Daca faci uri pentru un an, seamana orez.
Daca faci uri pentru doua cincinale, teaza pomi.
Daca faci uri pentru toata viata, educa o persoana.
DUPA ce ati trecut in revista ceea ce v-am expus pana aici, vor fi desigur multi cititori care-si vor pune intrebarea: " Ce ar trebui sa fac ca sa ma alimentez mai bine f Cum as putea inlocui carnea si deritele ei pe care probabil, o consum in exces?".
Cuprins:
Introducere |
sus  |
în primul rând, trebuie să spunem că alimentaţia carnată nu poate fi învinuită că este cauza tuturor bolilor. Dar putem spune că ea este un factor de risc foarte important, aşa cum s-a denonstrat cu privire la unele din ele (boli cardiovasculare, şi mai ales cancerul). La rândul ei, dieta pe bază de vegetale nu constituie un remediu universal care ne poate scăpa de toate bolile. Ea ajută pur şi simplu să fim mai sănătoşi, în cadrul limitelor logice ale organismului fiecăruia; şi pe deasupra vă va mări sensibilitatea cu privire la dumneavoastră înşivă, cu privire la animale şi faţă de natură în general.
Dacă pentru oricare motiv, fie de sănătate, fie etic, fie de ordin ecologic (vezi pag. 111), vă decideţi să schimbaţi deprinderile alimentare în favoarea unei diete pe bază de fructe, cereale şi zarzavaturi, aveţi în vedere următoarele recomandări:
. Trebuie să fiţi convinşi că o dietă pe bază de vegetale, mai ales dacă se completează cu produse lactate degresate, şi cu câte un ou, aduce toate elementele necesare pentru o hrănire corectă. Daţi uitării vechile banalităţi şi prejudecăţi ale altor timpuri, potrivit cărora carnea era de neînlocuit, şi că cei care nu o foloseau erau anemici şi nehrăniţi. Insă, pentru a ajunge la acest stadiu de convingere, trebuie să citiţi şi să vă informaţi suficient.
Participaţi la cursuri de bucătărie vegetariană pe care în mod obişnuit le prezintă asociaţii, cum ar fi Liga pentru Sănătate şi tcm-peranţă, sau Servicul pentru Educaţie şi Sănătate. în acest fel, veţi afla că se pot pregăti atâtea mâncăruri gustoase şi sănătoase, fără a fi nevoie să recurgem la produsele carnate.
Faceţi această trecere progresiv. Organismul dumneavoastră va avea nevoie de un timp oarecare pentru a se obişnui cu o nouă alimentaţie şi gustul dumneavoastră de asemenea.
Dacă renunţaţi la carne într-un mod brusc, s-ar putea să observaţi o senzaţie de slăbire, cu toate că luaţi toate proteinele ca şi ceilalţi factori nutritivi trebuincioşi. Această senzaţie se produce datorită faptului că în carne se găsesc purinele, care au o compoziţie chimică şi efecte asemănătoare cu ale cofeinei, producând o stimulare artificială. Sunt unii care au mers până acolo încât au comparat carnea cu un drog, deoarece ea crează obişnuinţă şi dependenţă şi atunci când nu se mai foloseşte provoacă un sindrom specific ale acestei abstinenţe. De aceea este recomandabil să se treacă la înlocuirea cărnii prin alte alimente puţin câte puţin, pentru a permite organismului nostru să se adapteze.
. Căutaţi să nu mâncaţi peste măsură. Alimentele carnale produc o senzaţie de saţietate în stomac, datorită faptului că digestia lor este mai lentă. Atunci când se începe folosirea cerealelor, fructelor şi a altor produse vegetale, poate că veţi avea senzaţia că nu aţi mâncat destul, cu toate că în realitate nu se întâmplă aşa. Acest lucru va dura doar un scurt timp şi curând aparatul dumneavoastră digestiv se va obişnui să fie mulţumit cu alimentele sănătoase.
