Organismul contine mii de tipuri de molecule, dar necesita pentru mentinerea unei stari normale de sanatate aportul unui numar mic de compusi organici - 9 aminoacizi esentiali, un acid gras si 13 tamine - asociate unui aport suficient de apa, energie si minerale. Majoritatea compusilor organici din alimentatie, desi meolizati si asimilati de catre organism, sunt neesentiali, in sensul ca lipsa lor din
dieta nu determina imbolnarea. Simplitatea necesitatilor nutritionale ale unui organism sanatos, in contrast cu complexitatea chimica a organismului, este rezultatul unei capacitati remarcabile de sinteza endogena a unui mare numar de molecule organice. Organismul tinde sa-si mentina compozitia, iar factorii din
alimentatie ii modifica compozitia numai intr-o oarecare masura. Marea majoritate a componentelor ingerate din alimente, incluzand
lipide complexe, carbohidrati si proteine sunt degradate in partile lor componente, care sunt folosite pentru sinteza de novo a materialului energetic si a constituentilor organismului.In contrast, cele mai multe molecule anorganice din alimentatie sunt esentiale din punct de vedere nutritional; calciu, fosfor, potasiu, sodiu, clor si magneziu sunt constituenti principali ai organismului; sunt necesare si cantitati medii de fier si zinc, iar fluorul, cuprul, cromul, iodul, manganul, molibdenul si seleniul sunt necesare in cantitati foarte mici (mai putin de 1 mg/zi).
Necesarul de factori nutritionali esentiali este definit ca fiind cea mai mica cantitate care mentine masa corporala, compozitia chimica, morfologia si functiile fiziologice in limite normale si care prene orice semne clinice sau chimice ale unei stari de deficienta. Pentru cei mai multi factori nutritionali esentiali, aceasta valoare este foarte greu de definit, chiar si pentru adultul sanatos, iar necesitatile difera in functie de diverse perioade, cum ar fi stadiul de dezvoltare al embrionului, de crestere al copilului sau la femeia care este
insarcinata sau alapteaza. Necesitatile minime difera de la indid la indid si sunt determinate de o serie de variabile care tin de
mediul inconjurator si de profilul genetic, hormonal si fiziologic al fiecarui indid.
Consecutiv, din punct de vedere clinic, conceptul care spune ca standardele nutritionale ar trebui sa se bazeze pe necesitati nutritionale absolute a fost inlocuit de conceptul de tolerante nutritionale recomandate (TNR), care exprima nivelele de ingestie ale factorilor nutritionali esentiali, care, pe baza datelor stiintifice, sunt considerate de catre Comisia pentru alimente si alimentatie din cadrul Consiliului national al cercetarii (Food and Nutrition Board of the National Research Council) ca ar fi adecvate pentru necesitatile nutritionale ale unei persoane sanatoase (elul 72-l). Conceptul de TNR a avut un impact mare asupra politicii si a educatiei nutritionale; acesta s-a bazat pe mai multe tipuri de edente, care variau in plenitudinea si acuratetea lor, si a inclus studii efectuate pe pacienti cu deficit nutritional, studii ale balantei nutritionale, evaluari biochimice ale functiilor in raport cu ingestia de factori nutriti, ingestia de factori nutriti la persoanele sanatoase, studii epidemiologice ale relatiei dintre statusul nutritional si ingestia de factori nutriti si, in unele cazuri, extrapolarea datelor obtinute din experimentele pe animale. Cand datele sunt insuficiente pentru a formula anumite TNR, termenul de sigur si adecvat este utilizat de catre Comisia pentru alimente si alimentatie, cum ar fi in cazul biotinei, cuprului, manganului si molibdenului (elul 72-2). In principiu, in ambele formulari, atat cea de TNR, cat si cea de sigur si adecvat, necesarul fiziologic minim este definit astfel incat sa cuprinda variatiile necesarului si eficienta diferita a utilizarii factorilor nutriti de catre indizi separati, precum si biodisponibilitatea diferita a diverselor alimente. Scopul acestor recomandari (elele 72-l si 72-2) este de a defini o limita de siguranta adecvata pentru fiecare factor nutritiv, prin depasirea necesitatilor actuale ale celor mai multor indizi. Oricum, nici TNR si nici termenul de sigur si adecvat nu definesc nivelul necesarului nutritional pentru o sanatate optima a indidului.
Ingestia doar a unor factori nutriti esentiali sub un nivel critic care determina boala si ingestia a mai multor factori nutriti peste un nivel specific afecteaza in egala masura structura sau functia organismului. O ingestie mai mare decat o toleranta zilnica maxima poate determina o disfunctie acuta, progresiva sau permanenta. Obezitatea, fluoroza, ateroscleroza, hipertaminoza A si hipertaminoza D sunt exemple ale consecintelor pe termen lung ale ingestiei excesive de factori nutriti; manifestarile acute ale intolerantei la dieta includ greata, crampe abdominale, vomismente si
diaree (in excesul de alimentatie);
aritmii (in
intoxicatia cu potasiu) sihiponatremie (in intoxicatia cu apa). O dieta sanatoasa determina nivele ale ingestiei factorilor nutriti cuprinse intre doua treimi ale necesarului minim si toleranta maxima. Recunoasterea faptului ca toleranta pentru un factor nutritiv poate fi depasita este importanta in special pentru
nutritia parenterala, cand mecanismele gastrointestinale (senzatia de plenitudine, voma, absorbtia incompleta, diareea), care protejeaza in mod obisnuit fata de consecintele unei ingestii in exces de factori nutriti, sunt scurtcircuitate. Toleranta maxima pentru multi factori nutriti este nesigura. De exemplu, nu este cunoscut daca o ingestie crescuta de proteine si/sau aminoacizi de catre atleti si maniaci in printa mancarurilor este sanatoasa.
