Se obtine, de regula, prin fermentarea mustului de mere, dar poate fi preparat si din alte fructe (coacaze, cirese, sine, din amestec de suc de mere si de pere etc). Perele singure se folosesc mai rar pentru cidru, si numai in cazul unor soiuri bogate in acizi si tanin, componente care contribuie la precipitarea substantelor pec-tice si la limpezirea mustului. Cidrul care se consuma imediat poate avea 3,5'5% alcool, insa cel destinat pastrarii trebuie sa contina 6 ' 7% alcool si 0,8% aciditate. intrucat din zahar, prin fermentare, rezulta 46% alcool, mustul pentru un cidru de buna calitate trebuie sa contina 12'14% zaharuri. Cidrul dulce se obtine prin fermmentarea lenta a mustului si taierea\" lui inainte de transformarea totala a zaharului in alcool; se pastreaza greu. Oidrul sec se obtine prin fermentarea rapida si completa a mustului. Se pastreaza in damigene sau in butoaie, in pivnite uscate, la temperatura de 8'10A°C
Cidrul de mere. Se obtine prin fermentarea mustului proaspat de mere, cu sau fara adaos de zahar, apa si alte substante. El se poate pregati din mere de vara, mere de toamna sau mere de iarna, ultimele fiind cele mai bune, deoarece sunt mai bogate in zaharuri. Merele de vara si cele de toamna se pot zdrobi si j)resa imediat dupa recoltare, iar cele de iarna numai dupa 4 ' 6 saptamani de pastrare cand den mai moi si mai dulci. Pentru a obtine un cidru de buna calitate si cu durata lunga de pastrare,
merele trebuie sa fie sanatoase (fara ermi) si spalate in prealabil cu apa multa. Ele se zdrobesc cat mai repede, pentru a eta contactul indelungat cu aerul, care conduce la brunificarea materiei prime si la pierderea aromelor. Merele zdrobite se tin in cazi 6'12 ore, pentru macerare, dupa care se preseaza cu teascul. La prima presare, din 100 kg fructe zdrobite se obtin 65'80 litri suc. Tescona iesita de la presa se faramiteaza intr-o cada curata, i se adauga 20'25% apa poila si dupa 24 ore se preseaza din nou rezultand circa 40 1 suc diluat din 100 kg tescona, ceea ce corespunde cu 25 1 must curat. Fermentarea mustului obtinut are loc in butoaie bine spalate si afumate cu pucioasa, sau in damigene mari (50 1). Fermentarea incepe la 15'18A°C si dureaza 4'8 saptamani. Prima faza a fermentarii este tumultoasa (ca si la mustul de struguri). in cursul acestei faze, substantele pectice precipita si sunt ridicate de bulele de bioxid de carbon la suprafata lichidului, unde formeaza o spuma. Cand se formeaza spuma mai multa, cidrul se limpezeste mai bine, pe cale naturala. Dupa ce degajarea bioxidului de carbon se reduce, iar cidrui dene limpede, se trage in alt butoi, perfect curat, lasand putin gol, deoarece cidrul continua fermentarea (secundara) ; pe vrana se asaza un dispozitiv ce permite numai iesirea bioxidului de carbon. Dupa incheierea fermentarii, cidrul se trece in alt butoi (sau damigeana), care se umple pana la vrana si se astupa bine.
Cidrul mai poate fi preparat dintr-un amestec de mere (2/3) si pere (1/3).
Cidrul de coacaze. Se poate obtine din
coacaze negre, coacaze rosii si coacaze albe. Prepararea acestui cidru se face astfel: se separa bobitele de pe ciorchinii spalati in prealabil, apoi se zdrobesc si se pun in ciubere (vase) de lemn, unde se lasa cel putin 48 de ore, pentru ca culoarea din pielita sa treaca in suc. Dupa aceea se \"face storsul cu ajutorul unei prese (teasc). Kezulta un suc bine colorat. Se pregateste apoi solutia de apa cu zahar. La un litru suc de coacaze trebuie sa rena 2 1 de apa si 700 ' 1000 g zahar. Amestecul se lasa la fermentat 5 ' 6 saptamani, de regula in damigene de 50 1, la o temperatura de 18 ' 20A°C. Damigenele nu se umplu complet, lasandu-se un gol de circa 10% din capacitate. La gura damigenelor se pune obligatoriu un dop de pluta perforat, in care se introduce un furtun, al carui capat liber se pune intr-un vas cu apa. Dupa 5'6 saptamani, nul se trage de pe drojdie si se trece in alte damigene, care se umplu complet, sau in sticle si se pastreaza intr-un loc racoros.In vasul de fermentat (50 litri) se pot introduce 100'150 g petale de Trandafir de dulceata, pentru a-i da aroma caracteristica Trandafirului.
Oidrul de sine. Se prepara ca cel de coacaze.
Cidrul de zmeura.
Se obtine astfel: fructele de zdrobesc, apoi se lasa Circa 48 de ore in vase de lemn, de sticla sau de plastic, timp in care .snbst antele colorante trec in suc. Separarea sucului de pulpa se face prin stoarcere cu tifon sau cu presa de mana. Se prepara separat solutia de zahar. La un litru de suc de
zmeura si 2 litri de apa trebuie sa rena 700'800 g zahar, in cazul cidrului sec, si 1,100 kg pentru cidrul dulce. Fermentarea se face in damigene, la temperatura obisnuita a camerei (18'20A°C).
Oidrul de capsuni. Se prepara ca cel de zmeura.
Cidrul de smochine.
Se poate prepara dupa urmatoarea reteta : 1 kg smochine, 3 kg zahar, 0,5 kg lamai, drojdie (o bucatica de mariineaunei alune) si 10 1 apa. Smochinele se taie marunt sau se trec prin masina de tocat, lamaile, se storc sau se taie in feliute (coaja se inlatura deoarece imprima gust amar). Drojdia se desface cu apa calduta. Fructele taiate, zaharul, drojdia si apa se amesteca pana la omogenizare, apoi se toarna intr-un borcan mare (12 '15 1), se acopera cu un tifon si se asaza intr-un loc cu temperatura cat mai constanta (circa 20A°C). Este indicat ca pe borcan sa se lipeasca o eticheta cu data prepararii. in primele 10 zile, continutul borcanului se amesteca zilnic, cu o lingura de lemn curata, cu coada lunga, de preferinta noua, sau cu un facalet. Se lasa apoi la fermentat 4 ' 6 saptamani. incepand din saptamana a patra se degusta, pentru a sili momentul cand produsul este suficient nificat. Dupa incheierea nificarii, borcanul se tine o zi la loc racoros, apoi se trage la sticle, avand grija ca furtunul sa nu ajunga in depozitul de pe fundul\'vasului. in palnia pusa la gura se asaza un tifon impaturit de doua ori, sau un strat subtire de vata. Sticlele se astupa cu dopuri de pluta noi, oparite in apa clocotita, ca sa se inmoaie. Sticlele se pastreaza la rece. Daca, dupa un anumit timp, pe fundul vasului se depun reziduuri, nul se trage in alte sticle. El este bun de consumat dupa 10 saptamani de la data prepararii, cand se limpezeste bine. Pe masura ce se invecheste, dene mai bun.