. Căutaţi să asezonaţi alimentele folosind condimente vegetale sănătoase, ca cimbrul, sovârful sau dafinul. Grăsimile saturate de origine animală (care sunt cele mai nesănătoase) conferă savoare alimentelor şi excita papilele gustative. La început când ne lipsim de aceste alimente, este posibil ca să simţim lipsa de gust a felurilor de mâncare, iar condimentele vegetale vor face ca schimbarea să fie mai uşoară.
. începeţi prin a renunţa la cărnurile mai grele, adică, cele cu cel mai mare conţinut
de grăsimi şi care încarcă cel mai mult orga-nismul. Acestea sunt:
/ Carnea de porc este fără îndoială cea mai dăunătoare pentru consumul uman. Lucrul acesta era deja cunoscut în culturi atât de vechi ca iudaismul sau mahomedanismul. Astăzi ştim cu toţi că porcul şi derivatele din carnea lui (mezeluri), sunt foarte bogate în grăsime animală saturată, la fel ca şi în colesterol. Mai ales, datorită condiţiilor neigienice în care are loc creşterea lor, porcii sunt atacaţi în mod frecvent de diferite boli: pesta porcină, care e produsă de un virus asemănător cu al gripei, până la diverse parazitoze (trichina, cisticercoza, tenia, etc). Carnea de porc trebuie să fie prima care trebuie să fie eliminată de pe mesele noastre.
/ Carnea de vânat şi în special, iepurele, chiar dacă provine din crescătorii. Sunt cărnuri grele, bogate în acid uric şi greu de digerat.
/ Moluştele şi crustaceele marine, care în general, conţin colesterol din abundenţă, produc acid uric şi sunt foarte indigeste. Mai ales că ele conţin toxine de bacterii de care sunt frecvent contaminate.
Profitaţi de schimbare
Pe măsură ce se trece la o altă alimentaţie bazată pe vegetale, se produce în organism o serie de procese de adaptare fiziologică. Senzaţiile care se experimentează sunt foarte diferite şi depind de particularitatea constituţiei fiecăruia din noi. Iată câteva din cele mai frecvente:
. "Simt că am o digestie mai uşoară".
. "Mă simt mai uşor şi mai agil".
. "Este prima dată când am devenit suplu, fără să am nevoie să urmez o dietă strictă".
. "Observ mai puţină aciditate în stomac".
. "Ieşirea afară este zilnică şi fără ajutorul laxativelor".
. "Mi-a dispărut nervozitatea şi senzaţia de nelinişte pe care o aveam".
Aceasta ca şi alte experienţe personale în ceea ce priveşte sănătatea, se văd potenţate şi îmbogăţite atunci când, pe lângă schimbarea deprinderilor alimentare, se ţine seama şi de alţi factori decisivi pentru sănătate care sunt expuşi în primul capitol al acestei cărţi:
. Profitaţi de aerul curat.
. Folosirea din plin a apei, intern şi extern.
. Expunerea adecvată la lumina soarelui.
. Faceţi mişcare şi exerciţiu fizic cu regularitate.
. Repaus reparator, zilnic, săptămânal şi anual.
. Abstinenţa de la droguri (tutun, alcool, stupefiante).
. Bună dispoziţie mentală.
Căutaţi să obţineţi cea mai mare rentabilitate |
sus |
Fiecare fiinţă umană se naşte cu un anumit "capital de sănătate". Unii au mai mult din acest capital, iar alţii mai puţin. Dar fiecare are ocazia să-şi administreze în mod înţelepţesc aceste resurse cu care a fost dotat de la natură. Aceste opt puncte pe care le propunem şi care includ o alimentaţie sănătoasă constituie în totalitate un formidabil program de vieţuire, cu ajutorul căruia putem obţine o maximă rentabilitate din partea "capitalului de sănătate", pe care l-am moştenit de la început. Niciodată nu va fi prea mult să se insiste asupra faptului că cea mai mare parte dintre boli sunt în strânsă legătură cu stilul nostru de viaţă. Aduceţi-vă aminte că medicina şi medicii nu pot face pentru sănătatea dumneavoastră ceea ce dumneavoastră înşivă puteţi realiza. Stimate cititor: sunt motive temenice care ne îndeamnă să urmă un nou stil de viaţă ce include printre alte lucruri o alimentaţie pe bază de vegetale. Rezultatele pozitive ale acestor schimbări sunt acum recunoscute pe plan mondial. Deja cunoaşteţi modul practic de a putea realiza toate acestea.
