Sinapis nigra = mustar negru
Sinapis alba = mustar alb
Sinapis juncea = mustar vanat
Fam. Cuciferae
ta erbacee anuala, originara din bazinul mediteranean. Creste si spontan.
Specia Sinapis alba este rezistenta, atinge pana la 80 cm, cu tulpini paroase si frunze lobate. Florile galben-aprins produc pastai paroase, lungi de 2,5-5 cm, fiecare continand aproximativ sase seminte.
Mustarul negru (Sinapis nigra) atinge 1 m inaltime. Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. Florile sunt mai mici, si, de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Pastaile sunt netede si bombate, continand pana la o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru nu se poate culege mecanizat, iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este coapta, se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Prin urmare, a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun.
Mustarul brun sau vanat (Sinapis juncea) este similar ca dimensiuni cu mustarul negru. Frunzele sunt late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt lungi de 3-5 cm. Pastaile trebuiesc recoltate inainte de a exploda, adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate, dar nu coapte.
Semintele uscate, inodore, cu gust iute-intepator caracteristic, au urmatoarea compozitie chimica: ulei nesicativ (30-47%), mucilagii (20%), proteine (25%), glicozide (0,5-2%).
Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de mustar; fiind superioare celor de mustar negru, datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil-isothiocanat) este non-volatila si sila la hidroliza in mediu acid. Mustarul comestibil este, de obicei, facut din seminte zdrobite sau macinate, otet (pentru a siliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar sau miere, ierburi proaspete si mirodenii uscate pentru a modifica gustul; cel mai frecvent se adauga tarhon. Unele feluri de mustar contin curcumina extrasa din Curcuma longa, care le confera culoarea galben-aprins.
Semintele de mustar au proprietati revulsive, activeaza circulatia si sunt analgezice. Sunt utilizate in constipatie, actionand prin iritarea mucoasei gastrice si a mucilagiilor.
Baile locale si generale cu faina de mustar sunt recomandate in disfunctii ale glandelor sudoripare, nealgii, reumatism.
