cele survenite prin consumul de came de vita, porc sau pasare. in aceasta privinta, crustaceele si molustele prezinta un record sinistru. Filtrand particulele mici din apa, scoicile retin virusuri, bacterii, poluanti, paraziti si alge toxice. Daca microorganismele pot fi distruse prin fierbere mai mult sau mai putin indelungata, substantele neurotoxice produse de alge au produs de repetate ori numeroase victime. (American Scientist 2006;94:316-
325)
8. De obicei, preparatele de carne, si in special de peste, se consuma cu o cantitate mare de sare. Societatea Britanica de Oncologie avertizeaza ca persoanele care consuma zilnic 12-l5 g sare isi dubleaza riscul cancerului de stomac. Obiceiul de a consuma multa sare explica de ce cancerul de stomac este si acum cea mai frecventa forma de neoplazie in Japonia. (BritJ Cancer 2004;90:128-l34)
Alte studii au gasit ca pestele sarat creste riscul cancerului nazofa-ringian. (New Scientist 23 sept. 2006)
9. in organismul pestilor, in special in tesutul lor adipos, se concentreaza substantele toxice din apa in care traiesc: pesticide, dioxin, mercur etc. Pe glob exista peste 900 de pesticide diferite in aproximativ 40.000 de produse diferite. Pestele contine peste 200 de substante chimice diferite. in anul 2002, in Japonia s-au gasit 1 970 micrograme de mercur intr-un gram de ficat de balena - aproape de 5.000 de ori mai mult decat limita admisa de guvernul japonez.In legatura cu substantele toxice cu care vietuitoarele vin in contact, se vorbeste de doua procese: bioacumularea si bioamplificarea. Bioacumularea e procesul prin care toxinele se acumuleaza, in mod treptat, in anumite organe, in special in grasimea animalelor.
Bioamplificarea este procesul prin care toxinele, progresiv, devin mai concentrate - pe masura ce se progreseaza pe scara nutritionala. Substantele toxice patrund in tele din apa, in care, cu timpul, se concentreaza pana la de 500 de ori. Consumand aceste te, toxinele se concentreaza in pestii erbivori de 10.000 pana la 30.000 de ori, iar in pestii care se hranesc cu pestii erbivori, concentratiile sunt de 125.000 de ori mai mari decat in apa in care traiesc.
Dioxinele si policlordifenilul au efecte cancerigene, neurotoxice si imunotoxice.
Agentia de Protectie a Mediului din Statele Unite considera ca organismele actice pot acumula toxinele din mediu la un nivel de peste un milion de ori mai mare decat concentratia din apa.
Azi, cantitatile cele mai mari de policlorura difenil, la care este expusa populatia, provin din consumul de peste. Cine crede ca pestele rovenit din crescatorii e mai sanatos se insala. Somonul din crescatorii contine mai mult dioxin si alte cancerigene decat cel din oceane, astfel ca n-ar trebui sa se consume decat cel mult o portie pe luna. (Science 2004/303:226)
Problema cea mai gra in legatura cu substantele toxice din pesti se intalneste la copii. in Anglia, s-a gasit ca, la rsta de 11 ani, copin care au fost expusi la o cantitate mare de policlorura difenil prezentau tulburari in dezvoltarea intelectuala.
Consumand peste in organismul caruia se gasesc cantitati mari de mercur, viitoarea mama expune fatul la leziuni neurologice severe si la nastere prematura. (New Scientist 14 oct. 2006)
In sfarsit, consumul de peste contaminat cu mercur creste riscul diabetului. Metil-mercurul, forma sub care se acumuleaza metalul in peste, fiind foarte oxidant, poate ucide celulele pancreatice care secreta insulina. (Chemical Research and Toxicology 2006;19:1080)
Fara nicio baza, populatia se teme mai mult de contaminarea fructelor si a vegetalelor decat de aceea a produselor animale. Dar toate statisticile arata ca riscul bolilor canceroase e mai mic, daca se consuma mai multe vegetale.
Exista posibilitatea de a beneficia de actiunile acizilor omega-3 fara a consuma peste sau capsule cu ulei de peste. Organismul uman poate produce acizii grasi polinesaturati cu lanturi lungi, folosind acidul linoleic din te: acidul eicosapentaenoic (C20:5n-3) si acidul doco-sahexaenoic (C22:6n-3). Semintele de in, uleiul de in, rapita, soia si uleiul de soia, nucile si uleiul de nuci, semintele de dovleac, uleiul de masline, spanacul si zarzaturile cu frunze mari sunt surse excelente de acid linoleic. Dar si alimentele consumate zilnic, cum ar fi painea, cartofii, merele si bananele ofera acizi grasi omega-3.