A trece la un stil de viaţă mai sănătos este posibil. Acum a beneficia de pe urma acestei schimbări pozitive depinde de dumneavoastră.
Trecerea către o alimentaţie pe bază de vegetale, trebuie să se facă în mod gradat şi în familie.
Pe măsură ce organismul se adaptează dietei vegetariene şi se descoperă noi combinaţii din larga gamă a posibilităţilor culinare, derivatele din soia nu vor mai fi atât de necesare, cu toate că urmează să constituie un supliment sănătos şi hrănitor. Idealul este să se consume alimentele vegetale în forma lor naturală şi mai puţin sub formă de preparate.
"în general datele arată că dietele cu un conţinut ridicat în alimente de origine vegetală, prezintă riscuri mai mici pentru îmbolnăvire, decât dietele actuale din comunităţile prospere".*
Prod useIe pe bază de soia înlocuiesc carnea în mod avantajos şi îi uşurează trecerea de la dieta carnata la o alimentaţie mult mai sănătoasă, bazată pe vegetale (fructe, cereale şi zarzavaturi). însă amintiţi-vă că pentru a vă bucura de un stil de viaţă sănătos, trebuie să ţineţi seama şi de alţi factori pe lângă alimentaţie (vezi pag. 9).
Verificati-vă cunoştinţele asupra nutriţiei |
sus |
Fibra vegetală este.
a) O importantă sursă de proteină.
b) Un bagaj inutil, pentru că nu este absorbită prin intestin
c) un element protector contra cancerului de colon
Care din aceste trei elemente este mai bogat în proteină la fiecare 100 de grame parte comestibilă?
a) carne de viţel
b) soia uscată
c) ouă
3. Excesul de colesterol în sânge se datoreşte unei alimentaţii:
a) bogată în ulei de măsline
b) având din belşug unt şi mezeluri
c) bogată în proteine
4. Carnea este indispensabilă într-o alimentaţie echilibrată şi completă:
a) totdeauna
b) în nici un caz
c) doar pentru copii
5. Necesităţile de bază în vitamina C pot fi acoperite luând zilnic
a) jumătate kg de carne
b) un litru de lapte
c) o lămâie
6. Pentru a slăbi e necesar să se urmeze un regim bogat în proteine şi sărac în ludraţi de carbon.
a) adevărat
b) fals
c) depinde de metabolismul individual.
7. Fierul care se găseşte în legume, verdeţuri şi fructe:
a) se absoarbe mai bine decât cel provenit din carne
b) ajunge pentru a acoperi nevoile zilnice
c) produce intoleranţă la stomac
8. Şunca:
a) este o bună sursă de acizi graşi poliin-saturaţi
b) este una din cărnurile care se digeră cel mai uşor
c) conţine nitriţi şi nitraţi cu un efect cancerigen posibil, dar care sunt necesari pentru a o conserva.
9. Atleţii vegetarieni:
a) au nevoie de proteine animale pentru a fi competitivi
b) au mai mare rezistenţă la oboseală, faţă de cei care mănâncă carne
c) sunt capabili să dezvolte o forţă mare în momentul pornirii.
10. Osteoporoza (fragilitatea oaselor):
a) este mai frecventă la femeile vegetariene
b) se poate agrava printr-un consum ridicat de proteine.
c) cauza ei este lipsa de iod.
Răspunsuri la test
1: c. Fibra vegetale este constituită din celuloză, nu se absoarbe prin intestin şi tocmai de aceea se credea că este inutilă. Dar astăzi s-a constatat să nu e nimic care să fie inutil în alimentele naturale. Fiecare din componentele alimentelor are propria funcţiune. Intestinul omului are nevoie de resturi neasimilabile pentru a funcţiona corect şi lipsa acestora cauzează numeroase perturbări, printre care: cancerul de colon, constipaţie şi diverticule intestinale.
