Din punct de vedere chimic,
lipidele (sau lipoidele) sunt esteti ai glicerinei cu acizi grasi, care in uleiurile vegetale pot fi saturati sau nesaturati. Uleiurile vegetale in componenta carora intra un procent mare\'de acizi grasi nesaturati (linoleic, linolenic, arahidonic) joaca rolul taminei F.
Lipidele pot fi simple sau conjugate. Lipidele simple sunt substante ternare (formate din carbon, oxigen si hidrogen) si au doar rol energetic. Din aceasta grupa fac parte gliceridele, steridele .si ce-ridefe. Lipidele conjugate contin (pe langa C, H si O) fosfor, azot si sulf. Ele indeplinesc\'rol plastic. Dintre lipidele fosforate, cea mai importanta este lecitina. Lipidele vegetale constituie solventi pentru principiile active liposolubile.
In -semintele fructelor, lipidele se afla in urmatoarele proportii: mere 20^22%, pere 16%, piersici 29-51%, prune 32-45%, sine 35-39%,
coacaze 20-24% etc.
Uleiul de nuca si uleiul de alune, desi sunt foarte gustoase, au neajunsul ca.rancezesc repede si, deci, nu se pot pastra mult timp.
Lipidele din fructe se formeaza din
glucide ( nucile).
