Sunt substante organice alcatuite din carbon, oxigen, hidrogen si azot, uneori si din sulf. Ele intra in structura tuturor celulelor si iau parte la refacerea tesuturilor, deci au rol plastic. Totodata, proteinele intra in constitutia unor enzime (fermenti) cu rol in- reactiile biochimice din organism.
Spre deosebire de proteinele animale, care favorizeaza ateioscle-roza si acumularea de colesterol in plasma sanguina, proteinele vegetale contribuie la mentinerea colesterolului la un nivel\' scazut (Segal Eodica s.a,\', 1983).
Proteinele (substantele proteice sau azotate) care se gasesc in fructe, de altfel in cantitati destul de reduse (cu exceptia nuciferelor). apartin albuminelor. Albuminele sunt usor solubile in apa si se coaguleaza prin incalzire.
Bacele mici (afine, coacaze, agrise) sunt mai bogate in proteine decat
merele si
perele , de exemplu.
Proteinele sunt formate din aminoacizi. Se cunosc 30 de aminoacizi care intra in structura proteinelor, din care 19 se gasesc in toate proteinele. in organele pomilor se gasesc toti cei 22 de amino-acizi descoperiti la te. Opt aminoacizi sunt considerati .esentiali\" sau indispensabili\", ei nu pot fi sintetizati de catre organismul uman si trebuie introdusi prin hrana. Aminoacizii esentiali sunt: leucina, izoleucina, lizina, fenilalanina, treonina, lina, metionina si triptofanul. Toti acesti aminoacizi esentiali se gasesc si in polenul florilor, de unde, prin intermediul albinelor, ajung in miere.