2: b. O sută de grame de boabe de soia uscată, conţin 38 de grame de proteine de înaltă valoare biologică, comparativ cu cele ale proteinelor din carne. O sută de grame de carne oferă de la 17 la 21 de grame de proteine, în raport cu felul cărnii. O sută de grame de oua conţin 13 grame de proteină, adică cea. 6 grame pentru fiecare ou (vezi pag. 52).
3: b. Atât untul cât şi mezelurile sunt produse deosebit de bogate în grăsimi saturate şi colesterol. Uleiul de măsline, fiind un produs vegetal nu conţine colesterol. Cantitate de proteine din dietă nu are legătură cu nivelul colesterolului sanguin. Untul are 250 de mg colesterol la fiecare 100 de grame, iar mezelurile în jur.de 100. Trebuie să avem în vedere recomandaţia de a nu depăşi 300 mg de colesterol zilnic (vezi pag. 44 şi 45).
4: b. Nici adulţii, la orice vârstă ar fi şi nici copiii nu necesită carne pentru a se alimenta într-o formă echilibrată şi corectă. Carnea oferă proteine de o valoare biologică ridicată, dar proteinele cerealelor, fructelor uscate oleaginoase (nuci), leguminoaselor şi ale celorlalte zarzavaturi, combinate între ele adecvat, conţin în ansamblu cantitatea şi proporţia necesară de aminoacizi. Cine nu este sigur că poate combina în mod optim proteinele vegetale, în special pentru perioada creşterii la copii, îi ajunge dacă adaugă lapte şi/ sau ouă la dieta vegetariană. în acest fel, proteinele vegetale se îmbogăţesc şi alimentaţia devine satisfăcătoare din plin (vezi pag. 57 şi 112).
în ceea ce priveşte vitamina B12 şi fierul vezi pag. 68 şi respectiv 83.
5: c. O lămâie de greutate mijlocie (200 grame) conţine 18 mg de vitamina C. Potrivit O.M.S., 30 mg sunt suficiente penru a acoperi necesităţile zilnice. Un litru de lapte conţine doar 20 de mg de vitamina C, insuficiente pentru necesarul zilnic. Carnea la fel ca şi ouăle, nu conţine vitamina C (vezi pag. 70).
6: b. Pe această idee greşită se bazează cei care pretind că se poate slăbi consumând obişnuitul biftec de verdeţuri. Pentru ca o dietă de slăbire să fie efectivă şi să nu dăuneze sănătăţii, trebuie să se menţină proporţia corectă între diferiţi factori nutritivi (vezi pag. 158), având în vedere să fie hipocalorică, adică, cu o mai mică cantitate din fiecare.
7: b. Legumele , verdeţurile şi fructele conţin o cantitate îmbelşugată de fier, suficient pentru a acoperi necesităţile zilnice ale unei persoane. Totuşi absorbţia fierului provenit din vegetale se realizează ceva mai dificil decât a fierului provenit din carne. Acesta se compensează cu cantitatea mai mare de fier pe care o conţin vegetalele şi cu acţiunea vitaminei C, care favorizează absorţia fierului (vezi pag. 85).
8: c. Şunca şi mezelurile se tratează cu nitriţi şi nitraţi pentru a evita descompunerea şi pentru a le oferi o culoare mai apetisantă, în intestinul uman, aceiaşi aditivi de pot transforma în nitroamine, substanţe cu un cunoscut efect cancerigen (vezi pag. 133).
Şunca conţine mai ales grăsimi saturate şi nu polinesaturate. Acestea din urmă se găsesc în uleiurile din seminţe. Mai ales carnea de porc în general conţine mult colagen, asemenea moluştelor şi crustaceelor marine, ceea ce îngreunează şi încetineşte digestia, cauzează putrefacţii intestinale, şi supraîncarcă aparatul digestiv.
9: b. Atleţii care se hrănesc cu vegetale bogate în hidraţi de carbon complecşi ca cerealele integrale, au o rezistenţă la oboseală
o superioară faţă de cei care se hrănesc cu proteine şi grăsimi de origine animală (vezi pag. 116), deşi forţa lor maximă la un moment dat poate fi mai mică.
