inainte de extragerea sucului, fructele - care trebuie sa fie sanatoase - se spala foarte bine, sub jet de apa, pentru a se indeparta praful de pe ele si eventuale alte impuritati.
Dupa spalare, sucul trebuie extras din fructe imediat sau in cel mult o ora. in acest al doilea caz, fructele spalate se tin intr-un s fara apa, la loc racoros. in situatia cand durata pastrarii fructelor, dupa spalarea lor, se prelungeste, fructele se stropesc cu zeama de lamaie, pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor.
Fructele spalate (mere, pere, gutui, prune, caise) se taie in felii,\" pe o seta din lemn, cu un cutit inoxidabil, bine ascutit.
Sucul se extrage din fructe prin stoarcere cu mana pe storcator (la lamai, portocale, grapefruit), cu storcatorul electric de fructe sau cu masina de stors tomate (la mere, pere si
gutui date prin razatoare).
Sucul extras se colecteaza in se din material emailat, inox sau din sticla, care trebuie sa fie perfect curate si fara mirosuri straine. Este interzisa folosirea selor din arama sau din fier, neemailate sau necositorite.
Dupa M u n t e a n u Teodora (1989), dintr-un kg de fructe se obtin urmatoarele cantitati de suc : 0,350 1 la gutui si
catina si macese" class="alin2">macese ; 0,400 1 la lamai si grapefruit;
0,450 1 la catina alba si cirese;
0,500 1 la afine, agrise, caise, corcoduse,
coacaze negre, coarne, porumbe, mandarine, portocale;
0,530 1 la mere ;
0,600 1 la piersici, prune, visin, capsune, mure;
0,700 1 la pere,
zmeura si struguri.
Dupa ce se extrage din fructe, sucul se lasa circa 20 de minute la rece sa se limpezeasca. Bl se poate consuma ca atare, in stare pura, sau cu diferite adaosuri (zahar, zeama de lamaie, apa minerala, sifon, apa poila), in functie de gustul consumatorului si de calitatea cucului (care necesita eventuala corectare a zaharului, aciditatii etc.)\' si alti factori.
Sucul se poate prepara dintr-o singura specie de fructe, din mai multe specii de fructe sau din legume si fructe, dupa anumite retete.
Sucurile obtinute din coarne, agrise, catina alba, coacaze negre si porumbe, fiind acide, pot inlocui sucul de lamaie, la prepararea amestecurilor de
sucuri de fnicte.
Este indicat ca sucul de macese sa fie consumat in amestec cu alte sucuri de fructe, carora le imprima aroma si pe care le imbogateste in vitamina C.
Sucul proaspat este bine sa fie consumat imediat; el poate fi pastrat in frigider cel mult 4-6 ore, deoarece contine unele
vitamine care se distrug usor (repede) prin oxidare.
Pastrarea sucurilor un timp mai indelungat se poate realiza prin congelare sau prin pasteurizare.
Congelarea.
Sucul proaspat se toarna in tavitele pentru cuburi de gheata, care se introduc in congelator. Dupa congelare, cuburile se trec din tavite in pungi? de polietilena , care se pot pastra un an de zile, in cosul congelatorului. Sucul proaspat se mai poate congela in pahare de polietilena, pungi de plastic sau in cutii.
Pentru ca sucul sa-si mentina culoarea, i se adauga, inainte de congelare, zeama de lamaie (3 linguri la un litru de suc) sau vitamina C pulbere (o lingurita la un litru de suc.)
Sucul se decongeleaza in frigider sau in mediul ambiant, in decurs de pana la 3 ore. Sucul decongelat trebuie consumat imediat.
Pasteurizarea. Este indicata pentru pastrarea sucurilor de fructe cu aciditate mare (visine, coacaze, porumbe, mure, zmeura, coarne, agrise s.a.). Se procedeaza astfel: Sucul se pune intr-un s din inox sau emailat si se incalzeste la 75-80°C timp de 5-10 minute, inlaturandu-se spuma. Eventual se corecteaza
aciditatea cu suc de lamaie sau de vitamina C pulbere. Sucul se toarna fierbinte in sticle curate, uscate si pasteurizate, care trebuie incalzite in prealabil si asezate intr-o ta din metal. Dupa umplere, sticlele se leaga cu celofan umezit in albus de ou, se pun intr-o oala pe fundul careia a fost intinsa o carpa, iar apoi se toarna apa incalzita, astfel ca sa acopere circa 3/4 din inaltimea sticlelor. Daca apa care se toarna in oala este mai rece decat sticlele, acestea pot crapa. Oala cu apa in care se afla sticlele se fierbe la foc domol timp de 30-40 de minute. Dupa aceea se lasa sa se raceasca 10-15 ore, apoi sticlele se scot din oala, se sterg si se pun in camara, pentru pastrare.