S-a demonstrat că exerciţiul fizic nu măreşte necesităţile de proteină, afară de faptul că s-ar cere o dezvoltare anormal de mare a masei musculare, ca în culturism sau la ridicări de haltere (vezi pag. 56).
10: b Un consum ridicat de proteine, cum se întâmplă în dietele carnate, măreşte eliminarea calciului prin urină şi poate favoriza instalarea şi dezvoltarea osteoporozei (vezi
" pag. 81). Studiile statistice indică faptul că osteoporoza se întâlneşte mai puţin frecvent la femeile vegetariene (vezi pag. 117).
Iodul influenţează asupra glandei tiroide şi asupra metabolismului în general dar nu are legătură cu osteoporaza.
albumină / albuminoide: Termeni care se folosesc şi fiind sinonimi cu proteina. în realitate albumină este un fel de proteină animală, care se găseşte în albuşul de ou şi în sânge. Albuminoidele sunt substanţe asemănătoare albuminei.
alimentar / hrănitor: Sunt doi termeni care sunt folosiţi cu nuanţă diferită: alimentar este ceea ce se referă sau e în legătură cu alimentaţia şi hrănitor sau nutritiv este ceea ce alimentează sau hrăneşte.
a asimila / asimilare: în nutriţie acesta este procesul prin care alimentele se transformă în aparatul digestiv, trec în sânge, pentru a face apoi parte din compoziţia celulelor sau a servi drept combustibil pentru funcţionarea lor.
biocatalizator: Vezi "catalizator".
biochimic: Vezi "chimic".
bioiaurt: Produs lactat cu consistenţă cremoasă, elaborat cu Streptococus termophillus şi Lactobaci-llus acidophilus, cu aspect uşor şi proprietăţi nutritive egale cu ale iaurtului dar mai asimilabil decât acesta din cauza tipului de acid lactic pe care-l conţine,
brânză proaspătă: Este acea brânză care nu a suferit nici un proces în afară de fermentaţia lactică. Se caracterizează prin albeaţa ei, prin consistenţa moale şi prin gustul plăcut. Uneori, i se mai adaugă sare pentru a fi păstrată timp mai îndelungat. Conţinutul ei în grăsime este foarte mic. în Spania "brânza proaspătă" cea mai cunoscută este numită "de Burgos" {vezi "urdă").
cardiovascular De la cardia - inimă în limba greacă şi "circulaţie". Se referă la inimă şi la întregul sistem circulator sanguin. Se foloseşte de asemenea sinonimul "cardiocirculatoriu".
cârnaţi vegetali: Sunt preparaţi cu "carne vegetală" (vezi).
carne vegetală: Produs fabricat pe bază de soia, dar în unele cazuri conţine de asemenea fructe oleaginoase uscate, făină şi gluten. "Carnea vegetală" oferă proteine complete şi poate fi folosită întocmai ca şi cea animală pe care o înlocuieşte în mod avantajos, în special atunci când se trece de la dieta omnivoră la cea vegetariană (vezi pag. 162 şi 167).
catalizator: Substanţă care într-o reacţie chimică nu intră în compoziţia produselor finale, dar este indispensabilă, de obicei în foarte mică cantitate, pentru ca o reacţie să se producă. Vitaminele şi oli-goelementele îndeplinesc funcţii de catalizatori. Catalizatorilor organici li se spune "biocatalizato-ri" (de la b/os - viaţă în greceşte).
chimic / chimie: Ceea ce este în legătură cu propria compoziţie a produselor atât naturale, cât şi artificiale. Deseori, atunci când se vorbeşte de reacţiile chimice ale fiinţelor vii, acestea sunt calificate ca biochimice (de la bios, viaţă" în greacă).
complet: 1. în produsele alimentare este sinonin cu "integral". 2. în cazul laptelui "complet" înseamnă care are toată grăsimea - integral - în opoziţie cu "degresat". 3. Se mai spune despre un aliment, despre o dietă sau despre un regim care oferă toţi factorii nutritivi de bază. Ouăle şi laptele, cu toate că nu sunt propriu zis, sunt considerate alimente complete. 4. Proteina "completă" este aceea care conţine toţi aminoacizii esenţiali într-o proporţie adecvată, (vezi pag. 57).
compus chimic: Vezi "chimic".
CSIC (Consiliul superior de cercetări ştiinţifice):
Cel mai înalt organism oficial spaniol, dedicat cercetării ştiinţifice.
degresat: Lapte din care s-a extras parţial grăsimea (semidegresat) sau toată grăsimea.
dietă: Sinonim cu "regim" sau cu "alimentaţie". în cartea noastră în general am folosit acest termen în sensul de modul obişnuit de alimentaţie.
drojdie alimentară: Un izvor excelent de proteine şi vitamine, în special, al complexului B. Este vorba de un adaus nutritiv foarte util. Drojdiile alimentare obişnuite sunt: drojdia de bere (vezi pag. 143) şi drojdia de fermentaţie lactică. Aceste drojdii se pot obţine "stabilizate" şi "lipsite de gust amar" în magazinele specializate din comerţ sau ca un component de bază în diferite preparate.
enzimă: Substanţă capabilă să catalizeze reacţiile chimice ale organismelor vii.
F.A.O.: Abreviere sub care este cunoscută Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Agricultură şi Alimentaţie (Food and Agriculture Organization of the Nations, în engleză)
feculă: Amidon (vezipag. 35) obţinut din tuberculii sau rizomii diferitelor plante cum sunt: cartoful, pătata, yuca, şi, de asemenea, din unele cereale cum ar fi porumbul. în multe ţări fecula cea mai cunoscută folosită ca întăritor este "apretul" (denumire comercială). Fecula este un aliment rafinat şi prin urmare, un hidrat de carbon în stare pură, lipsit de vitamine şi minerale.
ferment: Nume care se dădea mai înainte pentru "en-zime" (vezi).
"ficat gras" vegetal: Sort de "pate vegetal" (vezi) preparat ca înlocuitor al cunoscutului ficat gras francez, aşa cum indică numele lui de la foie, ficat şi gras, "gras", se prepară din ficat de gâscă sau de porc îngrăşat, drept care rezultă un produs din cele mai neconvenabile pentru om din punct de vedere al sănătăţii.
fructe uscate: Sunt fructele care în mod obişnuit se consumă proaspete, dar care sunt supuse unui proces de uscare pentru a putea fi păstrate. Principiile lor hrănitoare suferă o mare concentraţie prin pierderea de apă pe care o presupune acest proces de uscare. "Fructele uscate" cele mai cunoscute sunt: stafidele, prunele uscate, smochinele uscate şi poamele (de piersică sau de caisă). Nu trebuie confundate cu "fructele uscate oleaginoase" (vezi).
fructe uscate oleaginoase: Din aceasta categorie fac parte: migdalele, alunele, arahidele, fisticul, nucile de Brazilia, etc. în unele locuri ele sunt numite în mod general "nuci". Cu toate că sunt numite "fructe", din punct de vedere botanic ele constituie sămânţa "fructului" adevărat a cărui pulpă este coaja.
fulgi: Grăunţe de cereale integrale prelucrate şi turtite. Pentru consum trebuiesc puţin fierte sau numai muiate.
germen: Parte a grăuntelui sau a seminţei cerealelor care conţine toate principiile vitale şi care permit reproducerea plantei de-a lungul germinării (vezi "germinare"). Tocmai pentru faptul că acestea conţin celule "germinative" constituie un aliment cu proprietăţi nutritive excepţionale. La măcinare, germenii se elimină pentru a evita ca făina să fie supusă râncezirii. în magazinele de specialitate aceşti germeni se pot obţine pentru a fi folosiţi ca un adaus nutritiv (vezi pag. 142).
germeni: La plural, acest termen poate să însemne, de asemenea, microorganisme care pot produce boli. Deseori pentru a se evita confuziile, se adaugă acestui termen calificativul de patogeni.
germinaţie: Pentru a mări valoarea nutritivă a cerealelor şi leguminoaselor, acestea sunt puse la germinare , fiind menţinute în mediul umed. în magazinele specializate din comerţ, se pot găsi seminţe de lucerna şi de soia "germinate".
glucide: Sinonim cu "hidraţi de carbon" (vezi pag. 33).
gluten: Proteină din grâu obţinută prin eliminarea amidonului. Se foloseşte ca înlocuitor al cărnii şi uneori ca adaus al preparatelor pe bază de soia (vezi "carne vegetală").
hidrosolubil: Care se poate dizolva în apă, cum ar fi vitaminele B şi C, de exemplu. Este opusul pentru "liposolubil" (vezi).
iaurt: Produs lactat cu o consistenţă asemenea cremei şi gust acid şi foarte digestibil. El este rezultatul unei fermentaţii lactice, datorită Streptococ-cus termiophilliusşi Lactobacillus bulgaricus(vezi "iaurt" şi "lapte prins").
integral: Referitor la un aliment (cereale, pâine, zahăr), este acela care nu a fost rafinat şi de aceea îşi păstrează toate elementele şi proprietăţile sale nutritive originale. Produsele integrale se numesc, de asemenea, "complete" (vezi) şi în unele cazuri (pâinea de grâu, zahărul) sunt socotite şi calificate ca "negre".lapte de soia: Băutură lichidă pe bază de soia la care se adaugă calciu şi vitamine (B12 şi D), prin care se obţine un produs ale cărui folosiri culinare sunt practic identice cu ale laptelui de vacă, dar cu avantajul de a nu conţine colesterol, nici grăsimi saturate (vezi pag. 149).
leguminoase: în "dietetică şi bucătărie", orice fel de fruct sau sămânţă care se dezvoltă în teacă şi care se consumă uscată. De exemplu, păstăile de fasole verde se consideră o "verdeaţă" (vezi), dar uscate, constituie o "leguminoasă". Leguminoasele cele mai obişnuite sunt: fasolea, lintea, năutul, bobul, mazărea şi soia. Leguminoasele sunt un fel de "legume" (vezi).
lipid: Sinonim cu "grăsime" {vezi pag. 41).
liposolubil: Care se poate dizolva într-un mediu gras sau ulei. Este vorba de vitaminele: A, D, E şi K. Aceste sunt opuse celor "hidrosolubile" (vezi).
melasă: Produs cu o consistenţă asemănătoare mierii de albină şi cu o mare putere de îndulcire din care cauză mai este cunoscută şi sub numele de "miere de trestie de zahăr", dar este de fapt melasă de trestie de zahăr. "Melasa" este ceea ce rămâne după ce se separă zahărul cristalizat din lichidul "brut" al trestiei de zahăr. Este compusă din zaha-roză şi glucoza (60% din ambele), dar este mult mai bogată în săruri minerale (potasiu, calciu şi magneziu mai ales) şi vitamine chiar decât zahărul brut şi în unele aspecte, este comparabilă sau chiar superioară mierii de albină.
metabolism, a metaboliza: Ansamblu de procese chimice prin care organismul asimilează, foloseşte şi elimină substanţele ingerate prin alimentaţie.
miere de trestie de zahăr: Sinonim cu "melasă" (vezi)
minerale: Produse anorganice de care corpul are nevoie pentru buna sa funcţionare. Sunt considerate ca "alimente" (vezi). Acestea sunt: calciul, potasiul, fierul, magneziul, sodiul, etc. "Mineralele" de care organismul are nevoie în foarte mici cantităţi sunt numite "oligoelemente" (vezi).
moleculă: In chimie, molecula constituie partea cea mai mică a unei substanţe care păstrează toate proprietăţile acesteia. Formulele chimice prezintă elementele şi numărul de atomi din care se compune o moleculă. De exemplu, formula chimică a apei H?0 arată că fiecare moleculă a sa este constituită din doi atomi de hidrogen şi unul de oxigen.
muesli / muşii: Termen german. Dejun tipic ţărilor nordice şi din centrul Europei. Constă dintr-un amestec de fulgi de cereale, fructe uscate oleaginoase şi fructe uscate (vezi) care se amestecă cu lapte sau iaurt, fructe proaspete şi puţină miere sau melasă (vezi). Este un aliment sănătos şi complet, care se poate prepara în casă sau se poate obţine deja pregătit din magazinele specializate din comerţ.
nuci: Folosit la plural, acest termen denumeşte în unele locuri nu numai nuca (fructul nucului), ci toate celelalte "fructe uscate oleaginoase" (vezi)
O.M.S.: Abreviere folosită de către vorbitorii de limbi latine pentru Organizaţia Mondială a Sănătăţii care este dependentă de Naţiunile Unite (în engleză: W.H.O., World Health Organization). Această organizaţie este recunoscută ca fiind cea mai mare autoritate în medicină şi sănătate în toată lumea. O.M.S. editează în diferite limbi o revistă lunară de documentare sanitară: Sănătatea lumii.
oligoelemente: Substanţe organice de care organismul nostru are nevoie în foarte mici cantităţi (oli-gos, "puţin" în greacă) pentru funcţionarea sa corectă, cum ar fi cobaltul sau nichelul dar care în cantităţi mari pot să devină toxice. Toate "oligoe-lementele "sunt "minerale" (vezi).
parazitoze: Boli provocate de "paraziţi", adică organisme care se instalează în interiorul altora şi care trăiesc pe spesele acelora ca: trichina (parazit în muşchi), oxiuri (viermi intestinali) sau tenia (parazit în intestin).
pateu vegetal: Preparat din produse vegetale care este asemănător pateurilor franceze tipice. "Pateul" este o "pastă" (pate, în franceză), care se foloseşte întinsă peste alte alimente sau peste pâine (vezi"ficat gras").
patologic: Termen medical (de la pathos, boală şi fogos tratare, în greceşte) care se referă la boli, la cauza care le produce sau la oricine se află în stare de boală.
proteic / proteinic: Termeni sinonimi cu referire sau în relaţie cu "proteinele". Primul termen este mai puţin folosit în acest sens deoarece mai are şi alte semnificaţii care pot crea confuzii.
protide: Sinonim cu "proteine" (vezi pag. 51).
regim: în nutriţie acest termen este egal cu "alimentaţie metodică" şi sinonim cu "dieta" (vezi). Uneori se foloseşte în sens de "restricţii alimentare" în scop de tratament.
sana: Un lapte coagulat în mod special, nu prin fermentaţie lactică, ci printr-o acţiune enzimatică asemenea brânzeturilor. Consistenţa sa, valoarea nutritivă şi folosirea dietetică este asemenea iaurtului. în unele locuri acest nume este folosit pentru brânza proaspătă sau pentru urdă.
săruri minerale: in general, "mineralele" (vezi) care au funcţii nutritive se iau sub formă de săruri chimice. Sarea obişnuită de bucătărie este o "sare minerală" formată din clor şi sodiu.
a sintetiza: în chimie şi biochimie aceasta înseamnă a uni două sau mai multe elemente simple sau compuse pentru a forma unul nou. "Sinteza chimică" este un proces care poate fi natural sau artificial.
substanţă chimică: Este vorba de "orice produs în stare pură" fie natural sau artificial (vezi "chimic").
substanţe nutritive: Substanţe indispensabile pentru nutriţia umană. "Substanţele nutritive" principale sunt: hidraţii de carbon, proteinele şi grăsimile. De asemenea se consideră "substanţe nutritive" vitaminele şi mineralele, inclusiv apa.
urdă: Produs cu o consistenţă asemenea cremei şi gust plăcut, obţinut prin coagularea şi precipitarea proteinelor care se află în zerul de lapte. Acest produs este mai sănătos şi mai asimilabil decât brânze-turile preparate, deoarece conţinutul său în grăsime este practic nul. în unele locuri se dă numele de urdă la ceea ce este de fapt brânză proaspătă (vezi).
verdeaţă: în bucătărie şi dietetică acestea sunt produsele horticole de la care se consumă frunza verde sub formă crudă sau preparată: lăptuca, andiva, varza, sfecla, spanacul, etc. (vezi "legumele").
zarzavaturi sau legume: Orice produs comestibil care se cultivă în grădina de zarzavaturi, inclusiv "verdeţurile" (vezi), "legumele" (vezi), rădăcinile, bulbi şi tuberculi.
